[問題] 在蛋白裡放袋裝乾燥劑是可行的嗎?

[layu19920414 (Guan-Jie Huang)]

這陣子在做馬卡龍

發現一但用太新鮮的蛋

卡龍很容易因為整體水分太高炸頂，有確定結皮也沒用
(這段其實是我自己的推測)
(都有隔絕下火)

當調整惹蛋白量或者增加糖量粉量就不會爆頂
(昨天同一批蛋白早上爆，下午杏仁粉跟糖各增加10%就沒爆了)
(前幾天一樣的沒加糖量的比例跟烤溫都沒事...)

所以在想如果直接把袋裝乾燥劑放1、2包進蛋白裡吸吸水是ok的嗎?
有化工系的同學跟我說石灰遇到水滿危險的，
但那個乾燥劑裡的石灰不是本來就要來吸水的?

另外想順便問一下大家所謂不黏手是什麼程度呢?
1.卡龍麵糊表層會被稍微拉起但手上不會黏任何麵糊
2.不會黏手但手一但滑動會拉破那層薄膜
3.輕壓會凹進去 手指可以在表面輕輕滑動

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.25.101
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1558751323.A.9C6.html
推 makeme: 不蓋放冰箱一晚就好了吧
想做的時候手會癢>< 不想等一天

剛剛翻一些技術帖有人說加糖會保水
更容易裂頂0.0 求詳
→ w0936kimo: 我用新鮮蛋白一樣可以做唷，看看杏仁
→ w0936kimo: 粉是否受潮，前陣子用受潮的杏仁粉也是
→ w0936kimo: 結皮後狂爆頭呢！新買一包再做又沒事了
→ w0936kimo: …結皮選項大概是3，軟軟的可輕微滑動
→ w0936kimo: 。
我昨天早上下午用的是同批杏仁粉
所以目前更傾向於新鮮蛋白比較水QQ
→ Inory0216: 控制打發程度就好，越新鮮的蛋越容易
→ Inory0216: 打發所以時間要減少。
推 qeye000: 如果可以附上爆炸的照片會比較容易判斷
https://i.imgur.com/rYbe8F8.jpg

推 top068: 我也是都用新鮮蛋 沒有爆頂～
因為變因只有比例 只能這樣猜QQ
推 tim796: 有分生石灰跟熟石灰
小袋裝的乾燥劑 我回去再看看～
推 linda0807: 我是新鮮蛋製作 用烤箱結皮到3的階段再
→ linda0807: 拿去烤～
→ linda0807: 覺得比室溫結皮省時 又不容易失敗！
因為學校用的是大烤箱 升降溫慢QQ
 如果前一人用了150 至少2小才會降到60
推 cityfear: 夏天蛋的含水量容易比較高，母雞口渴愛
→ cityfear: 喝水
!!! 真的嗎!!! 這冷知識有點酷
https://i.imgur.com/BcfsuUQ.jpg
想問問這種狀態是不是不夠發牙
我有前輩說濕偏乾就好
有的說一定要全發！
https://i.imgur.com/O6kjA5T.jpg
這是這幾天的成品…
但切開來幾乎都空心
有點小難過
覺得可能就是擅自調了粉量比例的關係QQ
※ 編輯: layu19920414 (140.112.25.101), 05/27/2019 07:52:25
→ jimgjay: 有種東西叫硫酸銅，然後還有個東西叫做真
→ jimgjay: 空乾燥皿
我問了化工系的朋友 他叫我想要自己去實驗室偷…
推 top068: 組織空心與否的影響 關鍵是蛋白霜的打發程
→ top068: 度
其實我一直很好奇 打發到很乾性跟打發到濕偏微乾 再macaronage到差不多的流度(30秒
左右三折痕消失) 這樣出來的卡龍大大是不一樣的嗎
→ neveneve: 去買乾燥蛋白粉加一點點進去呢？
其實有在網路上查過 似乎這樣可以大幅降低空心率！ 但還是想先以嘗試去操控並且掌握
天然食材的方式～ 畢竟不是在開店
※ 編輯: layu19920414 (101.12.236.91), 05/30/2019 13:20:47