› 看板 baking 關於我們 聯絡資訊
作者coli (浮出水面 ~_~)
看板baking
標題Re: [問題] 吐司相關問題請求指點
時間Wed Jul 31 19:24:38 2019
大家都忘記速發酵母直接接觸冰水(15℃一下)是會掛點的 夏天打麵團 (我個人的猜測) 冰粉又冰液態 如果速發又直接加在粉裡面 這種情況是很危 險地 如何避免 就是酵母後下 等麵團成團之後 再下酵母試試看吧 反正你攪吐司的時間 絕對夠讓酵母打散在麵團裡面 如果結果還是一樣 那八成是攪拌程度和發酵時間沒有掌握好 ※ 引述《fishshia1988 (Sweet Hunger Game小雜工)》之銘言： : 1.問題敘述/食譜配方： : https://i.imgur.com/t1kSPI3.jpg
: 請問用此配方 : 使用鳥越純芯粉 : 液種法（放置12小時） : 薄膜+操作終溫26～27度 : 基發40分 : 滾圓中間發酵15分 : 桿捲1次後發酵15分 : （以上都是熱水放烤箱不開溫度） : 桿捲第2次後整形最後發酵60分 : （熱水+烤箱發酵功能40度左右） : 問題1 : 最後發酵一直無法發到模高8分滿 : 且體積2倍以上 : 請問是哪裡出問題了呢？ : 烤溫160/200 大約45分鐘 : 烘王烤箱 : 問題2 : 請問側邊的表面怎麼會這樣裂開不漂亮 : 想請教是哪個環節出問題了呢？ : 還請各位前輩不吝指點....謝謝 : 2.相關圖片(選擇性檢附)： : https://i.imgur.com/wadHZZl.jpg
: https://i.imgur.com/9mzYVbT.jpg
: 另一個配方吳寶春金牌吐司也有相同情形 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.81.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1564572280.A.8D0.html ※ 編輯: coli (49.217.81.12 臺灣), 07/31/2019 19:25:56
推 fishshia1988: 的確我有冰粉冰鋼冰液體又直接加酵 110.26.105.219 07/31 19:54
→ fishshia1988: 母 看來這的確有可能是原因之一 謝 110.26.105.219 07/31 19:54
→ fishshia1988: 謝C大你的提醒 110.26.105.219 07/31 19:54
→ fishshia1988: 但是我後來觀察吐司冷卻後裂縫有縮 110.26.105.219 07/31 19:56
→ fishshia1988: 回去 看起來沒有熱的時候那麼明顯 110.26.105.219 07/31 19:56
→ fishshia1988: 不仔細看甚至看不太到裂縫 那這樣 110.26.105.219 07/31 19:56
→ fishshia1988: 到底是算成功還是失敗呢？？？ 110.26.105.219 07/31 19:56
→ hank74: 應該是酵母活力失效或加太少？一般我做吐` 111.83.220.121 07/31 22:39
推 capik: 速發酵母低溫為何會掛點?不解。 111.83.115.107 08/02 01:29
→ capik: 我速酵都放冷凍，三個月，半年也都能用，沒 111.83.115.107 08/02 01:29
→ capik: 掛點問題。 111.83.115.107 08/02 01:29
→ cobal: 速發酵母遇到18度C以下會有冷休克的問題 111.240.34.100 08/02 06:55
→ cobal: 這問題有點隨機,不是一定會發生!! 111.240.34.100 08/02 06:56
→ cobal: 所以冷藏冷凍過的速發最保險的使用方式就是 111.240.34.100 08/02 06:57
→ cobal: 先加入常溫水5~10分鐘再加入到麵團中!! 111.240.34.100 08/02 06:57
推 cobal: https://imgur.com/a/v4pmY6Q 111.240.34.100 08/02 10:21
→ fcz973: 一直都是冷藏酵母直接打都沒問題，有時太 42.73.36.253 08/02 10:40
→ fcz973: 臨時還用冷凍的 42.73.36.253 08/02 10:40
→ cobal: https://reurl.cc/61olV 吳寶春的說明 111.240.34.100 08/02 11:10
推 fishshia1988: 酵母會失去活性可能是因為家人使用 39.11.37.88 08/02 11:19
→ fishshia1988: 完畢都沒有冰也沒有密封.....就用 39.11.37.88 08/02 11:19
→ fishshia1988: 個夾子夾起丟在微波爐旁邊 害我浪費 39.11.37.88 08/02 11:19
→ fishshia1988: 了好幾包鳥越麵粉.....昨天換了燕子 39.11.37.88 08/02 11:19
→ fishshia1988: 牌酵母之後整個發的很漂亮 組織也一 39.11.37.88 08/02 11:19
→ fishshia1988: 絲一絲的 39.11.37.88 08/02 11:19
→ fishshia1988: https://i.imgur.com/hVUEkSf.jpg 39.11.37.88 08/02 11:20
推 fishshia1988: 應該還是酵母問題佔大多數 剩下的 39.11.37.88 08/02 11:22
→ fishshia1988: 應該就是我手感的問題了 目前酵母 39.11.37.88 08/02 11:22
→ fishshia1988: 先把剩下的用小餅乾袋分裝封口密封 39.11.37.88 08/02 11:22
→ fishshia1988: （無真空）冰冷藏 這樣應該沒什麼 39.11.37.88 08/02 11:22
→ fishshia1988: 問題了吧 39.11.37.88 08/02 11:22
→ fishshia1988: https://i.imgur.com/IjAopN8.jpg 39.11.37.88 08/02 11:22
推 fishshia1988: 雖然組織距離我想要的目標還是不夠 39.11.37.88 08/02 11:26
→ fishshia1988: 細緻 但已經有進展了 39.11.37.88 08/02 11:26
→ fishshia1988: 下面補上之前用沒冷藏的酵母做的不 39.11.37.88 08/02 11:27
→ fishshia1988: 漂亮吐司組織做比較 給大家參考對 39.11.37.88 08/02 11:27
→ fishshia1988: 比 39.11.37.88 08/02 11:27
→ fishshia1988: https://i.imgur.com/jeb4Wzi.jpg 39.11.37.88 08/02 11:27
→ fishshia1988: https://i.imgur.com/Tlc0YqG.jpg 39.11.37.88 08/02 11:27
→ hank74: 酵母拆封都分小包裝冰冷凍用的爽爽的！ 42.76.139.171 08/02 23:06