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作者feeks (菲客絲不會有問題上來討.)
看板baking
標題[問題] 土司麵糰發不起來
時間Thu Apr 2 01:58:43 2020
這2天開始學做土司 我的問題有點複雜 沒耐心的請直接跳過 我沒有麵包機，只有桌上型攪拌器 有攪拌缸那種 第一次做，在加奶油前，麵糰很ok 加了奶油後變得又軟又黏 黏在攪拌缸上完全無法正常攪拌 加了麵粉重新揉，也是只能維持幾秒 然後繼續變成超黏的爛泥 爬了很多文，發現問題癥結點是在 用攪拌器容易因為麵糰過熱，導致變得超黏 因此第二次，我調整做法， 把冰塊代替ㄧ半的水 成功且順利得打出薄膜 第一次發酵很順利 但進烤箱前的第三次發酵大失敗 過了90分鐘，只發了土司模ㄧ半的高度 我是把麵糰和熱水放在微波爐裡發酵 並且不斷得換上熱水 不知是不是今天國外的氣溫只有9度C 烤出來的就是類似法國麵包的口感....。 我再爬文，又有人說，若水溫太低，可能在還沒攪拌完成前，就殺了酵母 可是我只有攪拌缸、不加冰水真的就無法攪拌到有薄膜的狀態 所以想請教達人們有什麼建議？ 如果是把酵母和少量溫水混合，等到麵糰打到出薄膜時再把酵母水加進去拌勻，這樣ok嗎 ？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 51.7.93.201 (英國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1585763925.A.D95.html
→ minminnemuri: 我是用手揉 加奶油會先變再變黏黏的114.36.133.28 04/02 02:10
→ minminnemuri: 很正常啊 就繼續揉到光滑為止114.36.133.28 04/02 02:10
→ minminnemuri: 溫度太冷會發酵不夠 我在台灣用微波114.36.133.28 04/02 02:11
→ minminnemuri: 爐放熱水 都發不太起來 要發超久 何114.36.133.28 04/02 02:11
→ minminnemuri: 況是更冷的國外114.36.133.28 04/02 02:11
→ minminnemuri: 我只碰過水溫太高殺死酵母 我都用普114.36.133.28 04/02 02:14
→ minminnemuri: 通室溫水就可以 如果有帶電鍋到國外114.36.133.28 04/02 02:14
→ minminnemuri: 的話 放碗熱水再按保溫 會比較容易114.36.133.28 04/02 02:14
→ minminnemuri: 發酵成功114.36.133.28 04/02 02:14
→ minminnemuri: 如果沒有可以參考網路上自製簡易發114.36.133.28 04/02 02:16
→ minminnemuri: 酵箱的作法 114.36.133.28 04/02 02:16
→ feeks: 謝謝你。請問攪拌過程用部份冰塊代替水ok51.7.93.201 04/02 02:30
→ feeks: 嗎？因為我只有攪拌缸，第一次沒加冰塊就因 51.7.93.201 04/02 02:30
→ feeks: 爲過熱而癱軟如爛泥51.7.93.201 04/02 02:30
推 Darius: 請貼配方106.154.123.241 04/02 05:32
推 Darius: 至於水溫要低到殺死酵母沒那麼容易不必擔106.154.123.241 04/02 05:35
→ Darius: 心106.154.123.241 04/02 05:35
我做過2次都失敗 第一次就不提了 第二次我採用這個食譜， ㄧ半的水份用碎冰塊取代，整體水份（包括碎冰）減了20g上下 ，我就是在攪拌過程慢慢加，後來有打出薄膜，覺得濕度夠了，也就停止了。 https://caroleasylife.blogspot.com/2018/09/blog-post_22.html?m=1 攪拌方式採用這個： https://www.lamashania.com/2017/03/kenwood-kmm020.html?m=1 因為我的攪拌器也是Kenwood的 有成功打出薄膜，前2次發酵都ok 就是第3次發酵，快2小時都發不起來 然後所在地的溫度、發酵方式之前有提過了 ※ 編輯: feeks (51.7.93.201 英國), 04/02/2020 06:43:44
→ cobal: 速發酵母要等麵團18度C以上才能加入!! 118.160.73.76 04/02 07:39
→ feeks: 我買的好像是速發酵母，新買沒多久，密封 51.7.93.201 04/02 08:24
→ feeks: 的，2天前才開的。那請問是要等麵糰打到有 51.7.93.201 04/02 08:24
→ feeks: 薄膜後再加酵母嗎？不然用攪拌缸的話，溫 51.7.93.201 04/02 08:24
→ feeks: 度太高的話，麵糰會太軟爛 51.7.93.201 04/02 08:24
→ Inory0216: 1.建議從餐包開始做，吐司完全是高難 111.82.2.82 04/02 08:51
→ Inory0216: 度的東西2.速發酵母直接跟麵粉混在一 111.82.2.82 04/02 08:51
→ Inory0216: 起就行 111.82.2.82 04/02 08:51
→ cheweliao: 建議測量最後發酵時微波爐內的溫度， 1.200.216.245 04/02 13:09
→ cheweliao: 低於20°C發酵九十分鐘是不夠的 1.200.216.245 04/02 13:09
→ amoroe13: 下奶油後本來就會又變得爛爛的，要給他 114.37.142.154 04/02 14:54
→ amoroe13: 時間把油吃進去，會再成團 114.37.142.154 04/02 14:54
→ feeks: 請問大家發酵溫度建議是幾度 51.7.93.201 04/02 17:21
→ photbb: 室溫9度的情況下，正常攪拌都需要加溫水來 42.74.229.48 04/02 18:58
→ photbb: 打麵糰，所以應該是要考慮材料的部分才對 42.74.229.48 04/02 18:58
→ photbb: 。 42.74.229.48 04/02 18:58
→ photbb: http://i.imgur.com/e3eJSje.jpg 先看看 42.74.229.48 04/02 19:03
→ photbb: 這篇找問題點吧 42.74.229.48 04/02 19:03
