[問題] 除結皮外 馬卡龍開裂的原因?[solved]

[layu19920414 (Guan-Jie Huang)]

之前作的馬卡龍都是裙邊漂亮 但上空心約30-40%

現在做的卡龍基本上都實心了 但是常常有頂部開裂問題跟裙邊消退(一盤80%開裂)

沒開裂的切開80%都是實心

作法如下

A.比例法式7788(杏仁粉用萬隆全家馬卡龍專用杏仁粉，但個人覺得costco>all)

B.蛋白是若干天累積下來的，蛋白霜打到微彎尖勾

C.分兩次篩粉(粉已先過篩兩次)入打發蛋白霜翻拌到無粉粒

D.開始用macaronage到刮刀從麵糊提起出一條緞帶 可以摺很多摺
  這條緞帶斷掉後底端呈現倒三角形 然後刮刀上方的麵糊幾乎不再滑動
  (關於這邊我看到有人是緞帶斷掉後還能再到下一條新的緞帶
  (有在想會不會是我的不夠流?

E.用大花嘴離約2.5cm 垂直擠約直徑6~7cm 超大力敲5~7次

F.結皮到手輕觸不沾黏，有幾批結到手可以按著後輕輕滑動，
  到後來也有試過刻意過度結皮

G.烤溫有試過以下幾種(中部電機K25)
  150/150
  150/170
  160/160
  160/160 雙層烤盤
  160/160 墊一格約7cm高的涼架
  180/180

G.成品幾乎90%爆頂 少數沒爆頂的裙邊在7min左右出現 但烤到12min後消退...

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已經用掉了快3kg的杏仁粉惹

今天又買了600g

目前打算測試兩項

1.馬卡龍麵糊更為流動
2.烤溫再降到140/140

不知道大家有什麼建議 謝謝各位!!!


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.7.182
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1557129321.A.0EF.html
→ w0936kimo: 前陣子做馬卡龍，每做必爆，明明就照以
→ w0936kimo: 前方式做，才發現是杏仁粉受潮，就算烘
→ w0936kimo: 乾結皮還是爆。後來買新的杏仁粉就好了
→ w0936kimo: …
這個我有注意到! 現在粉都會先烘乾而且開袋後進密封罐保存
推 merpheus: 下火太高吧??我都是下火墊烤盤隔離下火
→ merpheus: ，烤到裙邊快出來才移開，不然鐵定爆
我也是考量到有可能溫度太高 所以決定先試著降考溫
推 Agneta: 溫度太高... 中部電機的溫度要更低一點
→ Agneta:  它的特性是關鍵 建議加入中部的社團 參
→ Agneta: 考大家的烤溫
今天試著160/140+墊一個高7cm的涼架 果然是溫度太高!
我再加入社團參考看看 謝謝大大

謝謝樓上的各位大大們 今天成功弄出有裙邊+實心的卡龍大大了
今天烤溫160/140(其實上火一度飆到180)
但是成功了 接下來就拼穩定度跟裙邊控制惹
https://imgur.com/8GAlU5B.jpg
https://imgur.com/SLF7cwT.jpg
推 lmfhahha: solved才對喔
拍謝當時直接編輯文章 忘記要用改標題惹
※ 編輯: layu19920414 (140.112.25.101), 05/08/2019 01:36:29
推 sonia9004: 原來粉要先烘乾！！