[問題] 杏仁果戚風蛋糕失敗

[marykate (m)]

1.問題敘述/食譜配方：

參考了青井聰子的職人戚風蛋糕 這本書

蛋4顆
芥花油50cc
牛奶60cc
杏仁果粉80g
杏仁薄片20g
白砂糖60g
--
以上是食譜配方

有鑑於我有一包藍鑽牌加州杏仁粉
我想要把它消耗完
所以選擇這食譜

杏仁果粉=杏仁粉???
我的理解應該沒有錯吧
還是它們是不一樣的東西？

但因為我沒有杏仁片
所以沒有加
但用了食譜80g的杏仁粉後，我覺蛋黃糊好稀呀
想說是不是因為沒有加杏仁片的關係
所以擅自多加了20g杏仁粉取代杏仁片
因此我總共用了100g杏仁粉

然後開始烤180度烤12分鐘畫線
再轉170度烤25分鐘

外面看似完美
但我拿出來，敲三下，倒扣.....
就整個掉出來了...

之前這烤溫，參考這食譜的原味 巧克力 抹茶 優格等口味都沒什麼問題

不知道為什麼這杏仁果戚風蛋糕卻失敗


是沒有烤熟透嗎？
還是因為杏仁粉的關係，杏仁粉太重？
還是其他問題？

那一大塊，吃起來是濕潤的
我猜是不是我沒有烤熟透的關係....


2.相關圖片(選擇性檢附)：

https://i.imgur.com/iHxFDyQ.jpg

https://i.imgur.com/CdeXKA4.jpg

https://i.imgur.com/29BXBEA.jpg

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.121.87.153 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1577602280.A.6C7.html
→ kaokaocathy: 消泡+太濕吧，我之前做過南瓜的也是
→ kaokaocathy: 這樣，可能換個食譜試試看
→ Junchoon: 純杏仁粉的沒有筋性，支撐力也會
→ Junchoon: 比較差，而且麵糊會比較容易消泡
推 top661198: 感覺把至少一半的杏仁粉換回低筋支撐力
→ top661198: 才夠？
→ Psczi: 杏仁粉的吸水力跟低粉相比差蠻多的喔
推 stationeria: 有成功試過純杏仁粉配方，你換成中
→ stationeria: 間有煙囪的模，再注意一下打蛋白的
→ stationeria: 部分就可以了
謝謝大家 下次再多注意些
→ kijio39: 另外提醒，麵粉主要是澱粉居多，杏仁是
→ kijio39: 堅果，油脂居多，除了吸水性完全不同外
→ kijio39: ，顆粒大小及富含油脂的杏仁粉，蛋白不
→ kijio39: 易支撐且容易造成蛋白消泡。
我後來也有想到杏仁的油脂多 QQ
→ minicar: 你的模是陽極嗎？（看顏色很像是不沾模）
不是不沾，是三能的硬模
常用它來烤戚風
※ 編輯: marykate (101.12.8.226 臺灣), 01/03/2020 08:28:11