[問題] 抹茶戚風蛋糕有成功嗎

[ayame0625 (Ayame)]

問題敘述/食譜配方：

烘焙新手第二次做抹茶戚風蛋糕(第一次不懂用不能調溫的小烤箱出現死麵層，這次換了烤箱捲土重來)

兩次把蛋黃糊拌進蛋白霜的時候蛋白霜都快速消泡(大概消了1/4左右QQ)，想請問這樣是否正常

這次烘烤的時候蛋糕有發起來變成半球形，但出爐倒扣之後疑似有縮水變成平的

食譜如下

蛋黃糊
低筋麵粉60克
抹茶粉10克
蛋黃3個
牛奶70克左右
植物油10克
細砂糖25克
(註：原配方的牛奶僅40克，調出來的麵糊非常乾，幾乎快要成糰，怕拌不開又加了一些牛奶調到類似鬆餅糊的稠度)

蛋白糊
蛋白4個
糖40克
檸檬汁5毫升

作法
1. 分蛋、蛋白放冷藏
2. 粉類過篩、拌勻蛋黃糊的材料(這邊花了一點時間調整麵糊稠度)
3. 烤箱預熱170度；蛋白加檸檬汁、分次加糖打到硬性發泡
4. 取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊
----------以上做起來都沒有大問題-----------
5. 把蛋黃糊拌入剩餘蛋白霜，看到網路上的食譜建議用攪拌機的頭稍微拌一下再用刮刀
拌了之後蛋白開始迅速消泡，大概30秒內消了1/4的高度，覺得不對就快速用刮刀切兩下就倒進模子送烤箱

6.
烤箱：Panasonic HM-3810
烤溫：上火170度 10分鐘 → 160度 15分鐘 (食譜給的是170度 40~50分鐘)
模子放在烤箱的下方第二格，大概25分鐘就看到表面有稍微烤焦的痕跡(!)
迅速把電源按掉、開小縫透氣1分鐘之後出爐倒扣到冷卻脫模
倒扣的時候可能不夠通風，放涼之後發現模具周圍還有凝結的小水珠，不知道這是不是讓蛋糕縮水的原因QQ


相關圖片(選擇性檢附)：

蛋糕的切面長這樣，有少許沒有拌勻的痕跡，看起來很扁是因為我怕模子放不下把麵糊均分到兩個模子裡
捏起來很鬆軟有點彈性，抹茶味也很夠；但網路上找到的切片圖片好像又更膨鬆一點
https://imgur.com/hnuFHtS

想請問
1. 抹茶戚風拌勻的時候大量消泡(消泡1/4)是正常的嗎？爬文看到可可戚風也有類似大消泡的問題，是不是有加粉類的調味戚風(?)都會這樣
   有看到QA說糖可以讓蛋白霜維持穩定，這樣把一部分蛋黃的糖放進蛋白能不能改善消泡呢?
2. 烘烤的時候戚風有長高，倒扣放涼的時候又變成平的，這樣是有倒縮嗎？ 是不是要拿個電風扇吹散水氣比較好？
3. 我的烤箱溫度是不是要調更低或是調整烤箱的位置？這次只烤了25分鐘表面就快焦了，如果用更高的模子烤是不是要用更低溫才能烤到透又不會讓頂部焦掉QQ

謝謝各位前輩的解答Orz

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.32.6.88 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1597066407.A.716.html
推 satanic: 我的烤箱也是用3810，上火溫度有比較高
→ satanic: 的趨勢，所以我都是上火再低10度左右
→ BearLee: 可可粉因為含油脂才會比較容易消泡，抹茶
→ BearLee: 粉應該還好
→ BearLee: 蛋白糖的量夠，如果要把蛋黃的糖換過來可
→ BearLee: 以但影響不大
→ BearLee: 然後你的配方植物油感覺有點少，不知道是
→ BearLee: 不是問題所在
→ satanic: 配方的植物油真的有點少...然後若你分成
推 satanic: 兩個模子烤，時間應該要縮短
推 nznz: 不用攪拌機先攪一下吧 全程用切拌的方式
→ nznz: 我160度烤22~25分鐘
→ nznz: 蛋黃打發一些比較好 蛋黃先跟油慢慢拌勻 再
→ nznz: 跟牛奶
→ GirlInBlack: 消泡1/4太多。我常常做無油戚風,所以
→ GirlInBlack: 油少應該問題不大,但是如果原來的食
→ GirlInBlack: 譜只有40g牛奶...要碼食譜有問題,要
→ GirlInBlack: 馬如同樓上n大說的,蛋黃要打發
→ GirlInBlack: 建議另外找一個可靠的食譜
→ ayame0625: 做了兩次消泡都很嚴重，我再去找其他食
→ ayame0625: 譜試試看
→ ayame0625: 謝謝各位前輩QQ
→ ayame0625: 今天用S大給的食譜做出沒有明顯消泡的
→ ayame0625: 戚風，可能原食譜的抹茶粉比例太高
→ ayame0625: 謝謝溫馨的烘焙版> <