[問題] 全麥粉可代替全粒粉嗎？

[suckedorange (orange)]

各位好，

因借了食譜書，想試著做歐式麵包，

食譜提到要用法國麵包粉+全粒粉，

有上網了解全粒跟全麥的差別。

想請問，能否用全麥粉代替全粒粉呢？

會影響吸水度或發酵嗎？

麻煩大家了～謝謝

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推 luismars: 具體還要看你到底用哪家的?
→ donkilling: 其實可以先用你手邊有的麵粉先做
→ donkilling: 吃起來覺得還能接受再去買很貴的進口
→ donkilling: 法國麵粉XD
→ kijio39: 全麥粉跟全粒粉主要是磨粉形式的差異；
→ kijio39: 全麥粉是把胚乳磨粉後將麩皮回添，全粒
→ kijio39: 粉是麩皮連同胚乳一起磨。基本上，粉質
→ kijio39: 是大同小異，唯一可能是差在麩皮大小會
→ kijio39: 影響吸水率（麩皮較細，吸水率會高一點
→ kijio39: ）跟口感（麩皮較細，口感會細緻一點）
→ kijio39: 。
→ cobal: 樓上忽略了小麥最營養的成份胚芽
→ kijio39: 我知道。但是文內只問到操作性的部分，
→ kijio39: 才單以製作及成品差異說明；如果要講到
→ kijio39: 胚芽，那就還要提到營養、保存等等。