[問題] 第一次做提拉米蘇疑問

[CarpBB (鯉魚)]

平常沒有做甜點習慣 昨天參考網路上食譜第一次製作提拉米蘇

原料:

mascarpone cheese...500g
蛋黃...3顆
蛋白...3顆
鮮奶油...100g
糖...60g
咖啡液(濾掛咖啡兩包)...200cc
咖啡酒...50cc
防潮可可粉適量
手指餅乾兩小包


參考網路上製作步驟

A.蛋黃+20g糖攪拌均勻變色(無隔水加熱) 加馬斯卡朋攪至滑順

B.蛋白打發中途+20g糖 打到乾性發泡 蛋白可直立 (沒適合器具手打快一小時崩潰)

C.鮮奶油+20g糖手打發到乾性發泡 參考youtube應該有打到八九成發
  (第一次打鮮奶油油水分離失敗 冰鎮重做多花半小時讓A.B在室溫等)

D.咖啡液+酒混和放置常溫 (沒有濃縮咖啡用兩倍厚手沖咖啡代替)

以手指餅乾沾D鋪底及中間層 加入拌勻後的A+B+C
(一開始沒注意手指餅乾超吸水 泡兩秒就快糊了導致部分底層偏濕)

撒上防潮可可粉 國際牌冰箱急冷功能20min後冷藏隔夜(約14hrs)


得到成品如下 是好吃的沒有變地獄料理
https://imgur.com/4VELpzP


疑問
1.口感似乎偏軟? 大概是無法用叉子叉起只能用湯匙挖 但不至於化成一攤水
  除了過度吸咖啡液的手指餅乾外 醬料也是偏軟
  鮮奶油打發失敗讓AB混和完多等待半小時是否有影響?
  除了吉利丁外是否有其他方式增加一點堅挺度? 還是這是正常的軟硬度?

2.防潮可可粉隔夜後濕透
  放冰箱時保鮮盒有蓋似乎累計一些水氣
  是否不蓋直接放冰箱就好 還是以冷凍保存?

新手提問尋求建議 請大家指教

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.165.114.106 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1590284284.A.1BE.html
推 janisyu: 蛋白打發之後要立刻使用不能等，所以製作
→ janisyu: 順序23要交換，天氣太熱鮮奶油一定要墊冰
→ janisyu: 打，打完放冰箱備用，再去打蛋白
推 irene1014: 放冷藏會有冷凝水，可可粉會濕是正常
→ irene1014: 的。我反而喜歡讓可可粉濕潤，吃的時
→ irene1014: 候比較不會嗆到。如果不是殺菌蛋，建
→ irene1014: 議不要用生蛋。
推 littlechaos: 同一樓，鮮奶油可以等，打發的蛋白可
→ littlechaos: 不行~
→ CarpBB: 感謝各位 所以一般蛋黃建議要隔水加熱 那
→ CarpBB: 蛋白有需要相同處理嗎？
→ CarpBB: 其實鮮奶油沒失誤的話時間剛好(跟老婆同步
→ CarpBB: 作業)
→ Psczi: 話說你的馬斯卡朋加在那個步驟
→ Psczi: 建議步驟
→ Psczi: 1 現咖啡加酒備妥放置冰箱冷卻
→ Psczi: 2 打發鮮奶油
→ Psczi: 3 打至滑順馬斯卡朋，2、3放置冰箱
→ Psczi: 4 打蛋黃
→ Psczi: 5 打蛋白霜
→ Psczi: 6 2+3+4+5 攪拌，然後組裝成品
→ Psczi: 如果直接當天吃完風險會較低
→ Psczi: 變不是生蛋版本的話
→ Psczi: 蛋黃加糖邊隔水加熱邊打
→ Psczi: 蛋白有溶菌酶其實不用太擔心
→ Psczi: 若不放心的話就要採義式蛋白霜做法
→ Psczi: 可是整個成品糖份比例需做調整
→ CarpBB: 馬斯卡朋是加在蛋黃糖液打至滑順放常溫等
→ CarpBB: 咖啡液也是放常溫等
※ 編輯: CarpBB (1.165.114.106 臺灣), 05/24/2020 14:39:25
→ Psczi: 我眼殘沒看到QQ
推 cryy: 正統的沒在加吉利丁……
推 littlechaos: 蛋白打發要冰的
→ littlechaos: 最好連容器也是冰的
推 aainin: 可可粉要吃再灑
推 roger0103: 回第一點，用湯匙挖很正常的
→ roger0103: 台灣常見的都是提拉米蘇「蛋糕」
推 chimeow: 我前兩天手打蛋白霜做戚風蛋糕 很快大概5
→ chimeow: -7分鐘就打好了
→ chimeow: 我是沒測啦 但我跟蛋黃麵糊部分同時進行
→ chimeow: 我還有放慢等一下另一個人壓掉麵粉結塊
→ chimeow: 你可以嘗試多用手腕來打 省力又快速
→ chimeow: 然後鮮奶油打夠快可以不墊冰水 但沒自信
→ chimeow: 的話墊著比較保險 低溫手打基本上很難打
→ chimeow: 過發