[問題] 免揉麵包鑄鐵鍋

[LinSuchen (linsuchen)]

食譜配方：
https://i.imgur.com/YczmQ0c.jpg https://i.imgur.com/IypNegS.jpg

室溫發酵12個小時的狀態
https://i.imgur.com/FJJNbGL.jpg

照著食譜做，烤出來變這樣
外表沒什麼問題，但外皮超硬超脆
https://i.imgur.com/KjZiiaa.jpg

裡面的狀態有點濕軟
是烤得不夠久還是發酵出了問題呢
https://i.imgur.com/EwnJkzK.jpg

感謝大家指教


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.57.16 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1590839579.A.F49.html
推 littlechaos: 這種麵包的外皮是比較厚，內部有點嚼
→ littlechaos: 勁沒錯。不過類似大小的麵包，我帶蓋
→ littlechaos: 烤20分，開蓋20-25分(看上色程度)
我的內部很軟 吃起來組織也不太一樣 不知道是不是不夠熟
https://i.imgur.com/lz6jDwX.jpg
※ 編輯: LinSuchen (111.82.133.62 臺灣), 05/31/2020 10:27:04
推 odinhung: 為何是室溫發酵?你住的地方很冷?
我是照著這個食譜的做法，因為酵母加很少
→ littlechaos: 其實這食譜算是酸種麵包。你如果想要
→ littlechaos: 有分散的大孔洞，要用拉折法加上麵
→ littlechaos: 團整形。
→ littlechaos: 這配方含水量是75%(300/400)，用高
→ littlechaos: 粉的話，口感是很軟沒錯，你可以試
→ littlechaos: 試看用中筋麵粉，但麵團會更濕黏，
→ littlechaos: 不好操作。可以把水量降到65～70%
整顆不好吃被我丟掉了，好怕再次失敗浪費食材
→ davideason: 室溫發酵QQ? 你同樣配方丟冰箱下層
→ davideason: 就是媽媽冰菜那格 大概24小時 試試看
→ davideason: 或可以補點 gluten
好的感謝
※ 編輯: LinSuchen (111.82.133.62 臺灣), 05/31/2020 14:07:15
→ Inory0216: 這食譜沒問題，問題在食譜的原產地是
→ Inory0216: 紐約，天氣比台灣冷....所以酵母要減
→ Inory0216: 量，時間要重抓
推 cheweliao: 曾試過多次失敗的免揉麵包，下列都是
→ cheweliao: 遇到內部口感濕黏的經驗，1.基礎發酵
→ cheweliao: 不足或過頭，2.最終發酵不足，3.烤箱
→ cheweliao: 預熱時間不足，建議連鍋子一起預熱30
→ cheweliao: 分鐘以上，4.烘烤溫度太低
推 luismars: 如同上述，溫度升太慢+高水分=麵煮糊
→ luismars: 還是得看烤箱的能耐，瓦斯烤箱、高壓電
→ luismars: 烤箱升溫很快，效果就比較好
推 kaokaocathy: 食譜沒說室溫發酵12小時呀？是1至2小
→ kaokaocathy: 時，猜測是過發？
→ littlechaos: 第三張照片看起來就是過發了呀
推 INTHEWIND: 這類麵包常常發成這樣啊，看你怎麼定
→ INTHEWIND: 義過發
→ INTHEWIND: 常常嘗試不同麵包的話，建議還是買個
→ INTHEWIND: 溫度計測量中心溫度，保證有熟再出爐
→ GirlInBlack: 推溫度計很實用！