Re: [問題] 磅蛋糕外觀如何改善？（裂痕高度顏色）

[tigger75011 (tigger75011)]

昨晚看了各位先進的回應，為了不辜負大家看我亂改食譜還是願意給予建議，今天乖乖按
原配方重做一次，紀錄如下（也算提醒自己不要重蹈覆轍...）
配方：
低粉 190g
砂糖 200g
無鹽奶油 100g
室溫全蛋 120g
泡打粉 1/2小匙
蘇打粉 1/2 小匙
檸檬汁 25g
檸檬皮屑 1 顆
酸奶 88g
鹽 少許
香草精 1/4小匙
今天絲毫不差的量好，步驟也遵照食譜，唯一不同的是烤溫。巧兒用190度，但因為我知
道我的烤箱火很猛，所以今天我是170度預熱進爐。蛋糕變化如下：
https://i.imgur.com/EhKmMTa.jpg
約4分鐘時已從八分滿長成這樣（溫度計顯示150度，應該是因為開烤箱門放蛋糕進去時有
導致溫度變低）
https://i.imgur.com/RaAngju.jpg
8分鐘時已結皮，且靠烤箱內的那側表面準備要裂開，我怕再不劃口蛋糕不會裂在中間，
且大多食譜都是說結皮就可劃口，所以我此時就劃了（原食譜是15-17分鐘時才劃）
https://i.imgur.com/8uCSWRt.jpg
22分鐘時上色程度已如圖（這麼快就上色是烤溫太高嗎？）但比照各個正常磅蛋糕的圖片
我感覺此時還不到位，不過為了避免最後成品外皮焦黑，所以後來我一路讓烤箱維持在15
0-160度左右
https://i.imgur.com/HKawyTF.jpg
30分鐘時蛋糕好似已達到正常樣貌，此時戳中央也無麵糊沾黏，原食譜烤的總時長約30-3
4分鐘，雖然我設定的溫度和原作不同，但again，我怕蛋糕再烤下去會焦掉，所以就出爐
了（這是今天唯一自作主張的部份）
https://i.imgur.com/U296Onw.jpg
https://i.imgur.com/p34oaxb.jpg
成品上、側照，還未脫模，後續再補上剖面圖。

沒切開還不敢說成不成功，但過程中很明顯與我自己亂改時有很大的差異。
不過仍想請教各位我這樣自行調整溫度是可以的嗎？或是若要調溫度的話是否有個range
呢？比如不要跟原食譜差超過10度？20度？
謝謝大家～

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推 Kukuxumusu: 這種表面上色過深可以直接拿一片鋁箔
→ Kukuxumusu: 微掩 英文食譜中tent with a foil  就
→ Kukuxumusu: 可以繼續烤
推 Kukuxumusu: 磅蛋糕要劃口可以在烘培前 麵糊倒入模
→ Kukuxumusu: 具後 就用牙籤筷子尖端沾沙拉油 劃中
→ Kukuxumusu: 線 則不需要烤一烤劃口 某些配方也可
→ Kukuxumusu: 能不需要劃口
→ tigger75011: 喔喔！所以是上色到淺褐色但又需要再
→ tigger75011: 烤（裡面還沒熟）的時候再蓋嗎？那
→ tigger75011: 我的烤溫自己這樣調是可以的嗎？還是
→ tigger75011: 說蓋鋁箔的話就要按照原食譜呢？因
→ tigger75011: 為磅蛋糕我看過170-190度的烤溫都有
→ tigger75011: ，但通常大家都說每家烤箱個性不同，
→ tigger75011: 食譜的溫度是參考，實際還是要自己
→ tigger75011: 拿捏
推 peacemoon: 這樣不是很好嗎？（摸頭
推 peacemoon: 烤溫的確需要視爐性拿捏，但烤的時間
→ peacemoon: 不建議調整太多(通常依成品份量大小調
→ peacemoon: 整5~10分鐘是可以的)，意即調整爐溫到
→ peacemoon: 在該時間達到目標狀態
→ peacemoon: 除非是大份量、追求開在中間，不然我
→ peacemoon: 個人是偏好自然裂口
→ peacemoon: 如果烤面比預期還深，除了蓋鋁箔或白
→ peacemoon: 報紙，在確定“定型”後可以降低上火沒
→ peacemoon: 關係，還沒定型的不可以、會消風
→ tigger75011: 被P大按讚了T_T 光打麵糊時就感覺到
→ tigger75011: 差很多 實在是對不起原作嗚嗚
