Re: [問題] 關於麵團狀況

[dir0813 (dir0813)]

※ 引述《ac1203 (梨子)》之銘言：
: 大家好，第一次發文，本人是麵包新手，家裡沒有麵包機，目標是揉出漂亮好吃的麵包。
: 這次挑戰的是carol老師的牛奶法國麵包，材料完全照老師的比例。
: -高筋麵粉270g
: -低筋麵粉30g
: -速發乾酵母菌1/2茶匙
: -雞蛋1顆
: -鮮奶140cc
: -細砂糖25g
: -橄欖油30g
: -鹽1/4茶匙
: 把乾性材料先混合之後濕性材料再慢慢分次加入。
1、你試著先混合高筋、低筋、酵母、砂糖，乾酵母直接和麵粉混，鹽巴等後面再放，
   不要用30度鮮奶泡酵母那一招，麵團溫度總是過高。
2、用冰鮮奶，甚至可以放顆冰塊進去，越冷越好，揉麵的檯面先拿冷敷墊預冷，
   新手揉麵團很容易過熱無法形成薄膜。
3、雞蛋直接先加入麵粉揉，再分批加入冰鮮奶（加牛奶-->揉到乾-->加牛奶-->揉到乾）
   重複步驟直到成團不黏手，鹽巴這時再放進去揉進麵團，可以收縮麵筋、
   延緩酵母發酵，讓後面步驟更容易再次成團。
4、把麵團弄到像你圖下那種一拉就破的狀態，壓平。
5、不要用橄欖油，直接換無鹽奶油，橄欖油手法不好很難再度讓麵團成團，
   常溫放到軟，抹在壓平的麵團上，然後對折繼續揉。
6、這時你成團的麵團會又支離破碎，很正常，繼續揉，搭配刮板揉，它會再度成團。
7、再度成團時開始甩他發洩生活中所有的不滿，甩個100次左右就會光滑有薄膜了，
   過程隨時插溫度計，超過28度不管有沒有薄膜都要滾圓去發酵了，
   再揉下去會斷筋軟爛，麵團可以沒薄膜，但絕不可以過熱。
   （28度就是你的手感覺麵團還有點涼涼的溫度，如果麵團在你手上你覺得不涼，
     甚至是溫的，那就是過熱。）

Carol的食譜藏步藏得很嚴重，我不參考他的書，更不要說網路食譜，
她網路上的食譜配方、做法都跟自己賣的書不一樣，
而且照他文字敘述去做，很難呈現出她圖片中呈現的內容，
他細節和烘焙要訣也都不講清楚，蛋糕那種容錯率較高的還好，
但是麵包揉的順序、溫度、配方、發酵、手法等容錯率都很低，
新手參考他的書很容易失敗，建議參考日系的麵包書，都有基礎觀念。
: 這次的麵團有點黏手，拉不出網路上的薄薄薄膜狀，揉的時候拉長還是會斷，想請大家幫
黏手估計是牛奶加太快、溫度太高。
: 我看一下我的麵團狀況，有什麼可以改進的嗎？
: https://i.imgur.com/gxPO2mU.jpg
: https://i.imgur.com/hEED3y0.jpg
: https://i.imgur.com/pBJf1b5.jpg
這個麵團完全沒出麵筋，只有成型而已。
: 雖然個人是覺得烤出來蠻好吃的啦不知道是不是我不挑@@
: https://i.imgur.com/x1U0ABw.jpg
好吃就好囉，我覺得麵包這種東西自己滿意最重要！
: 好想做出光滑的薄膜喔@@
其實做出光滑的薄膜就是麵包體本身口感比較柔軟而已，
風味沒什麼差，風味取決於原料的比例和味道，看開一點。
麵包機做出來的麵包也都不是光滑的薄膜，我看也沒人在意呀。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.249.242
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※ 編輯: dir0813 (42.77.249.242), 04/06/2019 08:19:23
→ shouminz: 題外話，請問carol藏什麼招啊？我是看他
→ shouminz: 的書，看不出什麼問題。
→ amoroe13: 我只有看過他的網站，有很多細節，比如
→ amoroe13: 說食材溫度、拌合手法，都不會寫得太詳
→ amoroe13: 細。但書就不知道了。
推 dumplingrosa: 她的確寫不詳細，唯一強調的是薄膜
→ dumplingrosa: 溫度好像沒提過...我只參考配方而已
推 ac1203: 謝謝這麼詳細的步驟！！
推 rtvb1208: 請問揉麵團越揉越緊，揉不出薄膜可能也
→ rtvb1208: 是因為溫度過高嗎？
→ dir0813: 麵團越揉越緊就我的經驗是水分不足
→ dir0813: 揉不出薄膜可適度增加奶油，麵團會軟
推 rtvb1208: 謝謝樓上回答，我會再試試看