[問題] 生巧克力請益

[gomidoli (大餅)]

請問生巧克力上面浮了一層白白的
是我油水分離了嗎
我硬是加了巧克力粉
口感是生巧克力但偏酸
是因為我用85%巧克力嗎
另外因為食譜說用動物性鮮奶油
但我用日本四葉鮮奶油會有影響嗎
因為好像不算純動物性
以上問題感謝回答
https://i.imgur.com/Jt7km11.jpg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.179.176 (臺灣)
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推 qeye000: 油水分離，可能調的溫度太高了
但我只有鮮奶油煮到70度倒入，原食譜還說煮到80度，這樣有過高嗎
※ 編輯: gomidoli (114.43.179.176 臺灣), 05/17/2020 16:44:17
推 cryy: 印象中巧克力58度後就會油水分離
推 BearLee: 問題應該是沒有乳化完全，你原食譜的比例
→ BearLee: 對應的巧克力趴數是多少?
→ BearLee: 85%的巧克力含有的油脂比較多，如果原食
→ BearLee: 譜用的是低於85%那很有可能造成你換成85%
→ BearLee: 巧克力後食譜的水分太少所以無法乳化完全
→ BearLee: 才造成油水分離的情況
是喔 那有可能原食譜是72%
https://i.imgur.com/NrKl4MW.jpg
※ 編輯: gomidoli (114.43.179.176 臺灣), 05/17/2020 22:17:17
→ chiaolin: 牛奶問題吧 應該不需要加這個
→ chiaolin: 巧克力粉你是一起入鍋？？
推 FLIGHT750124: 你有用打蛋器攪勻？用刮刀回花掉