[問題] 杏仁粉戚風蛋糕撐不起來

[kirktyler (喀喀泰勒)]

最近老婆戒糖了，也不吃澱粉。

查了查網路食譜，發現有無糖的蛋糕做法。

基本上就是使用杏仁粉取代麵粉
代糖取代糖

我就翻了之前自己做起來還可以的食譜出來。
然後互相取代。

可是今天試了2次，狀態都很糟。

食譜

蛋黃糊

2蛋黃
糖 10g
沙拉油 15g
低筋粉 40g
牛奶 20g

蛋白霜

2蛋白

糖30g
濕性偏乾性發泡

（以上糖使用代糖，低筋粉用杏仁粉取代）

烤箱 國際牌HM3810
上160
下170（有隔底盤）

做了2次

第一次先原始食譜

在蛋黃糊階段的時候覺得杏仁粉很粗
無法過篩

打蛋黃糊的時候覺得不是濃稠狀
而是蛋黃參雜雜物的感覺
覺得很厚重，爬不起來的感覺。

成品只有爬一點點，倒扣後沒什麼變化
中心偏濕潤

放置一段時間後整個回縮。

有鑒於第一次

第二次

我將蛋白霜弄成乾性發泡
看想說看能不能撐住

在烤的時候爬的很高
倒扣後回縮至少一半

而且氣泡縫隙相當大
醜的不行。

一整個覺得根本就是蛋黃糊不夠細緻造成的
可是不清楚該怎麼辦


板上有沒有用杏仁粉做戚風的板友
或者取代麵粉的做法
有比較安定的做法嗎....？

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.32.202 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1566136226.A.130.html
※ 編輯: kirktyler (114.40.32.202 臺灣), 08/18/2019 21:53:32
推 t11223342002: 版上有用椰子粉的配方你要試看看嗎
→ t11223342002: ，低醣戚風用奶油乳酪做的也很好吃
推 t11223342002: https://reurl.cc/XvOXa
→ t11223342002: https://moptt.tw/p/baking.M.15615
→ t11223342002: 60030.A.DC5
推 meisterhaft: 完全不吃澱粉類的原型食物?那要注意
→ meisterhaft: 體檢喔
→ meisterhaft: 如果改分到兩個六吋模或是用一個8吋
→ meisterhaft: 模來烤呢?就是故意烤成品約3公分高
→ chiaolin: 蛋糕麵粉才那麼一點 要減肥有差嗎???
→ chiaolin: 怕胖  就吃天使蛋糕  熱量已經很低了
→ Psczi: 杏仁粉本身就會有油喔～ 太多油容易導致消
→ Psczi: 泡 吸水性也沒有比麵粉強 看是要找替代品
→ Psczi: 或是減少其他材料比例看看
→ amoroe13: 去找本來就是減醣的食譜
推 twinkling113: 我有試過把常用的戚風食譜改赤藻糖
→ twinkling113: 和杏仁粉，不過蛋黃糊並沒有像你說
→ twinkling113: 的那樣厚重，只是烤出來的成品沒有
→ twinkling113: 像麵粉版那樣容易脫模，口感也稍硬
→ twinkling113: 一點。我覺得可以直接找其他低醣戚
→ twinkling113: 風食譜，或是找不用打發蛋白的蛋糕
→ twinkling113: 比較簡單。還有就算戒糖應該也不是
→ twinkling113: 完全不吃澱粉吧～還是要有適量醣類
→ twinkling113: 攝取比較健康
→ jimgjay: 代糖跟糖是兩種完全不同的東西 其實不太
→ jimgjay: 能做替換，再者代糖對身體造成的負擔不會
→ jimgjay: 比糖來的小，如果是為了健康，不建議用代
→ jimgjay: 糖替換糖
→ GirlInBlack: 如果是用做馬卡龍的杏仁粉應該不會無
→ GirlInBlack: 法過篩的。
推 sheling77: 要用代糖怎麼不考慮赤藻醣醇或羅漢果萃
→ sheling77: 取液？