[問題] 大家對日本高筋麵粉的心得？

[dir0813 (dir0813)]

各位好，手做麵包和土司已經有好一段時日，
一直以來都是以日本系的麵粉與食譜製作，
但日本麵粉價格不低，產地和品牌又五花八門，
實在很難每一樣都試過，資本不夠，自己也都只買1公斤150以內的麵粉，
因此想和大家討論看看各種日本麵粉的使用心得。
以及大家喜愛的口袋名單和推薦的麵粉為何？

小弟先分享幾個自己使用的麵粉：

1、日清山茶花：
   這一支是我的萬用麵粉，總之只要該麵包調性不明，
   或是要送人的基本麵包，我都用這一支去處理，
   其實這麵粉也是大部分麵包店在用的基本款：

   價格：便宜
   優點：平衡

2、日清特級山茶花：
   原本以為會和上一支風味不同，但感覺基調也差不多，
   但筋性較夠，麵包比一般山茶花有咬勁。

   價格：中等
   優點：平衡帶咬勁

3、昭和霓虹：
   這麵粉是我做土司的專用粉，做出來土司很有彈性，
   但又不失柔軟，不用加什麼配料其麥香就相當夠，
   價格又親民，是我一定會備的粉，麵包店的土司好像也很多用這隻。

   價格：便宜
   優點：未調味時香氣足，有彈性

4、日本製粉老鷹：
   其實這隻我覺得跟日清山茶花差不多，我不太能分辨出來，
   算是基本款麵包我依缺貨情況交替使用的麵粉，但他麵團打起來比山茶花結實。

   價格：中等
   優點：平衡

5、日本製粉凱薩琳：
   這隻不用講，流淚土司紅的，但他的確有特色，
   這隻含水量可以高一些，依照食譜打麵團會很硬，
   烤土司最大的特色是表皮會有些許酥脆，
   但價格稍貴，想念他的口感時會買。

   價格：中上
   優點：做土司的酥脆表皮

6、日本製粉夢之力：
   這隻夢之力算價格親民的夢之力，
   但小弟很慚愧的是......我弄了兩三批還是掌握不到他的特性，
   感覺應該是很厲害的粉，但我不會用。

   價格：中上
   優點：不明，小弟手殘無法發揮他的優點

7、日本製粉阿瓦隆：
   偶爾買過一次，結果立即愛上，
   阿瓦隆在最後發酵力很足，可以做出很有膨脹感的麵包，
   口感相當鬆軟，我最喜歡用在鹽可頌和紅豆麵包。

   價格：中等
   優點：最終發酵彈性十足

8、鳥越製粉純芯：
   這隻粉優點很明顯，打出來的麵團好軟，
   如果喜歡鬆軟口感的話，純芯就是很不錯的選擇，
   但是香氣我覺得霓虹比較明顯，應該說鳥越的粉香氣都不是很濃郁取向。

   價格：中等
   優點：十分鬆軟的口感

9、鳥越製粉哥磨：
   這隻粉我也是抓不太到他的特色是什麼，買過一次就沒買了，
   口感介於老鷹和純芯，香氣就不是很明顯，買他我會寧願買純芯，
   可能喜歡淡雅一點風味的人會喜歡，但我看麵包店都有用這隻，
   只是用法我不太清楚。

   價格：中等
   優點：不符合自己的喜好，尚未發覺。

10、太陽製粉麵包職人：
   說是為野上特地調配的，但是因為我的設備和功夫遠遠不及野上，
   所以並不覺得這隻粉有非常獨到之處，不過他算便宜啦，
   相較之下我覺得山茶花、霓虹、阿瓦隆還比較好用，
   但據野上的食譜，我發現這隻也是萬用粉，不過麵包店好像不常用？

