[問題] 吐司表面不漂亮

[fishshia1988 (Sweet Hunger Game小雜工)]

1.問題敘述/食譜配方：

https://i.imgur.com/t1kSPI3.jpg

請問用此配方
使用鳥越純芯粉
液種法（放置12小時）
薄膜+操作終溫26～27度

基發40分
滾圓中間發酵15分
桿捲1次後發酵15分
（以上都是熱水放烤箱不開溫度）
桿捲第2次後整形最後發酵60分
（熱水+烤箱發酵功能40度左右）
問題1
最後發酵一直無法發到模高8分滿
且體積2倍以上
請問是哪裡出問題了呢？

烤溫160/200 大約45分鐘
烘王烤箱

問題2
請問側邊的表面怎麼會這樣裂開不漂亮
想請教是哪個環節出問題了呢？
還請各位前輩不吝指點....謝謝


2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/wadHZZl.jpg



https://i.imgur.com/9mzYVbT.jpg

另一個配方吳寶春金牌吐司也有相同情形
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.105.219 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1564554729.A.CB4.html
※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:33:41
※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:37:08
※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:37:36
※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:46:10
→ JustSad: 問題1，可能你熱水溫度太高？土司發酵38
→ JustSad: 度
推 JustSad: 問題2，你土司烤完有大力敲一下脫模嗎？
→ fishshia1988: 有敲喔！出爐都有馬上敲出之後側躺
→ fishshia1988: 放涼
→ fishshia1988: 請問熱水有建議的溫度嗎 因為我目前
→ fishshia1988: 都是用沸騰的水裝碗放到旁邊一起發
→ fishshia1988: 酵 有可能是因為這個問題嗎？還是
→ fishshia1988: 桿捲手法的問題呢？
→ JustSad: 不要放熱水，發酵不是只看時間要看發酵
→ JustSad: 成果
→ JustSad: 基發如果外觀不明顯就改45分
→ JustSad: 桿捲時如果麵團回縮很快=放鬆發酵時間不
→ JustSad: 夠
→ JustSad: 二次桿捲完放入土司模時多壓幾下
→ JustSad: 後發60分如果還沒八分滿可以再延長
→ JustSad: 速發酵母是營業用，自己吃可用一般酵母。
→ JustSad: 速發酵母1g=一般酵母3g
→ fishshia1988: 謝謝J大您的建議！明天再來試試看！
→ fishshia1988: 總覺得吐司要注意的眉角比蛋糕還要
→ fishshia1988: 多啊><
→ fishshia1988: 還有請問我現在用的是燕子牌那種酵
→ fishshia1988: 母 那算一般酵母還是速發酵母呢？
→ JustSad: 兩個注重的點不一樣啊XD
→ JustSad: 土司是發酵跟時間，蛋糕是打發跟順序。
→ JustSad: 應該是速發酵母（保險一點問廠家）
→ JustSad: 你們可能是參考外國？烘焙
→ JustSad: 台灣氣候炎熱潮濕，土司發酵不必加熱水
→ cobal: 一般酵母指的是新鮮酵母嗎?
→ JustSad: 我們上課時所有土司發酵都沒加熱水
推 JustSad: https://i.imgur.com/AA2krrA.jpg
推 JustSad: 但我們上課時每個老師都說一般酵母3=速發
→ JustSad: 酵母1
→ JustSad: 跟剛剛google的敘述不太一樣@ @
→ JustSad: 而且我們從未先用水泡一般酵母= =
→ fishshia1988: 因為沒有專業發酵箱怕濕度不夠 結果
→ fishshia1988: 加熱水反而弄巧成拙了QQ  還有高雄
→ fishshia1988: 好像是速發酵母比較好取得 一般酵
→ fishshia1988: 母反而沒看過所以不是很了解其中差
→ fishshia1988: 異XD 真的很謝謝J大熱心回覆～
→ JustSad: 我們上課時也沒有發酵箱啊
→ JustSad: 土司麵團發酵放攪拌盆，太乾噴點水。
→ JustSad: 保鮮膜封口放陰涼處或烤箱內發酵。
→ JustSad: 比較龜毛就用粿巾代替保鮮膜。
→ JustSad: 印象中只有歐包跟複雜的西點才要發酵箱
→ Inory0216: 長不大，可能攪拌不夠，可能攪拌過頭
→ Inory0216: 也可能初發不足。環境溫度除非高到會
→ Inory0216: 殺死酵母60up)，不然不會是長不大的原
→ Inory0216: 因。如果你想要把麵包學的精，一台能
→ Inory0216: 準確控制溫度濕度的發酵箱是必要的，
→ Inory0216: 環境溫度只要差1度，出來的成品就可能
→ Inory0216: 有差異了。
推 JustSad: 我們學到的看法有點不一樣……
→ JustSad: 幾位老師的建議都是烤箱=攪拌機>發酵箱
