[問題] 低糖吐司長不大

[icegril (每個生命都可以發光發熱)]

最近2次試做低糖吐司，食譜是參考網路上的比例及作法，再依照我的需求修改。
但兩次製作出來都非常迷你而且扎實，要製作方塊吐司塊都變成麵包了，
希望烘焙板前輩幫忙抓問題，感謝！

因為市面上的吐司吃起來會覺得中間虛，我希望吐司內部可以扎實但柔軟，
因為不想使用奶油，改用橄欖油，
以及減少使用的糖份之外，也改用蜂蜜取代白糖，
另外將水換成無糖豆漿。

我用三能低糖吐司模有蓋450g，以下是我的配方：
                重量   比例
恰發卡美里亞    240g   100%
無糖豆漿        168g    70%
蜂蜜             12g     5%
鹽                5g     2%
fermipan低糖酵母  5g     2%
橄欖油           19g     8%

作法：
1.先將麵粉、酵母、鹽加入盆中，攪拌均勻
2.再將蜂蜜跟橄欖油加入，減少酵母與蜂蜜的直接接觸
3.再將豆漿逐次加入，搓揉到光滑後，休息15分鐘
4.將麵團盡量搓揉至薄膜，大概花了1小時，但只揉出柔軟的厚膜
5.將麵團放入盆中，蓋上溼布休息1小時
6.食指插入確定麵團不會回彈後，再搓揉並分成3份，再休息15分鐘
7.將麵團撖平再捲起，放入吐司模中，等待變大約89分滿
8.烤箱預熱180度10分鐘放入，210度烤20分鐘後轉頭，再以200度烤15分鐘

成品變成這樣，這是第1次的照片，但第2次跟第1次差不多
https://imgur.com/a/6wEwUaI
其實在步驟7的時候，就知道不太對勁了，
因為三捲麵團是有長大，但長不到8-9分滿，
大概長到半個模子的高度就停止不動了，時間大概也是1小時