→ neveneve: 第三次發酵？如果不是中種法，會有第三 101.12.53.40 04/02 20:31
→ neveneve: 次發酵？ 101.12.53.40 04/02 20:31
推 feywen: 可能是把鬆弛麵糰那次也算進去了？ 36.236.75.150 04/02 22:32
推 feywen: 我覺得你可以試試中種法，有冷藏中種+冷 36.236.75.150 04/02 22:46
→ feywen: 凍主麵糰的做法 36.236.75.150 04/02 22:46
→ cobal: https://imgur.com/a/mBoMd88.jpg 注意反白 118.160.73.76 04/02 23:27
→ cobal: 的說明,金燕子速發酵母的注意事項 118.160.73.76 04/02 23:28
→ feeks: 謝謝大家。我是原po。當初自學蛋糕也是浪費 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 好多食材，不斷爬文，才揣摩到最適合的方 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 式。我知道新手學做麵包也是要有「繳學費- 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 浪費食材」的心理準備！但我們這裡封城了， 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 現在麵粉都買不到，我是在疫情剛開始在歐洲 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 變嚴重時買到的麵粉，也沒有很多，但現在現 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 成的麵包也很難買。自己做麵包失敗2次，以 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 前我不會覺得有什麼，但現在覺得很心疼， 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 浪費這樣珍貴的麵粉，我想說再試最後2次， 51.7.93.201 04/03 05:01
→ feeks: 沒抓到撇步的話，就等疫情過後再來練習了。 51.7.93.201 04/03 05:01
→ cobal: 如果麵粉這麼珍貴就做成功率高的餐包類 118.160.73.76 04/03 09:09
推 t11223342002: 發酵溫度太高也會導致長不高跟組織 39.12.72.148 04/03 15:47
→ t11223342002: 粗糙 39.12.72.148 04/03 15:47
推 t11223342002: 在練習麵包最好配備溫度計，把麵糰 39.12.72.148 04/03 15:54
→ t11223342002: 溫度控制好 39.12.72.148 04/03 15:54
推 t11223342002: 麵糰打好的溫度大約是26到28度，第 39.12.72.148 04/03 16:07
→ t11223342002: 一次發酵大約28-30度，後發大約30-3 39.12.72.148 04/03 16:07
→ t11223342002: 5度，如果你後發的時候發現麵糰很久 39.12.72.148 04/03 16:07
→ t11223342002: 都沒長高到應有的高度而且麵糰有癱 39.12.72.148 04/03 16:07
→ t11223342002: 軟的現象就是你後發溫度太高了，這 39.12.72.148 04/03 16:07
→ t11223342002: 時候的麵糰就算進爐烤都不太會長高 39.12.72.148 04/03 16:07
→ t11223342002: 而且吃起來口感不好 39.12.72.148 04/03 16:07
推 Norni: 我都晚上揉麵團 然後麵團跟一杯熱水在電鍋 118.233.84.178 04/04 05:07
→ Norni: （或烤箱）一個晚上我去睡覺 隔天起床麵團 118.233.84.178 04/04 05:07
→ Norni: 發得滿成功的喔 可以試看看 118.233.84.178 04/04 05:07
推 quiy: 我也很好奇為何會有三次發酵？原po貼的食譜 114.41.47.60 04/04 08:07
→ quiy: 上也只有2次……還是是把食譜上的中間休息也 114.41.47.60 04/04 08:07
→ quiy: 算一次？ 114.41.47.60 04/04 08:07
→ quiy: 如果烤箱有兼發酵功能的可以直接用那個，只 114.41.47.60 04/04 08:11
→ quiy: 是就我之前在家試做的經驗，發酵的溫度跟大 114.41.47.60 04/04 08:11
→ quiy: 小不如用電鍋發酵好XD 114.41.47.60 04/04 08:11
推 wue5610: 看到歐洲現況真的什麼都珍貴，我雞婆一下 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: ， 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 小型攪拌機，你用自我分解法成功率高，粉 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 類，奶類可以先冰，新手直接法要控終溫應 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 該很難， 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 你第一次應該是升溫斷筋，那種不用救了， 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 麵包基礎影片應該很多，建議妳做餐包，做 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 個一百顆後你連基本滾圓都會了，吐司做得 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 好麵包難不倒，所以以後再做吐司吧！ 223.138.15.207 04/13 14:22
→ wue5610: 做比斯吉，司康也好 223.138.15.207 04/13 14:23