[問題] 乳酪蛋糕 拌好呈現碎豆花狀

[ronnie1205 (Duntru)]

已經失敗第二個實在找不出原因

想請教一下

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第一顆乳酪蛋糕（大成功）

安佳cream cheese 500g

鮮奶油 200g

冷藏全蛋2顆

赤藻糖醇 40g

檸檬1顆

用手動攪拌

過篩

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接下來的兩顆就悲劇啦

配方如上，但不同的是

1. cream cheese品牌換成燈塔

2. 冷藏蛋拿出來室溫退冰（網路食譜建議的）

3. 電動攪拌

4. 加2小匙香草精

在我把室溫蛋加下去攪拌之後

就出現把豆花打碎的樣子（感覺已經固體化）

過篩也不像第一次順利

失敗的成品吃起來粉粉的 下層還濕濕的

一開始以為是cream cheese品牌關係

但餵狗後，疑似是蛋的溫度影響乳化嗎？


想請教一下我才有勇氣第3顆QQ

先謝謝大家

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補充 起司糊順序

cream cheese切小塊放室溫30分鐘
-電動攪拌

加鮮奶油
加赤藻糖醇
加香草精
-電動攪拌

加常溫蛋（一次一顆沒打散）
-手動攪拌（2顆蛋攪完就開始有碎凝塊）

加檸檬
（放最後，第一次失敗以為是蛋和酸反應）
-手動攪拌

過篩

蒸烤



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.121.59.229
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1556417302.A.A36.html
→ Psczi: 全蛋記得要打散 然後蛋液要分批加 不要全不
→ Psczi: 倒入 還有建議你把當時操作的步驟打上來
→ Psczi: 不然別人很難去判斷哪裡出狀況
→ Inory0216: 步驟＋1，最好能附出處
推 amoroe13: 聽起來像是油水分離了
→ Junchoon: 你的cream cheese有先回溫軟化嗎？
※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 13:46:09
→ amoroe13: 你每一次攪拌都是拌到什麼程度？下蛋的
→ amoroe13: 時候，有確定前一次完全吃進去了，再下
→ amoroe13: 第二次嗎？
乳酪+鮮奶油（水膏狀）
+第一顆蛋（拌到看不到蛋白與蛋黃）
+第二顆蛋（漸漸出現豆花般的小凝塊）
※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 16:23:14
→ latte2016: 你的乳酪有先打成膏狀嗎？((好像隔空
→ latte2016: 抓藥 XD)
→ latte2016: 建議下次最好附圖，因為每個人的標準
→ latte2016: 不同，形容方式也不同。
好，應該是我乳酪還沒回溫完成，可以隔水加熱嗎？感恩seafood讚嘆seafood
推 cbunsg: 奶油乳酪不是都用手動攪拌為主嗎？
推 cbunsg: 電動的話，要用低速避免過度攪打(如同鮮
→ cbunsg: 奶油怕過度打發)
好，我這次也改回手動，謝謝～
※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 18:22:06
推 amoroe13: 可以隔水，會比較快融&散開，不過要很注
→ amoroe13: 意乳酪狀態
→ latte2016: 以我做了很多乳酪蛋糕的經驗，不見得
→ latte2016: 需要手動(我從沒用過手動)。安佳跟燈
→ latte2016: 塔乳酪的軟硬度不太一樣的(每種牌子乳
→ latte2016: 酪的添加劑不同)，你要以它的特性下去
→ latte2016: 操作，以燈塔來說，它不需要太久的回
→ latte2016: 溫時間，因為它本身比較軟，以我的經
→ latte2016: 驗，它做出來的乳酪蛋糕體也偏軟，若
→ latte2016: 我建議，我比較推薦使用硬一點的cream
→ latte2016:  cheese來做，比方「卡夫菲力」(好過安
→ latte2016: 佳)，成功率較高。
→ latte2016: 另，我不推薦隔水加熱，因為溫度很容
→ latte2016: 易拿捏不好。建議可以切小塊室溫回軟即
→ latte2016: 可。(曾經上過課的業界老師說他們都放
→ latte2016: 隔夜 QQ)(不推薦放隔夜會壞掉喔)
→ latte2016: 補充。建議乳酪先跟糖打勻了(膏狀)，再
→ latte2016: 加液體下去打(分次加)。可以加一些些
→ latte2016: 玉米粉讓蛋糕體比較堅固。(250克的乳酪
→ latte2016: 量約加兩茶匙)
→ qss05: 我用過4、5種來做，也都用電動，而且就切
→ qss05: 塊攪拌而已，除了把我的手持式夾具的地方
→ qss05: 弄裂之外，沒遇過這種情況…