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作者freshtuna (消失)
看板baking
標題[問題] 奶油戚風蛋糕烤完中心塌陷（已爬文）
時間Sun Aug 25 21:33:11 2019
1.問題敘述/食譜配方： 被這個問題困擾很久（已爬文） 有時候正常有時不行 再麻煩大家指教 配方奶油跟植物油各半，雞蛋常溫 A.奶油、植物油、牛奶一起微波至奶油融化（溫熱） B.蛋黃加糖打發 C.在B中加入A拌勻 D.在C中加入過篩的低粉、泡打粉拌勻 E.蛋白分三次加糖，打至9分發 F.取適量蛋白跟蛋黃糊拌勻，再回蛋白中拌勻入模 G.180/180,烤35分，倒扣放涼 最近製作遇到的問題在於入烤箱前20分鐘還算正常 https://i.imgur.com/tPXJ5LU.jpg
烤到25分時突然就降下來了 https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
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https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
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最後35分出爐時整個中心下陷 https://i.imgur.com/HwvMcwH.jpg
https://i.imgur.com/3ZSK1d1.jpg
感覺麵糊黏不住中心的柱子 有的時候是出爐正常，但是脫模後發現中間有部分會內縮 https://i.imgur.com/2YjTwvd.jpg
不曉得大家是否有遇過這種問題，再麻煩了，感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.237.85 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1566739993.A.596.html ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1566739993.A.596.html
→ show1104: 戚風的重點在蛋白的打發 要有圖片可參考115.43.188.108 08/25 21:56
→ show1104: 戚風的重點在蛋白的打發 要有圖片可參考115.43.188.108 08/25 21:56
※ 編輯: freshtuna (223.137.237.85 臺灣), 08/25/2019 23:24:01 ※ 編輯: freshtuna (223.137.237.85 臺灣), 08/25/2019 23:24:01 抱歉沒拍到蛋白的圖片，打發程度落在中間兩者之間 抱歉沒拍到蛋白的圖片，打發程度落在中間兩者之間 https://i.imgur.com/dQSGuXx.jpg
※ 編輯: freshtuna (223.137.237.85 臺灣), 08/25/2019 23:24:53
→ firebow: 你的配方有成功過嗎?223.141.139.125 08/25 23:29
→ freshtuna: 有的，之前都蠻成功的，但最近變得不嚥223.137.237.85 08/25 23:49
→ freshtuna: 不穩定，有些脫模內凹，有些中心下陷223.137.237.85 08/25 23:50
推 kaokaocathy: 烤溫是不是有突然下降？我之前烤戚118.150.56.42 08/26 00:19
→ kaokaocathy: 風，如果中途有打開，然後溫差突然118.150.56.42 08/26 00:19
→ kaokaocathy: 改變，也會整個下凹118.150.56.42 08/26 00:19
→ amoroe13: 你有開旋風嗎？36.226.158.230 08/26 00:51
→ freshtuna: 烤溫沒有變耶，中間都沒有開門，也沒開223.137.237.85 08/26 06:49
→ freshtuna: 旋風223.137.237.85 08/26 08:08
※ 編輯: freshtuna (111.71.55.77 臺灣), 08/26/2019 08:49:19
推 newbe: 我的戚風是烤160度10分，140度30分115.82.13.106 08/26 13:14
推 t11223342002: 你用常溫的蛋白打發嗎27.242.74.140 08/26 13:34
推 t11223342002: 你用常溫的蛋白打發嗎27.242.74.140 08/26 13:34
→ t11223342002: 我看你說雞蛋常溫27.242.74.140 08/26 13:34
→ amoroe13: 覺得你的詳細配方還是列上來看看好了，36.226.158.230 08/26 14:07
→ amoroe13: 覺得你的詳細配方還是列上來看看好了，36.226.158.230 08/26 14:07
推 sheling77: 低粉品牌有換嗎61.219.21.103 08/26 16:40
→ freshtuna: 因為配方有奶油，所以用常溫的蛋白114.136.190.229 08/26 18:49
→ freshtuna: 因為配方有奶油，所以用常溫的蛋白114.136.190.229 08/26 18:49
→ freshtuna: 材料都沒替換過114.136.190.229 08/26 18:49
配方 8吋1個 奶油40 植物油40 牛奶100 低粉100 泡打粉2.5 蛋白150 細砂140 蛋黃100 ※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 18:53:12
→ latte2016: 配方有問題。液體太多，需調整175.97.3.247 08/26 19:01
→ latte2016: 之前會成功有時可能只是運氣好，或是你175.97.3.247 08/26 19:02
→ latte2016: 之前會成功有時可能只是運氣好，或是你175.97.3.247 08/26 19:02
→ latte2016: 沒有看出來他其實是失敗的。175.97.3.247 08/26 19:02
→ latte2016: 而且你也沒說總共做了幾次？有幾次是175.97.3.247 08/26 19:04