   價格：便宜
   優點：也是平衡型，很像咖啡中曼巴咖啡一般的存在

11、日本製粉拿破崙
   這是我做可頌專用的，會跟T55麵粉混在一起，
   畢竟正統法國麵包口感還是吃不太慣，調和之後可以變成咬得斷的可頌。

   價格：中等
   優點：可調和法國粉的咬勁，但麵團變黏手，也會降低麥香味。

想徵求的心得：
帆船、豐韻、皇冠、芳醇、春風、王門、小兔子系列、熊本熊系列
請不論賜教，感恩。

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推 renny: 好分享！我只用凱薩琳，吐司很香很軟很細緻
→ renny: 感覺我能試特級山茶花？想要吐司再Q有咬勁`
→ renny: 漏字。覺得凱薩琳不夠Q
推 Tchieh: 用過山茶花、凱薩琳，都覺得還~~好，跟我
→ Tchieh: 用洽發彩虹差異只有一點（比較有彈性）
→ Tchieh: 最驚艷是從札幌拎回的春よ恋，驚人的香氣
→ Tchieh: 柔軟又有彈性，還有一種甜味。但價格O_Q
→ dir0813: 感謝分享，中文好像翻春之戀，真的貴
→ dir0813: 但我一定會試試，感謝您
推 aniv: 好用心分享 ， 推
推 rong0616: 推，很用心的分享，謝謝
推 jeff021044: 推心得，十分受用
推 whitelin311: 謝謝，拿來參考
推 Darius: 梅x凱撒的トラディショナル特配粉不好吃
推 snowfrhy: 推，謝謝分享
推 nodo: 常備霓虹+1
推 mangomuachee: 推推～～感謝你～～
推 meowmimeow: 謝謝分享 非常實用！
推 marykate: 謝謝分享
推 voyage0: 我覺得北海道麵粉真的厲害...
推 GoMikasa: 感謝分享
推 w124552: 謝謝分享
→ w124552: 好厲害
推 kateloveyoo: 看完立馬跟著下單，非常感謝分享。
推 x7883364: 用過凱薩琳和哥摩，反而比較喜歡哥摩，
→ x7883364: 覺得比較好操作哈哈
推 aletheia: 山茶花好用
推 colorpet: 我喜歡山茶花
推 catfairy: 一直都用純芯做吐司！真的非常細緻柔軟
→ catfairy: ～
噓 nodapuririn: 紅一下
→ nodapuririn: 10、"大"陽製粉,不是太陽
→ nodapuririn: 野上太太平常愛大嘴巴別人的事
→ nodapuririn: 這裡來爆個業內小八卦好了
→ nodapuririn: 野上會用大陽的粉不是沒原因
→ nodapuririn: 除了業配套路之外
→ nodapuririn: 他有親人在大陽上班要照顧啦
→ nodapuririn: 當然推得異常積極
→ nodapuririn: 究竟好不好用?銷量會說話...
推 wintersail: 推夢之力，個人覺得江別>鳥越
→ wintersail: 熊本皇冠也頗推薦
→ wintersail: 純芯有點太軟易塌，霓虹好操作
推 bolovema: 謝謝分享！我喜歡用特級哥磨來做高含水
→ bolovema: 的酸種歐包，成品都很不錯。
推 kochanj: 純芯是我的萬用粉，不容易出錯，口感也
→ kochanj: 綿密，做吐司我還會用光輝，爆發力很強，
→ kochanj: 做山型很棒。
推 jamg: 金皇冠吸水性也很好，成品軟綿不失彈性，香`
→ jamg: 皇冠傳奇則是吸水性稍弱一點，但麥香較明顯`
→ jamg: 勁
→ jamg: 口感比較有咬勁
→ jamg: 王門我個人蠻喜歡的，麥香獨特，成品彈性很`
→ jamg: 較慢
→ jamg: 彈性很好，但後發較慢，蓬發力道較弱
→ jamg: 以前也很愛純心，萬用百搭口感不錯，但特色`
→ jamg: 不明顯
→ dir0813: 感謝您的推薦，那我下回就來試皇冠系列
→ dir0813: 土司我都做山形的，光輝也會試試，感謝
→ ru8vm055: → nodapuririn: 野上會用大陽的粉不是
→ ru8vm055: 沒原因……好奇這裡指的野上是野上智寬
→ ru8vm055: 嗎
→ cobal: 野上一直有在幫大陽代言呀
→ nodapuririn: 台灣是有幾個姓氏叫野上
→ nodapuririn: 又剛好是在做麵包的?
→ nodapuririn: 他這支代言粉讓貿易商賠了不少
→ nodapuririn: 就是因為太難用賣不好
→ nodapuririn: 幾乎大部分庫存都賤價賠售
→ nodapuririn: 不是人人都可以成為混粉大師
→ nodapuririn: (混粉是在稱讚他喔~)
推 wulin0731: 推分享
推 cs951963: 推 分享
推 miau: 好棒的文章，不知道能不能請教買粉的管道？
推 jeff021044: 樓上，蝦皮找橙品手作，上述幾款幾乎
→ jeff021044: 都有
推 noway0805: 太強了 烘培新手路過膜拜
推 imshoi: 某位n大好像沒有把時間軸搞清楚，野上師
→ imshoi: 傅跟大陽合作是好幾年前就開始的事了。