烤出來香是很香，但可能因為沒長大，裡面口感很緊實噎人，
連做了兩次都不如預期，不知道該怎麼修正作法，
還請前輩們指教，感謝！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.141.187.79 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1584473004.A.FCC.html
推 ingss: 食譜比例好像怪怪的…還有酵母跟鹽要分開，
→ ingss: 不然發不起來
→ cobal: 修正法就是"找用橄欖油與低糖的吐司食譜"
→ cobal: 烘焙的材料每個都有其作用,不是可以任意更
→ cobal: 換的
→ cobal: 光是水換成豆漿、奶油換成橄欖油就會對成品
→ cobal: 造成烤焙彈性很重大的影響!!
→ kaokaocathy: 看到「依照我的需求修改」就知道不
→ kaokaocathy: 用回了，這也是當大家通靈嗎？材料
→ kaokaocathy: 的本質就是不同，奶油跟食用油的作
→ kaokaocathy: 用也不同，改了這麼多，誰知道問題
→ kaokaocathy: 到底出在哪？
→ kaokaocathy: 而且蜂蜜的液體多，糖份少，這樣酵
→ kaokaocathy: 母無法完整作用吧
→ amoroe13: 你以前做過麵包嗎？我是說乖乖照配方走
→ amoroe13: 的做麵包。
→ icegril: 我沒做過麵包，所以參考了許多現有的食
→ icegril: 譜，也有查詢到替換的比例，譬如橄欖油可
→ icegril: 以直接取代奶油的重量，蜂蜜取代糖的話會
→ icegril: 比較甜，量跟水量要略減...等等，才大膽
→ icegril: 的製作看看，結果是我想的太簡單了
→ icegril: 我再找看看有沒有用橄欖油與低糖的吐司
→ icegril: 食譜，謝謝你們
噓 latte2016: 沒做過還敢改配方，真有自信！照食譜
→ latte2016: 做都有可能失敗了更何況自己亂改。
→ latte2016: 不要以為烘焙很簡單好嗎？烘焙是門科
→ latte2016: 學，不是可以隨性的。
→ donkilling: 一次改三個變數...
→ donkilling: 以洽發的卡美里亞來說，水太少
→ donkilling: 豆漿並不能等值被換成水 蛋白質脂質
→ donkilling: 要扣掉
→ donkilling: 蜂蜜這糖量 其實也沒多低糖啦XD
→ donkilling: 第一次學手揉 千萬不要從吐司開始阿
→ donkilling: 很容易揉不到筋性出來 就已經溫度超過
→ donkilling: 不只會硬梆梆，酵母也會後續無力
→ donkilling: 建議從非手揉的長時間發酵食譜開始
→ donkilling: 對新手來說，手揉揉吐司麵團的影響
→ donkilling: 對比你這樣擅改食譜更嚴重XD
→ donkilling: 第一步就很奇怪了 酵母最怕碰到的是鹽
→ donkilling: 第四步揉了一小時，就知道這麵團注定
→ donkilling: 失敗
→ donkilling: 去找「免揉麵包」來做吧
→ donkilling: 真的就是想手揉，就等揉出筋性後再加
→ donkilling: 酵母
→ icegril: 好的，了解了，謝謝你們^^
→ amoncc: 糖可以促進酵母發酵 鹽會抑制...
→ amoncc: 我只做過一次麵包...但這好像是最基礎原理
推 luismars: 哇...好慘。覺得不可思議，這牌酵母特強
→ luismars: 某個成分抑制了酵母 (鹽量還好應該不是)
→ icegril: 鹽的部份我看到可以增加筋性，所以比例
→ icegril: 是原食譜的量，我也有發現這個食譜的鹽量
→ icegril: 比其他食譜高出一些，麵包吃起來是有點鹹
→ icegril: 鹹的，不過網路上用這款酵母的人好像不多
推 kenliu100: 覺得有嘗試是好事，但會建議待基礎的
→ kenliu100: 做法熟練之後再進行嘗試，才比較好拿
→ kenliu100: 捏每個材料的特性
→ icegril: 我的確是太輕忽這背後的科學，一開始只是
→ icegril: 覺得麵粉很神奇，沒摸過可以研究看看，但
→ icegril: 被現成的食譜的材料內容及用量嚇到，也讀
→ icegril: 到一些教你替換跟設計的分享，才不自量力
→ icegril: 當遊戲般的實驗看看，失敗了也很想找到原
→ icegril: 因，一開始的起心動念很單純，輕忽了裡面
→ icegril: 各物質的作用，但實際做過嘗試了失敗也是
→ icegril: 很好的經驗，也謝謝大家給我許多建議指教
→ luismars: 會特別鹹喔...該不會是秤重有誤差吧?