→ tigger75011: 我的烤箱上下火無法分開調的話，定
→ tigger75011: 型後該怎麼調整溫度比較好呢？我今
→ tigger75011: 天有想過後段降溫，但想說我還不熟悉
→ tigger75011: 各種原理還是先不要再亂搞好了XD
推 Kukuxumusu: 烤溫通常我是不變動的 （如果模具變小
→ Kukuxumusu:  烤溫不變 烤時會變更）我個人都是抓
→ Kukuxumusu: 出適當的時間蓋鋁箔（190大概20分鐘就
→ Kukuxumusu: 上了顏色吧  ）膨脹劑的作用跟溫度也
→ Kukuxumusu: 是有相關的 所以在確定組織蓋起之前不
→ Kukuxumusu: 適合更改
→ tigger75011:  https://i.imgur.com/fTnHgPP.jpg
→ tigger75011:  補上剖面圖
→ tigger75011: 回K大 爬文有看到若加膨脹劑 則需要
→ tigger75011: 一定溫度才能讓其發揮作用 我先試看
→ tigger75011: 看蓋鋁箔
※ 編輯: tigger75011 (180.191.159.105 菲律賓), 10/10/2020 18:59:37
推 fcz973: 剖面漂亮
→ amoroe13: 你看你看，是不是成果好超級無敵多！有
→ amoroe13: 沒有瞬間很有成就感XDD
→ amoroe13: 烤溫確實是可以稍微變動，定型後如果不
→ amoroe13: 敢隨意調溫度，蓋鋁箔是相對一勞永逸的
→ tigger75011:  https://i.imgur.com/6TbTrO0.jpg
→ tigger75011:  切到中間處頂端有洞且好像有一點點
→ tigger75011: 像沒熟的樣子 是氣泡嗎？
推 show1104: 好很多了 但還是有進步空間呦 加油
→ show1104: 建議還是先玩全都等量的 練習打好奶油
→ show1104: 檸汁不放的那種
→ GirlInBlack: 建議買一個烤箱溫度計
→ cobal: 烤箱溫度計根本沒必要買
→ cobal: 不管量出來準不準都是要調整烤溫的
推 show1104: 不是 其實每台烤箱烤溫都不會一樣 放溫
→ show1104: 度計可以測加熱後能不能達到要的溫度 像
→ show1104: 我的烤箱就會低20度需調整 作用是這樣的
→ cobal: 多烤幾次就知道了,而且重點在你怎麼知道原
→ cobal: 食譜的烤溫是有校正過是正確的?
→ cobal: 原食譜的烤箱溫度就不準,你的準,到時還是要
→ cobal: 自行調整烤溫
推 Kukuxumusu: 烤箱溫度計本來就要買 原po其實已經有
→ Kukuxumusu: 買 而食譜不準確是你要找正確食譜的問
→ Kukuxumusu: 題 怎麼是倒果為因的態度呢XDD
→ Kukuxumusu: 台灣/中文界的西點食譜很多來自網路或
→ Kukuxumusu: 素人 所以烤溫往往非常不準確 我個人
→ Kukuxumusu: 推薦參考king arthur網站 英文的但很
→ Kukuxumusu: 簡單易懂 如果你希望做美式烘培 英式
→ Kukuxumusu: 歐洲的西點參考bbc good food 但因此
→ Kukuxumusu: 而說烤箱不用確認校正溫度 真乃倒果為
→ Kukuxumusu: 因 也就說儀器都不知其精準了 瞎猜
→ Kukuxumusu: 順帶一提 若照king arthur給的烤溫我
→ Kukuxumusu: 沒一次更改 前後校正測量 便與美國佬
→ Kukuxumusu: 給的時間一致 好的食譜不用你再試 爛
→ Kukuxumusu: 的才要 烘培是科學 不是藝術更不是魔
→ Kukuxumusu: 法
推 jason02520: 建議不要加膨脹劑之類的，確實打發奶
→ jason02520: 油後就足夠了
→ jason02520: 這個是我做的切面
→ jason02520: https://i.imgur.com/QVmKH2y.jpg
→ peacemoon: 除了爐的溫差和爐性的考量外，爐溫本
→ peacemoon: 來就可以隨需要調整。這樣說好了，同一