→ JustSad: 自學先買烤箱，最好搭配攪拌機。
→ JustSad: 有心得、有興趣繼續，才考慮發酵箱。
→ JustSad: 因為烘焙入門容易，但中途放棄的更多。
→ JustSad: 專業冰箱、發酵箱、壓麵機……
→ JustSad: 營業必備，一般家庭未必。
→ fishshia1988: 謝謝I大 因為之後有想要融合目前的
→ fishshia1988: 甜點工作室追加販售麵包品項 但品
→ fishshia1988: 質一直不是很穩定所以蠻苦惱的 畢
→ fishshia1988: 竟麵包我不太擅長XD 目前有在存錢計
→ fishshia1988: 畫要買發酵箱了 看來求穩定品質發
→ fishshia1988: 酵箱還是必須品啊......
→ fishshia1988: J大其實我已經有3台攪拌機3台烤箱了
→ fishshia1988: XD 但是還是缺一台專業發酵箱 烘焙
→ fishshia1988: 真的是一個大坑....
→ bearq258: https://i.imgur.com/tbSqbZ8.jpg
→ bearq258: 這是我的版本
→ fishshia1988: 請問B大一樣是愛與恨老師的鮮奶吐司
→ fishshia1988: 配方嗎～
→ cobal: 如果要販售不可能不用發酵箱,品質會很不穩!
→ JustSad: 如果你是要販售，就不建議一般酵母了。
→ JustSad: 速發酵母跟泡打粉乖乖加
→ bearq258: 我的方法是直接法 跟你的方式不太一樣
→ bearq258: 我覺你產氣量不夠，滾圓趕捲手法有問題
→ bearq258: 基礎發酵可以用兩階段方案
→ bearq258: 改基礎30翻面疊一次不排氣再30分鐘
→ bearq258: 趕捲不要桿面棍壓麵團要用拍扁
→ bearq258: 透過折疊將空氣包入面團中 不要滾圓
→ bearq258: 三次折疊第一段可用橄欖狀 後面折疊兩次
→ bearq258: 排氣所為鬆弛主要就是讓麵團進行有氧發
→ bearq258: 爐有發酵功能就別用熱水。表面噴水就可
→ bearq258: 烤溫要用兩階段不要用這種低溫烤
→ bearq258: 前高後低 210-220/ 後面降溫160用悶
→ bearq258: https://i.imgur.com/JOWCHd9.jpg
→ bearq258: 同一個麵團用不同手法桿捲
→ bearq258: https://i.imgur.com/Nfn0o5s.jpg
→ bearq258: 中間沒有同心圓就是滾圓模式
→ bearq258: 還有直接做橄欖狀放進去
→ bearq258: https://i.imgur.com/hUFqGEk.jpg
→ bearq258: 最後這個是整片一半切條狀捲起做花式
→ bearq258: 酵母挑選重要分高糖與低糖  你配方低糖
→ bearq258: 如果用高糖效果也會有差。
→ bearq258: 一般採用新鮮酵母穩定度比較高
→ Inory0216: 一般麵包店的吐司跟台式麵包，會用一
→ Inory0216: 般酵母不會用速酵...然後加泡打粉是什
→ Inory0216: 麼鬼...。小工作室會建議直接買上下獨
→ Inory0216: 立的那種凍藏發酵箱，貴了點，不過條
→ Inory0216: 件試好後，隨時可以視狀況調整產能，
→ Inory0216: 不太會有需要報銷的產品，所以長遠來
→ Inory0216: 看很值得
推 redsder: 看下來覺得f大把研究調整吐司的時間精神
→ redsder: 用在甜點上，麵包真的是一門和甜點不同
→ redsder: 的功夫，精實甜點技能比較實在
→ redsder: 還可以不必花費再買生材器具的成本
推 littlechaos: 推原po很有實事求是的精神 其實不管
→ littlechaos: 是麵包或甜點 就是要有這種態度
推 b710094: 一般酵母旺來昌有賣哦
→ cobal: 麵包難在要學會控制酵母的生長與發酵,問題
→ cobal: 是生命並不是那麼容易可以控制尤其是無法用
→ cobal: 言語溝通的情況下!
→ bearq258: 一般酵母+泡打粉有澎鬆酸鹼中和好處
→ bearq258: 所以一般台式非常空、軟，糖也放很多
→ fishshia1988: 謝謝大家熱心回覆！看來我的相關知
→ fishshia1988: 識還不是很足夠，大家的回覆讓我收
→ fishshia1988: 穫很多，其實我是想做出拉絲吐司的
→ fishshia1988: 口感，但可能功力還不夠XD
→ fishshia1988: 上下獨立的凍藏發酵箱也會列入待購
→ fishshia1988: 清單 不過應該蠻貴的QQ
→ fishshia1988: 最後我想在問一下速發酵母燕子牌黃
→ fishshia1988: 色用不完可以先冷凍嗎？昨天買了一
→ fishshia1988: 包新的 怕又像之前一樣沒有冰也沒
→ fishshia1988: 有密封而失去活性啊
→ bearq258: 速效用室溫水先放5-10分鐘活化就可
→ amoroe13: 酵母開封後要冷藏
→ Inory0216: 燕子牌的速發酵母，開封後，你一星期
→ Inory0216: 內用的完就冷藏，不然就分小包裝冷凍
→ Inory0216: 要做拉絲口感，用蛋白質高於13的麵粉
→ Inory0216: 比較容易
→ wue5610: 高雄什麼酵母都有誒，高雄人+1，吐司做得
→ wue5610: 好，一般麵包難不倒，要拉絲用超高筋麵粉
→ wue5610: 佳。我個人不喜歡筋性太強的吐司。