[問題] 造型戚風脫模問題

[deemon (真想養隻大狗:p)]

1.問題敘述/食譜配方：

各位高手好

最近去上了一堂造型戚風的課程

當天課程中脫模時蛋糕黏著膜太緊所以當下脫模時也破了幾個洞

當時老師說應該是那個教室使用的模具問題

說他自己家中的模具比較是亮面的 脫模沒失敗過

所以學完課程後

我跑去買了亮面的模具

興奮地照著老師的比例來試做

砂糖60g
蛋白五顆(150g)
蛋黃四顆(75g)
牛奶30g
橄欖油30g
低筋麵粉60g(水手牌蛋糕粉)

溫度160度15分鐘-->140度20-25分鐘

結果脫模還是失敗 上面總是黏底黏太緊 慢慢剝下來還是破

過幾天不信邪

繼續試做了兩三次

朋友建議抹油(老師上課是說不用抹油)

所以我也抹了油 還是破QQ

包含用雞蛋殼做的蛋形戚風

底部也都會有那種較黏硬的沉澱物 所以蛋殼剝掉時 糕體也會破- -

這之間我調整嘗試過的有:

抹油

第二次的140度，20分跟25都試過

蛋白霜跟蛋黃也拌很勻 都有用網路教的戚風拌法試過了

蛋白霜也有試過剛好硬性打發 或者再打硬一點也試過

拿出來用力敲桌面也試過

倒扣也試過

但每次的糕體脫模時永遠都很難脫 用手指頭慢慢推 用牙籤推內圈

都還是很破

蛋形糕體也永遠都在底部有那層黏膜...(我很確定蛋膜有清乾淨而且晾乾一天)

總覺得越做越挫折QQ

不知道版友們還有甚麼建議的

感謝Q_Q


2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://imgur.com/a/3apUNeQ


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.21.29.253
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1553752131.A.408.html
→ chiaolin: 買矽膠模
→ neveneve: 是不是烤不夠熟？你的蛋糕凹凸的模樣像
→ neveneve: 是沒有彈性，壓下去就凹陷了
推 Agneta: 溫度低時間又短
推 kaokaocathy: 感覺消泡變粿了
→ latte2016: 烤溫根本有問題，蛋糕體完全是失敗的。
→ latte2016: 新手建議先從一般的圓模開始練習，先
→ latte2016: 做出成功的蛋糕體再來挑戰其他的比較好
→ latte2016: 。
→ latte2016: 然後，「不要自己更改配方或溫度」！！
→ latte2016: ！
→ latte2016: 還有，做戚風蛋糕的模具不可抹油，這是
→ latte2016: 基本常識，老師上課應該會(有)說吧。
推 wangshan: 當我覺得是爐溫低 沒爐底 底部沒熟
→ Junchoon: 這種模子是烤天使蛋糕用的，戚風蛋糕體
→ Junchoon: 強韌度不夠不好剝離，然後蛋形要烤好更`
→ Junchoon: 技術和烤溫的控制，先把基礎學好再變化`
→ cacabadger: 我通常2~3顆蛋的6"就要烤170度/35min
→ cacabadger: 左右喔,我是家用小烤箱給你參考.然後
→ cacabadger: 雖然沒有剖面圖,但你的糖量我覺得滿低
→ cacabadger: 的,蛋白打發的穩定性會比較低,對我來
→ cacabadger: 說不是一顆好操作的蛋糕糊...
→ cacabadger: 現在看到沉澱,應該就是消泡的粿成品了
→ cacabadger: 食物除了食譜,操作也真的非常重要...
→ merpheus: 戚風不是不能抹油嗎??
推 applepies: 消泡加沒熟
推 raki237: 完全就是沒烤熟的樣子
推 justsoeasy: 蛋白打發加點醋應該有幫助吧