推 xiaoxiao: 我覺得是麵團柔太久了，可是你又沒說有
→ xiaoxiao: 酒味那就不知道了
推 btfy: 吃起來會鹹感覺鹽真的太多了。鹽太多(直接接
→ btfy: 觸)會讓酵母活性不佳。
→ Inory0216: 低糖酵母不太依賴添加的蔗糖，因為它
→ Inory0216: 的主要營養來源不是蔗糖
→ Inory0216: 鹽要看，食譜寫2%的通常都是海鹽，1.8
→ Inory0216: %的通常是精鹽，但會依成品實際嚐到的
→ Inory0216: 鹹度調整，因為水量或其他副材料多寡
→ Inory0216: 都會影響。但2%不至於影響酵母作用。
→ icegril: 原來是這樣，我還想說是不是因為沒發成功
→ icegril: 麵包縮在一起，所以吃起來鹹味比較明顯
→ icegril: 我是沒有聞到酒味，只有麵團的香氣，但也
→ icegril: 覺得一小時太久了，第一次揉玩隔天手半殘
※ 編輯: icegril (118.161.146.37 臺灣), 03/21/2020 03:35:53
推 luismars: 網上有技術文件，5%糖分剛好高/低糖活性
→ luismars: 差不多的點。
→ bearq258: 配方沒問題，問題出在作法順序
推 luismars: 恩...可能用免揉製成效果還好些
→ cobal: 配方絕對是有問題的,用液態油的麵團450克
→ cobal: 又要發到8~9分滿,麵筋的強度根本撐不住
推 bluebird: 食譜第一次做一定要使用原配方，成功了
→ bluebird: 再來換，你這種第一次就亂換了好幾個重
→ bluebird: 要食材，當真能成功比較神奇
→ bluebird: 液態油不是你開心換就換了，液態糖也是
→ bluebird: ，你對食材對配方的影響完全沒概念，拜
→ bluebird: 託別亂換浪費食物了
推 arbutin: 怎麼會查到橄欖油和蜂蜜可以任意替換奶油
→ arbutin: 砂糖這種事哈哈哈
推 eddie2570922: 就算用液態油也不是變紮實的主因吧
→ eddie2570922: 過程最奇怪的還是揉了一小時這部分
→ cobal: 油脂是柔性材料,會防礙麵筋形成,所以新手揉
→ cobal: 1小時還不會有薄膜是很正常的!!
→ icegril:  https://imgur.com/a/PAYEHBM
→ icegril:  這是最新製作
※ 編輯: icegril (220.129.121.96 臺灣), 03/24/2020 19:59:51
→ icegril: 材料替換的部份其實滿多網頁都有寫到，
→ icegril: 我貼一個給大家參考
→ icegril:
※ 編輯: icegril (220.129.121.96 臺灣), 03/24/2020 20:07:22
→ cobal: 妳說可以替代的那些格主沒有一個是正規麵包
→ cobal: 師傅出身的,看妳要相信專業人士或網紅囉!!
推 donkilling: Carol...
→ Inory0216: 實話是，一個產品中的所有原料，別說
→ Inory0216: 是替換類似的材料了，連換原料的廠牌
→ Inory0216: 都不太行，比如麵粉，如果我今天是用
→ Inory0216: 日清山茶花，把它換成水手強力粉，就
→ Inory0216: 算剩下的條件不變，結果也不會是一樣
→ Inory0216: 的。
推 eddie2570922: 在家裡玩烘培的人不一定會追求完全
→ eddie2570922: 一樣吧 家裡器材本來就少 連原料都
→ eddie2570922: 要追求100%相同只是自尋煩惱 重點不
→ eddie2570922: 是從過程中獲得樂趣跟得到健康美味
→ eddie2570922: 的食物嗎? 原po第二次的成品感覺好
→ eddie2570922: 很多了 再來繼續試作 慢慢修改 總是
→ eddie2570922: 能達到一個平衡點的
→ cobal: 如果原PO還是堅持用液態油、液態糖取代
→ cobal: 要做到成功可能會有困難度!!
→ SURREALTMR: 要認真學烘焙還是不要看c的文章...
→ amoroe13: 我看了你po的carol文章。首先，牛奶和
→ amoroe13: 雞蛋都不是100%的水，裡面還有脂類，說
→ amoroe13: 可以1:1用水替代完全就是誤導，1:1換成
→ amoroe13: 豆漿一樣也是亂教。這個不需要多厲害的
→ amoroe13: 檢測儀器，去看食品包裝就知道他們本質
→ amoroe13: 上是截然不同的。同樣的，無鹽奶油和液
→ amoroe13: 態油的分子狀態、含水量等等也不能相提
→ amoroe13: 並論，在麵團中的作用並不完全相等。事