→ imshoi: 大陽不是大廠但很有特色，每家公司每隻產
→ imshoi: 品都有不同個性，就看你喜不喜歡、跟有沒
→ imshoi: 有找到適合的配方手法而已。
推 imshoi: 不過麵包職人應該是大陽的基本粉（就是高
→ imshoi: 筋麵粉），野上師傅參與研發的是麥嵐綺系
→ imshoi: 列，稍稍有點不一樣～
→ nodapuririn: 樓上應該是自己誤會~
→ nodapuririn: 我的回文本來就沒刻意排時間序
→ nodapuririn: 他自己麵包店用的大陽粉是一回事
→ nodapuririn: 代言的粉當然是後來的另一回事
→ nodapuririn: 當初代言粉可是野上帶著
→ nodapuririn: 大陽製粉的日本人一起去貿易商
→ nodapuririn: 說好聽是商談 說難聽一點是硬上
→ nodapuririn: 大陽製粉公司很小但態度很大
→ nodapuririn: 你以為貿易商很想進嗎?
→ nodapuririn: 根本燙手山芋...事實也證明賠錢貨
→ imshoi: 請問樓上是從哪裡聽來的說法（笑） 當初可
→ imshoi: 是進口商牽線，野上師傅才會接觸到大陽、
→ imshoi: 因緣際會有了共同研發的產品，這樣的緣分
→ imshoi: 師傅他們還是很感謝當初牽線的人呢：）
→ nodapuririn: 檯面上好聽的話誰不會講阿(笑)
→ nodapuririn: 野上當然要心存感謝阿
→ nodapuririn: 賠錢又不是他在賠...
→ nodapuririn: 還是回歸一句 銷量會說話
→ nodapuririn: 如果大陽真的強
→ nodapuririn: 銷量就不會被昭和 日清壓著打
→ nodapuririn: 如果代言粉好用就不會賤賣：）
→ imshoi: 看銷量就知道強不強，這樣的說法真的蠻偏
→ imshoi: 頗的（笑） 對我來說，麵粉沒有好或不好，
→ imshoi: 只有適不適合，在產品設定上本來就有很多
→ imshoi: 考量的點（成本、操作性、風味表現、設備
→ imshoi: 與時程等等）CDC、法印、拿破崙、百合花、
→ imshoi: 或任何一家的T65，哪個最好用？哪個賣最好
→ imshoi: ？哪個最好吃？想想就知道不是正相關（笑
→ imshoi: ） 在我的認知裡，大陽的麵粉很有個性，
→ imshoi: 尤其石臼粉（不管是裸麥還是全麥）的技術
→ imshoi: 跟風味真的很強，基本粉我自己選的話可能
→ imshoi: 也會偏好日清啦哈哈。
→ imshoi: 誠心建議，小心別因片面之詞、讓自己成為
→ imshoi: 錯誤訊息的傳遞者：）
推 imshoi: 給原po：雖然我沒用過這個品牌的夢之力，
→ imshoi: 但或許可以試試看用湯種的作法，也可以混
→ imshoi: 一些你慣用的高粉。夢之力也可以拿去做餅
→ imshoi: 乾或麵條～
→ nodapuririn: 又在曲解我的話了(笑)
→ nodapuririn: 我說的強不強是指公司
→ nodapuririn: 粉只有操作性.好不好用的問題
→ nodapuririn: 錯誤訊息? 無知最幸福啦
→ nodapuririn: 在商言商 扯什麼牽線緣份...很鄉愿
→ nodapuririn: 文案行銷是花錢做的 信的是傻子
→ nodapuririn: 昨晚做了一個夢 頭有點暈
→ nodapuririn: 好像是你講的進口商自己屁股翹
→ nodapuririn: 幫某個台灣女婿麵包師做新產品
→ nodapuririn: 然後要掛他的名在賣 緣份真香
→ nodapuririn: 12月底就知道是夢還是現實：）
→ nodapuririn: 真希望到時候我被打臉 海豚轉彎
→ nodapuririn: 做這屎缺的員工就能脫離苦海
→ nodapuririn: 哪裡聽來的說法?去問野上本人啦
→ imshoi: 當事人們都是笑笑而已，只有我看不下去硬
→ imshoi: 要回哈哈。參雜了微量好像接近事實的說法
→ imshoi: ，卻跟我長年以來參與的狀況不一樣，您就
→ imshoi: 當作我也只是片面了解好了^^
→ nodapuririn: 決策者就2人一個內湖一個桃園
→ nodapuririn: 頂多加算苗栗員工1人參與 共3人
→ nodapuririn: 麻煩講事實出來打我的臉 拜託
→ nodapuririn: 我可以等你們改劇本 ^^
→ imshoi: 比較想知道你那似是而非的劇本到底哪裡撿
→ imshoi: 來的（笑
→ nodapuririn: 你繼續扯一些嘴砲的話吧
→ nodapuririn: 不管你是哪一方的員工(公關行銷)
→ nodapuririn: 協力廠商還是家屬一般路人都一樣
→ nodapuririn: 12月底見真章 懶得跟你廢話
→ nodapuririn: 若敢做難看的事 就別怕別人爆料
推 aniv: 最近用過日本鷹牌、凱薩琳、昭和霓虹、熊本
→ aniv: 皇冠，覺得皇冠很驚艷，吸水性很好，成品Q彈
推 mikanmika: 謝謝分享
推 paeonia: 謝謝分享，看完被阿瓦隆吸引到了