[問題] 關於麵糰攪拌時的油脂問題

[monononoke (mosaic)]

1.請問佔烘培比例幾%以下的油脂可以在攪拌初期一起下，而不至延長攪拌時間呢？

2.後下油的時機應該在厚膜即可 還是接近目標筋度再下更好？

謝謝


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→ Inory0216: 固體油脂約4%不太會影響，至於後下油
→ Inory0216: 的時間點，看成品想呈現的口感而定
→ monononoke: 時間點是說越晚下油 加上吃油的時間
→ monononoke: 筋度可能打的更強的意思嗎？ 請指教
→ monononoke: ，謝謝～
→ coli: 麵團很硬的狀況下 直接下油也是可以的
→ coli: 有此一說 下油到完成攪拌的時間越短 越能保
→ coli: 留奶油的香氣
→ Inory0216: 對，油脂越晚下筋度可以越好，成品韌
→ Inory0216: 性越高，這與化口性成反比。另外謝謝
→ Inory0216: 樓上補充，奶油攪打時間越短，氧化越
→ Inory0216: 少，香氣越能保留。
→ JustSad: 要看烘焙種類、麵團大小、油脂種類、攪
→ JustSad: 拌器具。
→ JustSad: 餅乾、內餡、麵包，有些可以一起下。
→ JustSad: 固態油脂可以切碎或化開，不要一次下的
→ JustSad: 用意是攪拌時才不會吃不進去。
→ monononoke: 感謝版友指教～