[問題]

[cs951963 (Leo)]

各位前輩好～
我想請問一些有關可麗露的問題

小弟使用的是霜鳥不沾模
而烤箱只能溫度設定只有一種，無法分上下
每一次烤前將麵糊移至室溫退冰2-3小時
霜鳥模塗抹一層軟化後的奶油
（戴手套 用手指塗抹）

食譜：
牛奶    375g
奶油     35g
香草籽 適量
高粉     115g
蛋黃      50g
細砂糖   187g
萊姆酒     37g
鹽              2g

第一次：
將高粉、糖、鹽過篩後，加入蛋和酒攪拌至均勻。
之後牛奶、奶油、香草籽放在鍋子裡煮至奶油融化後，分次倒入麵糊拌勻。
麵糊過篩一次，放涼後放置冰箱冷卻約26小時。

將麵糊倒入模具中
放入烤箱 烤箱溫度約230度

烤到第13分鐘時 開始長高
16分鐘時越長越高  高出模具
有的也長歪
烤到第一小時 蓋上錫箔紙 防烤焦
也將溫度調低至200度

總共烤了1小時30分鐘

全程總共將可麗露拿出來大概4、5次
拿出來都是因為長太高

我也認為 每次長高
拿出來等可麗露消下去的同時
可麗露都會擠壓到
導致成品外觀都有皺摺

而成品的剖面還可以 、但外觀就不行了
https://i.imgur.com/OFKh6M7.jpg
https://i.imgur.com/lOxSJOt.jpg

第二次：
食譜多了 苦甜巧克力 35g 和 黑炭可可粉 7g
苦甜巧克力跟奶油、牛奶煮融化
黑炭可可粉 跟粉類一起過篩
作法大致上一樣
冰箱冷卻時間約16小時
烤前將麵糊移至室溫退冰2-3小時

烤溫全程220度 總共烤了1小時20分鐘

神奇的是 這食譜是我自己亂額外多加這兩種巧克力材料
烤的時候 可麗露沒有長很高
頂多高出模具一點點點點  很穩定
所以烤的全程我只拿出來兩次
分別是第30分鐘和一小時
將可麗露倒出來檢查外觀跟上色程度
而外表很漂亮 剖面我也覺得還可以
https://i.imgur.com/J0gS7nm.jpg
https://i.imgur.com/kDD7s60.jpg
https://i.imgur.com/EyDImHS.jpg

第三次：
食譜跟第一次一樣
冰箱冷卻時間約16小時
烤前將麵糊移至室溫退冰2-3小時

烤溫全程220度  總共烤了1小時30分鐘
狀況也跟第一次遇到的一樣
中間也拿出來至少4次

而這次的剖面沒有蜂巢
我在想是不是其中一次烤的過程拿出來時
因為看到長高又長歪 太生氣了
所以等可麗露消下去後
我就把可麗露拿起來敲了好幾下桌面
所導致的？

https://i.imgur.com/alH7mqA.jpg
https://i.imgur.com/MBueEwu.jpg
https://i.imgur.com/wMIbztz.jpg
https://i.imgur.com/0TSpbhq.jpg

總結問題：
1.要如何防止麵糊再烤的過程長太高和長歪？
2.為什麼第一次烤的時候 上面（底部）都會有圓圈凹洞，而第三次沒有？
3.第三次的可麗露為什麼沒有蜂巢？

麻煩各位前輩解答了 謝謝！

-----
Sent from JPTT on my iPhone

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.251.172 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1584889534.A.9EB.html
※ 編輯: cs951963 (111.82.251.172 臺灣), 03/22/2020 23:06:23
→ glorylee329: 1長高正常，長歪奶油不夠均勻2凹洞是
→ glorylee329: 麵糊中間不夠熱3我猜是麵糊糊化有問
→ glorylee329: 題
→ cs951963: 謝謝回覆
→ amoroe13: 他不要高得太誇張，我都不理他，熟了會
→ amoroe13: 自己消下去；如果有高得很誇張的，門打
→ amoroe13: 開小縫就可以讓他消下去了，不用敲
推 iPhoneX: 借串問 烤完之後外面酥脆 但中間麵糊是
→ iPhoneX: 軟軟的是什麼原因呢?
→ cs951963: 感謝回覆
→ cs951963: 可麗露剛烤完冷卻後的口感 不就是外面硬
→ cs951963: 硬酥脆 裡面軟軟 很像粿的口感
→ cs951963: 很像有些人也會把可麗露烤的沒有很黑 沒
→ cs951963: 有很酥脆