[問題] 請問麵糰怎麼判斷要不要排氣？

[beinspired (roamer)]

請問一次發酵後分割滾圓完，再中間鬆弛10分鐘後，如果麵糰感覺很多氣需要強制排氣嗎
？我的麵糰被我用力再度滾圓後就變小了，顏色從深變成比較淺，二次發酵因為有蓋上菠
蘿皮看不出狀態，成品烤出來有一點不是很鬆軟，咬下去有比較黏的感覺，不知道是因為
被我強制排氣、發酵不足、還是烤不夠透？

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→ Tchieh: 如果你蓋上菠蘿皮，照理說二次發酵要把菠
→ Tchieh: 蘿撐出裂痕，如果皮還是頗完整，那二發應
→ Tchieh: 該不足喔。以前麵包課的老師說排氣不用太
→ Tchieh: 確實，把大氣泡滾掉就好。（一方面是那時
→ Tchieh: 後要考丙級，排氣若太過頭，等發酵夠大怕
→ Tchieh: 超過考試時間。如果你排掉太多要耐心等麵
→ Tchieh: 團再長大，至少2.5倍再進烤箱。
推 greenloopy: 二發有用手指測試看看發酵完成了嗎？
→ greenloopy: 畢竟每天天氣不同，需要的時間也會有
→ greenloopy: 差異。
→ amoroe13: 你有剖面圖嗎？看組織比較好判斷
→ beinspired:  https://i.imgur.com/SzI7HRa.jpg
→ beinspired: 聽大家說起來也許我二發不足？皮只有
→ beinspired: 一點點裂痕，然後我輕按露出來的麵糰
→ beinspired: 部分，太輕了有點不確定發酵狀態就送
→ beinspired: 進去烤了，冷的時候切面還好，有點微
→ beinspired: 熱就會像圖中下圖那樣的黏糯感。