[問題] 磅蛋糕外觀如何改善？（裂痕高度顏色）

[tigger75011 (tigger75011)]

1.問題敘述/食譜配方：
做了幾次糖油法檸檬磅蛋糕，但側邊跟表面都有多處裂痕，爬了文但還是沒找到答案，有
可能是溫度太高嗎？另外感覺中央隆起不夠高，是否是奶油打不夠發呢？（我沒拍奶油照
...）烤色我想要中間再深一點但又怕外圍太黑應該如何調整烤溫呢？
食譜如下：
無鹽奶油 100g
酸奶 90g（參考巧兒的配方以酸奶取代部份奶油讓口感比較不膩一些）
糖 190g
低粉 190g
室溫全蛋 190g
檸檬汁 40g

先以160度烤20分表面結皮後劃裂口，烤到35分左右好像有點要上色的跡象轉140度烤到55
分關火。
（我知道看樣子溫度太低，但我的烤箱火很猛，第一次用170度烤35分整個外面焦黑...所
以後來就自己摸索適合的烤溫）
2.相關圖片(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/NnZqo1O.jpg
除了中央裂口，週邊也有很多裂紋
https://i.imgur.com/WqenMNi.jpg
然後側面也會這樣
https://i.imgur.com/0RGvJB5.jpg
剖面圖是這樣，爬文說是油水分離，先把蛋打散可能會改善，但這次還是這樣... 吃起來
也不像粿，就是正常蛋糕口感...
再請大家解惑了，謝謝！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.191.159.105 (菲律賓)
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※ 編輯: tigger75011 (180.191.159.105 菲律賓), 10/09/2020 20:52:59
→ kelen75: 加點泡打粉，然後我覺得檸檬汁有點多
→ tigger75011: 請問泡打粉是起什麼作用呢？我爬文
→ tigger75011: 看是說裂的比較漂亮，但我的裂好多了
→ tigger75011: XD
→ peacemoon: 1. 配方水(酸奶和檸檬汁)太多了，請問
→ peacemoon: 這個配方是哪來的？
→ peacemoon: 2. 看烤色、裂口形狀、組織切面，不像
→ peacemoon: 會是正常蛋糕口感，最可能原因是水分過
→ peacemoon: 多，以及輕微出筋
→ peacemoon: 3. 這裂口以磅蛋糕來說並不漂亮，可多
→ peacemoon: 瀏覽磅蛋糕照片參考
→ nicefish: 成品不是正常的磅蛋糕，感覺並沒有發起
→ nicefish: 來
→ cltpwr: 覺得水分太多了，酸奶裡面也有水。我推薦
→ cltpwr: 糖餃子的食譜。
→ amoroe13: 酸奶不能取代奶油，這是兩個含水量截然
→ amoroe13: 不同的東西
→ amoroe13: 我做檸檬磅蛋糕都是用檸檬皮取香氣，不
→ amoroe13: 會用到檸檬汁耶
→ tigger75011: 回P大，酸奶是參考巧兒的作法，檸檬
→ tigger75011: 汁是我自己愛吃酸所以加比較多...我
→ tigger75011: 再試試不加酸奶的食譜好了
→ amoroe13: 你是看這個配方嗎？
→ amoroe13: https://i.imgur.com/EDIoW4F.png
→ tigger75011: 好魚大，我也是覺得沒有發起來，除了
→ tigger75011: 配方水份太多，有可能是因爲奶油打發
→ tigger75011: 不夠嗎？
→ tigger75011: 回A大，對喔就是這個食譜，但我模具
→ tigger75011: 大小跟食譜的不一樣所以我有調過比
→ tigger75011: 例
→ amoroe13: 你不只調了比例呀，你拿掉了他的澎發成
→ amoroe13: 分、檸檬汁還變成1.5倍，這完全就是改
→ amoroe13: 了配方了，先乖乖照著原食譜操作一次吧
→ cobal: 原食譜全蛋只有120,妳調成190?然後檸檬汁又
→ cobal: 多了15公克,然後泡打粉與小蘇打粉是膨大劑
→ cobal: 妳也拿掉了,這跟原食譜的差異很大了!!
→ cobal: 所以你要不要先照著原食譜做做看?
→ tigger75011: 一併回覆各位的建議，因爲爬文看過
→ tigger75011: 有的人是不加泡打粉，是我的錯沒去搞
→ tigger75011: 清楚加或不加的原理跟差異然後就自
→ tigger75011: 行拿掉膨大劑的成份，會再照原配方
→ tigger75011: 重試的，謝謝各位！
→ Kukuxumusu: 要用比較多優格的話 這個配方可能比較
→ Kukuxumusu: 適合
→ Kukuxumusu: https://www.kingarthurbaking.com/re
→ Kukuxumusu: cipes/quick-lemon-bread-recipe
→ Kukuxumusu: 但把glazing的糖減到1/4或更少
推 t11223342002: 不想加泡打粉的話要用分蛋法或是全
→ t11223342002: 蛋打發的食譜，不要自己任意改配方
→ t11223342002: 除非你對材料的每種配比跟特性已經
→ t11223342002: 可以完全掌握
→ tigger75011: 好的了解！會乖乖照食譜重練過 ORZ
噓 peacemoon: 又是自己亂搞配方，是在考驗大家的技術
→ peacemoon: 還是耐心？
→ amoroe13: 確實有不加泡打粉的食譜，但每份配方設
→ amoroe13: 計不同，就會有不同的材料輔助搭配。如
→ amoroe13: 果你有看過巧兒在這篇食譜下的QA，就會
→ amoroe13: 看到他非常堅定的說不可以拿掉泡打粉。
→ amoroe13: 在板上搜尋「磅蛋糕」，可以看到有串很
→ amoroe13: 精彩的實驗和討論。你可以翻來讀讀看，
→ amoroe13: 希望對你的操作有所幫助。
→ cata: 你喜歡改配方就改 但是要接受成品就是會不
→ cata: 一樣 就像煮菜省略鹽再來問為什麼不夠鹹 板
→ cata: 友會惱火是正常的
→ cata: 做精緻西點要講究的點很多 改模子的尺寸甚
→ cata: 至材質都可能關乎成敗 找一個可靠的配方 嚴
→ cata: 格遵守 失敗後來問 才有討論價值 這板可是
→ cata: 有專業人士熱心回答的
推 show1104: 磅蛋糕是可以不加膨發劑的 但"打發"方面
→ show1104: (不論是打發奶油或蛋)一定要做好 如果是
→ show1104: "非打發"作法的膨發劑則不能少 否則失敗
→ cobal: 新手用糖油或粉油不加膨大劑100個有99個會
→ cobal: 失敗!!
→ tigger75011: 受教了，昨天有重爬文把磅蛋糕相關
→ tigger75011: 內容還有原食譜的註解都看了。因為也
→ tigger75011: 看過糖餃子的糖油法不加泡打粉就自作
→ tigger75011: 主張亂調整巧兒的配方是我不對，我
→ tigger75011: 先遵照食譜做有問題再來發問，謝謝
→ GirlInBlack: 建議買一個烤箱溫度計
推 enjoyfafa: 我很久以前有把酸奶加在磅蛋糕裡面過，
→ enjoyfafa: 目的也是調整蛋糕濕潤度，不過我完全沒
→ enjoyfafa: 有動奶油的比例喔。酸奶是完全額外添加
→ enjoyfafa: 的油脂。