[問題] 提拉米蘇微出水

[chimeow (鰭貓)]

首po
用橡皮刮刀不過度攪拌mascarpone 至柔順
之後加進常溫的蛋黃糊裡
但加義式蛋白霜時
便出現些微的分離
大概是無法用擠花的方式填料的程度
之後加進杯子後 冰一陣子
還是能凝固 不會流
但底部會有一層薄薄的出水
有爬過文了
不過不是很明顯的懂問題點在哪

因為不想食用生蛋
於是在網路上找了brian的這份食譜
https://www.briancuisine.com/%e6%8f%90%e6%8b%89%e7%b1%b3%e8%98%87%e6%b8%85%e7%88%bd%e7%89%88-tiramisu-llight/
不想點開的話 這邊附上材料
https://i.imgur.com/8eK1zZc.jpg
除了酒的量 第一次試做後 感覺重到難以入口
應該是酒精度數的差異 我猜(？
之後酒的部分有減量以外
其餘材料份量都一樣

我認為有可能出問題的地方
1.蛋黃糊加熱完放太久
2.義式蛋白霜的糖漿沒加完 因為設備問題 是用鋼盆和電磁爐加熱
加糖漿時都會有一些凝固在盆壁
但打發完還是明顯體積變大並呈現滑順反光狀
應該是有成功啦...
3.義式蛋白霜不是很好融入蛋黃糊裡 於是多了一些壓顆粒的步驟
4.天氣太熱 雖然有一次是在22點才開始做
但最近天氣真的熱 晚上還是很熱

還是說我不要使用義式蛋白霜 改用鮮奶油就好
感覺比較好融入

謝謝大家
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1589101281.A.D19.html
→ Psczi: 義式蛋白也是放到常溫嗎
是 有等他降溫
推 cryy: 如果沒打好蛋白霜很容易水掉（雖然不知道理
 https://i.imgur.com/qH36RE7.jpg
→ cryy: 由是不是這個XD）
有在考慮了 畢竟這個是要帶別人做 即便出水不明顯 但還是有點難看
→ cryy: 直接換成鮮奶油就好了～～～
※ 編輯: chimeow (180.217.199.144 臺灣), 05/11/2020 12:08:08
※ 編輯: chimeow (180.217.199.144 臺灣), 05/11/2020 12:09:56
※ 編輯: chimeow (180.217.199.144 臺灣), 05/11/2020 12:12:12
→ chimeow: https://i.imgur.com/7mrUEjS.jpg
→ chimeow: 換等分量的鮮奶油 成品很美
→ chimeow: 不過我感覺一開始混乳酪跟蛋黃的時候
→ chimeow: 用攪拌器 然後保持冰的狀態比較好
→ chimeow: 跟退冰後 再用刮刀混的狀態差蠻多的
推 wsx784512g: 借問一下，大家都加哪種酒呢？我平常
→ wsx784512g: 都用咖啡利口酒，不知道白蘭地如何？
→ wsx784512g: 想有酒香但不想口感酒味太重
抱歉現在才看到，個人感覺萊姆酒不加熱的話，味道有點突出，白蘭地應該比較符合你的需求
※ 編輯: chimeow (180.217.220.45 臺灣), 06/03/2020 05:11:54