→ amoroe13: 實就是如Inory大說的，連麵粉品牌都會
→ amoroe13: 影響成品（所以上課大家都會問老師用哪
→ amoroe13: 一支粉）。在家製作當然不追求到百分百
→ amoroe13: 一模一樣，但連料特性都還懵懵懂懂、無
→ amoroe13: 法掌握的情況下，建議先按表操課，並搜
→ amoroe13: 集更專業的烘焙科學資訊，對操作會比較
→ amoroe13: 有幫助，也可以提升成品品質。完全零基
→ amoroe13: 礎的新手，抓不到揉麵技巧，揉一個小時
→ amoroe13: 根本就超正常。
推 Darius: 咖囉，笑死
→ donkilling: 不過至少連Carol都不會用液態油作吐司
→ donkilling: 這配方就做做圓形的小餐包很適合
→ donkilling: 原PO要繼續用這配方的話 試試看分成
→ donkilling: 幾個小麵糰去二發去烤 應該會好些
→ icegril: 對新手來說，要去辨別發佈在網路上的食譜
→ icegril: 跟食材的知識是否正確，的確有難度，特別
→ icegril: 是有些隨手一查都是某些特定的人製作的教
→ icegril: 學，就會覺得看似厲害而跟著做
→ icegril: 雖然聽起來很沒志氣，但從開始到現在，我
→ icegril: 覺得是在體驗裡面的過程，成功失敗都在預
→ icegril: 期，一開始先求有模有樣，味道如何倒其次
→ icegril: 看起來正常了，再慢慢調整要求口味，我想
→ icegril: 對經驗豐富的高手們可能很難理解：為什麼
→ icegril: 胡搞瞎搞講不聽，浪費時間食材之類...
→ icegril: 但！先說我做的不論半成功或是失敗的，都
→ icegril: 進了肚子沒有浪費，儘管軟硬跟味道不怎麼
→ icegril: 樣，但那也是體驗跟增加經驗的一部分，也
→ icegril: 謝謝大家不吝教導我許多，讓我可以不用自
→ icegril: 己摸索又不明白太久，一次次修正自己的做
→ icegril: 法，像最近這次這個，材料跟比例跟原版約
→ icegril: 90%相同，做出來未滿模跟味道不如想像就
→ icegril: 是下次再做的改進動力了！謝謝大家！
→ donkilling: 這樣說好了 現代模具吐司其實本來就
→ donkilling: 是特定方式做到的特定食品
→ donkilling: 如何攪拌出筋 發滿模 其實不是啥自然
→ donkilling: 原始長時間發酵的健康麵包
→ donkilling: 今天你用一個自己覺得健康自然的配方
→ donkilling: 去做要特定條件才能滿模出筋的模具商
→ donkilling: 業食物，再怎麼努力都不會成功
→ donkilling: 但還是能學到很多啦XD
→ donkilling: 你想怎麼做都好，但目標和手段不能
→ donkilling: 相互違背XD
→ donkilling: 沒長滿模具的麵團其實會不容易完整受
→ donkilling: 烘烤  建議先把模具丟一邊去直接烤麵
→ donkilling: 包
→ icegril: 我後來研究奶油，知道不一定那麼不健康
→ icegril: 後，就改用奶油，使用奶油後，很多食譜
→ icegril: 都可以參考，成功率也提升許多，不會有
→ icegril: 太多侷限了，目前還是希望能做出「吐司」
→ icegril: 的模樣，方方正正的實在很美，做出來也會
→ icegril: 很有成就感吧！期望有天我也能實現再貼上
→ icegril: 來跟大家分享喜悅^^
推 amoroe13: 加油
→ wue5610: 豆漿無法替代水，抑制發酵，吐司做的好，
→ wue5610: 麵包基本上難不倒，建議多看基礎書，先做
→ wue5610: 甜麵包，原理先搞懂，多練習再開始做吐司
→ wue5610: 。
→ icegril: 嗯嗯^^
→ icegril: 今天出爐的，因應上次發的時候三卷好像會
→ icegril: 互卡，這次只做兩卷，看起來應該是有觸
→ icegril: 頂，但兩糰中間還是有v型接縫，這次也有
→ icegril: 針對水量做一些調整，內部要等涼了才知道
→ icegril: 好不好吃，但這外型已經讓我很開心了^^
→ icegril: https://i.imgur.com/v4mXIlf.jpg
8
※ 編輯: icegril (220.129.119.75 臺灣), 03/30/2020 16:58:46
→ icegril: https://i.imgur.com/JCk2ooW.jpg
→ w00643x: 配方不是萬用靈，花錢買書or上課學比較
→ w00643x: 實在
推 retire: 我平常吐司500g的粉，還加不到20g的糖，也
→ retire: 發的很好耶