[問題] 搓砂法塔皮問題(調理機/出油/上色不均)

[layu19920414 (Guan-Jie Huang)]

1.
用菲牌的調理機(塑膠刀片) 發現會有些許打不勻的小奶油塊

繼續打溫度升高似乎更不好
拿去冷凍再回來打也沒有改進

想問這樣直接下蛋液出來的口感會不會比較偏糖油法QQ

還是一開始奶油跟粉冰的不夠呢(我冷凍10分左右)

https://i.imgur.com/g5dtUh1.jpg

2.
烤的時候模具邊邊會微微出油 想問是正常的嗎？
(我模具有塗奶油 但因為塔皮里側也有出油 所以覺得是塔皮的油)

3.
我大概烤10～15分後脫模(幾乎沒縮)塗蛋液(全蛋加鮮奶油) 再回烤上色 但是塔壁幾乎無
法上色 很好奇原因是？

目前自己猜測可能是因為蛋液太稀 塔皮壁黏著不上
https://i.imgur.com/iVBxAsX.jpg
https://i.imgur.com/bYEmVmB.jpg
(相機炸裂QQ 只好用前鏡頭拍

5.
最後想問一下 有的時候烤出來的塔皮會呈現水壩狀 就是塔壁靠底部的厚度變厚 上緣則
會微微往下縮 側面來看是個三角型 這是因為冰不夠久？如何避免這種情形呢～


謝謝大家~~

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.77.39 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1561632874.A.0EC.html
→ meisterhaft: 配方會有非常大的影響喔
不好意思配方忘記附
奶油           150g
糖粉           95g
鹽之花       1g
香草籽醬   省略
杏仁粉       30g
蛋液           60g
t55              250g
https://i.imgur.com/PVJUJTt.jpg
※ 編輯: layu19920414 (180.204.77.39 臺灣), 06/27/2019 23:50:46
→ amoroe13: 1 可能是機器打不到的關係？
推 supermasuman: 我也是用菲牌的調理機，製作的時候
→ supermasuman: 會從外部拍打，讓附著在筒壁的麵團
→ supermasuman: 可以掉下來，而且不會一直打，大概
→ supermasuman: 打5-10秒停下來敲一敲再繼續，儘量
→ supermasuman: 讓刀片不過熱，一般烤箱要烤均勻就
→ supermasuman: 不要太高溫，我用大概160/150拉長
→ supermasuman: 時間烤，顏色比較平均（烘王）
推 hamuguava: 量不大可以用手