[問題] 焦糖布丁，糖要先跟蛋混合，還是跟鮮奶？

[breakingdown (As time goes by)]

我本來常用的食譜是把糖加到鮮奶煮溶化後再沖入蛋液中(微溫)，

不過今天偶然看到MASA在youtube上示範作法是把蛋液跟糖混合，

再把煮沸的牛奶倒入，

MASA說因為蛋液跟糖混合後它的凝固溫度會上升，

所以這樣攪拌比較不容易凝固，


不過我的疑問是說，因為之後就會蒸烤布丁了，

煮沸牛奶的步驟感覺好像沒必要；

原本常看到的作法也主要目的也只是把糖溶化在牛奶中，

加熱的溫度本來就不高，甚至可以等降一些溫再倒入蛋中，

本來也就不太容易會把蛋煮熟…


還是這樣的手法做出來的口感會有所不同？

不曉得大家習慣的作法都是怎樣？

謝謝!


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.62.115 (臺灣)
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※ 編輯: breakingdown (39.8.62.115 臺灣), 11/16/2019 22:49:06
※ 編輯: breakingdown (39.8.62.115 臺灣), 11/16/2019 22:50:40
推 Elisk: 看過小高姐的焦糖布丁實驗的話，涼牛奶的那
→ Elisk: 一個，表面會不光滑有坑疤而有加熱的那個表
→ Elisk: 面光滑毫無坑洞
→ Elisk: http://i.imgur.com/eabAoZK.jpg
→ Elisk: https://youtu.be/G6HJXL_xK80
→ Elisk: 有解釋溫度對布丁成品的影響
推 mxyeh: 我會牛奶加熱沖蛋糖耶 也可以把一半糖拿去
→ mxyeh: 跟牛奶加熱
→ nicefish: 一半糖入牛奶，防牛奶結皮，並有助糖融
→ nicefish: 化
→ nicefish: 一半糖入蛋，蛋較不易凝固，較易拌勻
→ nicefish: 要把全部東西倒一起均質也行，就細緻度
→ nicefish: 的差別
→ jimgjay: 先讓蛋液有溫度 能減少烘焙時間
推 imruofan: 我直接全部材料隔水加熱至糖融化之後過
→ imruofan: 篩耶...超級懶XD
→ peacemoon: 牛奶煮沸會蛋白質變性導致品質有異 = =
→ peacemoon:  糖只要微溫有溶就好了，過篩則是必要
→ peacemoon: 步驟