→ peacemoon: 塊戚風配方，可以用大約2~3種烤法，看
→ peacemoon: 自己覺得怎樣的成品狀態最喜歡或烤法
→ peacemoon: 最習慣；同一個配方做不同份量或型態，
→ peacemoon: 也一樣需要調整烤溫和時間；前一個的
→ peacemoon: 溫度多少也會影響下一個的烘烤情況；另
→ peacemoon: 外還有傲嬌的爐，明明都是每天第一盤，
→ peacemoon: 有時候正常，有時候特別熱情。還有師
→ peacemoon: 傅說要看天氣去調整的，這個我就尚未
→ peacemoon: 參透到了。
→ peacemoon: 再拿我自己差異最大的例子：同一塊餅
→ peacemoon: 乾配方，同一爐用不同烤盤所需溫差可達
→ peacemoon: 20~30蚓，請問是要降溫還是要讓它烤焦
→ peacemoon: (符號變亂碼，用中文：*20~30度
→ peacemoon: 另一位師傅的例子：大量生產的中央工廠
→ peacemoon: 排排站超過12爐，之前的作業員只會按
→ peacemoon: 表操課設定爐溫、時間，成品失敗率&耗
→ peacemoon: 損極高，他第一件事情就是測試成品藉以
→ peacemoon: 紀錄爐溫爐性，之後幾乎0失敗，狂被問
→ peacemoon: 為什麼，所以這是為什麼？
→ peacemoon: 老師傅常常會說今天(成品)有水、嘸水，
→ peacemoon: 那是因為烘烤技術是成品外觀的關鍵，
→ peacemoon: 而其中又夾雜非常多細節，這就是為什
→ peacemoon: 麼老師傅可以稱做老師傅，經驗是無可
→ peacemoon: 比擬的啊
→ peacemoon: 至於膨脹劑，一般而言當然是不加最好，
→ peacemoon: 但毋須一昧追求，有時候為了配合配方，
→ peacemoon: 是有加的必要的，端看個人的選擇
推 Kukuxumusu: 說真的 經驗也是要有基於：知道自己在
→ Kukuxumusu: 改變什麼參數而學到的 如果都在那邊轉
→ Kukuxumusu: 一個不知道實際上改變多少的烤箱溫度
→ Kukuxumusu: 旋鈕 非常不準確 她每次失敗的機會就
→ Kukuxumusu: 會增加 成功也難以複製 經驗就難累積
→ Kukuxumusu: 所以知道烤箱本身溫度還是需要知道的
→ Kukuxumusu: 而膨大劑放也沒什麼關係 畢竟若沒有追
→ Kukuxumusu: 求教條式烘培的話 他的存在的確方便很
→ Kukuxumusu: 多 也不是沒有技巧在做 像這位原po很
→ Kukuxumusu: 原本想用更多優格檸檬汁代替奶油的想
→ Kukuxumusu: 法 也有這種食譜 利用蘇打跟酸反應去
→ Kukuxumusu: 做膨脹與減澀的食譜
→ cobal: 樓上你知道溫度是很敏感的嗎?用什麼儀器測?
→ cobal: 放在什麼地方測?動不動就會有5度以上的誤差
→ cobal: 熱流、熱力、熱傳都學過你就會知道溫度不是
→ cobal: 那麼掌握精準的
→ cobal: 所以自身的應變能力才是以不變應萬變
→ cobal: 一昧的依賴儀器到頭來只會失去應學習的應變
→ cobal: 能力,以上說的當然是烤箱在合理的誤差範圍
→ cobal: 食譜的烤溫不準是相對絕對溫度而言,但人家
→ cobal: 用他設計的溫度就是可以烤好你能說他的溫度
→ cobal: 不準嗎?假設你的烤箱溫度很準跟食譜就是會
→ cobal: 會有落差難道就不用調整烤溫或時間?
→ cobal: 買那種簧片式的溫度計測出來說烤箱的溫度不
→ cobal: 準的話,我會建議先換個熱電偶量過再說!!
→ cobal: 其實以我自身是機械系又待過幾年半導體最重
→ cobal: 視溫度控制的爐管部門來說,一開始接觸烘焙
→ cobal: 時也覺得烤箱的溫度準不準很重要
→ cobal: 但把自身所學熱相關的知識與經歷應用在烘焙
→ cobal: 上後就發覺烤箱的溫度再準還不如自身的應變
→ cobal: 能力來的重要,就像我前面說的能影響溫度的
→ cobal: 因素太多太多,最後還是得回歸自身對溫度的
→ cobal: 掌控能力