Re: [問題] 磅蛋糕口感略乾如何改善？

[tigger75011 (tigger75011)]

大家好，有一陣子沒上來叨擾各位，但一直都記著版友們的建議跟叮嚀，昨天再做了一次
各材料皆100克的無泡打粉磅蛋糕，主要是想確認打發和拌和正確再進一步研究烤焙問題
，以下附圖再請各位大大指教，謝謝～

https://i.imgur.com/PEAPnzI.jpg
1. 奶油打發
https://i.imgur.com/NfXuc15.jpg
2. 分次加入糖後打發之最後狀態，分次加糖是參考糖餃子的作法
3. https://i.imgur.com/pRYwSEj.jpg
分次加蛋跟分次加粉拌和後麵糊入模前的狀態
4. https://i.imgur.com/3ROWriz.jpg
150度烤50分鐘出爐，糖餃子是170度50分，但我爐溫較高，通常要比食譜低20度烤焙時間
才會和食譜差不多，入模後有震氣泡，但顯然不成功，表面還有好多氣孔... 我沒特別劃
線，不過蛋糕自己裂得也沒有很大@@
5. https://i.imgur.com/wyCfeU4.jpg
剖面圖，很扁，因為100克的配方麵糊入了我的模後大概只有三分滿，然後內部也有氣泡


※ 引述《tigger75011 (tigger75011)》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: 大家好，又是我XD 上篇文章中有版友回應建議我先試各材料等量的食譜，並且好好練
習
: 打發奶油。於是昨天做了糖油法、無膨脹劑、糖蛋奶油麵粉均等量的磅蛋糕。
: 問題1（請看圖1）：切片時發現靠蛋糕中間段的上段會有點感覺溼溼油油的，但蛋糕左
右
: 端沒有這樣的情形，會是什麼原因呢？
: 問題2：試吃之後覺得這種作法的蛋糕體比較紮實，吃到後來感覺有點乾，記得之前爬
文
: 有爬到可以加牛奶稍微改善，但不曉得比例應該如何下？
: 再麻煩各位了～謝謝
: 2.相關圖片(選擇性檢附)：
: https://i.imgur.com/yqlH30J.jpg
: 圖1
: https://i.imgur.com/Xgnx3Cs.jpg
: 附上這次的整體圖，氣泡沒有處理好，還得再練習

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→ grlie8027: 沒看過原始配方，不過整體沒有膨脹起
→ grlie8027: 來，是否有加泡打粉？烤的時間太久，
→ grlie8027: 表面已經乾掉，烤的過程基本上膨脹不多
→ grlie8027: ，加蛋之後建議可以多打一下再下粉
推 show1104: 他應該是用比較大的模 所以感覺沒長很高
推 feywen: 奶油是不是打過頭了？打好的奶油是不是應
→ feywen: 該是膨鬆的羽毛狀？
推 t11223342002: 樓上，我覺得是退冰退過頭，奶油太
→ t11223342002: 軟了
推 enjoyfafa: 奶油狀態看起來怪怪的，我自己是奶油微
→ enjoyfafa: 冰，但可以用手指壓出痕跡時就打了
→ tigger75011: 好的，下次會注意奶油退冰的狀態
→ shiningmei: 加糖打發的那張看起來已經有點油水分
→ shiningmei: 離了，之後加蛋再應該更嚴重吧？烤的
→ shiningmei: 時間也太久
→ neveneve: 磅蛋糕的裂口跟模型也有關，原理類似發
→ neveneve: 糕，你這次麵糊少、模型相對就較大，不
→ neveneve: 容易裂得很明顯
→ peacemoon: 第二張圖就油水分離了，加蛋之後的照
→ peacemoon: 片？（可以想像更...
→ peacemoon: 模和麵糊量要搭配好，基本上至少要有7
→ peacemoon: 分滿（視配方