→ latte2016: 成功的？建議你換個配方比較可靠。175.97.3.247 08/26 19:04
→ latte2016: 成功的？建議你換個配方比較可靠。175.97.3.247 08/26 19:04
→ latte2016: btw, 就算中途開了門也不會造成這樣的175.97.3.247 08/26 19:06
→ latte2016: 凹陷(我常常烤一半再開門換邊也不會)，175.97.3.247 08/26 19:06
→ latte2016: 這樣的凹陷通常出現在液體比例過高的配175.97.3.247 08/26 19:06
→ latte2016: 這樣的凹陷通常出現在液體比例過高的配175.97.3.247 08/26 19:06
→ latte2016: 方。(from做了超過100顆戚風的經驗)175.97.3.247 08/26 19:06
→ freshtuna: 我們是營業用的配方，已經做了快兩年， 好幾百顆以上，是最近才有問題，不過還是謝謝樓上指教
※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 21:08:42 ※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 21:09:40
→ cobal: 你的配方沒有糖?118.166.43.159 08/26 21:15
※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 21:20:18
→ freshtuna: 抱歉漏打，已補上114.136.190.229 08/26 21:20
推 cbunsg: 烤箱溫度是否不穩定呢？ 111.252.75.78 08/26 21:34
→ cobal: 是不是有換烤箱?或是之前沒開熱風現在有開? 118.166.43.159 08/26 21:52
→ freshtuna: 都沒有耶...114.136.190.229 08/26 22:02
推 cbunsg: 原PO有實際放溫度計觀察烤溫嗎？也可能是 111.252.75.78 08/26 22:18
→ cbunsg: 加熱管、感溫計老化導致溫度變化 111.252.75.78 08/26 22:18
→ freshtuna: 有的，裡面有放烤箱溫度計，謝謝提醒114.136.190.229 08/26 22:41
→ latte2016: 我記錯我的配方了 ，你的配方應該沒有 175.97.3.247 08/26 22:58
→ latte2016: 問題 ，請忽略我之前的留言 。 175.97.3.247 08/26 22:58
→ latte2016: 雖然你說你的操作都跟之前一樣 ，但一 175.97.3.247 08/26 23:00
→ latte2016: 定有些變因沒控制好才會失敗 ，可能製 175.97.3.247 08/26 23:00
→ latte2016: 作過程要再審視一下 。（比如說油與牛 175.97.3.247 08/26 23:00
→ latte2016: 奶的加熱溫度 …之類的 ，一一確認） 175.97.3.247 08/26 23:00
→ latte2016: 要不然就用一樣的配方 ，可是調整製作 175.97.3.247 08/26 23:01
→ latte2016: 方式 （比如說改用燙麵法 ），再試試 175.97.3.247 08/26 23:01
→ latte2016: 看 。 175.97.3.247 08/26 23:01
推 sheling77: 想問失敗的都是同一批原料嗎？即便同一 42.73.53.194 08/28 00:36
→ sheling77: 廠牌，可能會因為季節或其他因素導致內 42.73.53.194 08/28 00:36
→ sheling77: 容物有些差異，如果換一批還是相同狀況 42.73.53.194 08/28 00:36
→ sheling77: 才是操作問題，但就我目前做甜點遇到幾 42.73.53.194 08/28 00:36
→ sheling77: 乎都是原料問題，常常換一批原料就成功 42.73.53.194 08/28 00:36
→ sheling77: 了 42.73.53.194 08/28 00:36
→ freshtuna: 是同一批沒錯，會再測試看看，感謝！114.136.190.229 08/28 23:06
→ cobal: 你的糖是蛋黃糊與蛋白裡的總共140是嗎? 118.166.43.159 08/28 23:48
→ freshtuna: 是的 223.136.181.59 09/01 07:45
→ cobal: https://imgur.com/a/u1ub8Os.jpg 118.160.74.170 09/01 17:32
→ cobal: https://imgur.com/a/u1ub8Os 這個才對 118.160.74.170 09/01 17:32
→ cobal: 上面照片是依照你食譜做的,沒什麼問題 118.160.74.170 09/01 17:33
→ cobal: 我用6吋咕咕霍夫模,麵糊340克 180/170 28分 118.160.74.170 09/01 17:34
→ freshtuna: 請問您的做法除了烤溫外，跟我的有什蒐 223.136.181.59 09/01 23:00
→ freshtuna: 有什麼不一樣嗎？ 223.136.181.59 09/01 23:01
→ freshtuna: 最近調整了蛋白的打發程度，還有蛋黃 223.136.181.59 09/01 23:02
→ freshtuna: 跟油和液體的乳化後，還算成功 223.136.181.59 09/01 23:02
→ freshtuna: 只是還是想多比較一下做法，謝謝 223.136.181.59 09/01 23:03
→ freshtuna: https://i.imgur.com/XR5njxF.jpg 223.136.181.59 09/01 23:03
→ cobal: 沒有,就只有烤溫、烤模尺寸不同而已!! 118.160.74.170 09/01 23:27
→ freshtuna: 好的，謝謝！ 223.136.181.59 09/01 23:41
推 scott156: 烤過頭 27.242.235.48 09/17 03:19