[問題] 法國麵包紋路不明顯，隔天回軟

[ubermensch (沒有)]

1.問題敘述/食譜配方：

[配方]

  高筋    260g  (家樂福自有品牌)
  水      183cc (我是算 70%的水來調的)
  酵母    2g    (日正DIY速發酵母)
  鹽      4g    (台鹽精鹽)


[作法]

  主要參考youtube小高姐的作法

  拌勻之後，2個小時內有去翻兩次，光面有出來
  然後進冰箱冷藏12小時

  整型，分整成兩條
  過程中，台上有放手粉
  因為有點濕黏，也許折得沒像網路上說得那麼好
  但已經很盡量像網路上說的那樣折疊了

  第二次發酵1小時，有長高

  烤箱預熱後，底盤放沸水
  進烤箱前劃縱紋

  240度(烤箱最高溫) ，至少烤了30分鐘
  過程中，因為上色不均，有拿出來前後交換

  拿出來放涼後，覺得底部還是不太乾，就把烘焙紙拿下來
  直接在烤盤又烤了10分鐘

  前前後後估計烤了40分


※主要問題

  1.裂紋沒有出來，進烤箱後似乎完全沒再長高。就維持進烤箱前的樣子

  2.顏色偏淡，不像外面作的是深褐色，但已經烤蠻久了，不敢再烤

  3.剛出爐時，外皮很脆，內部也很鬆軟，家人也說好吃。(無知的美好XDD)

    但氣孔差強人意，雖然也不能說沒有，但比較像是發過頭的吐司結構。

    沒想到隔天整體變，外皮完全不脆，有點像走味可頌+原味燒餅的感覺。

  4.因為是試作都買最便宜的材料，不知道有沒有影響


希望大家指教，怎麼改進？感謝！！


附幾張圖供參考

↓↓↓裂紋完沒出現，顏色很淡
https://imgur.com/fSePpyJ



↓↓↓ 切面1
https://imgur.com/QXz2lPc



↓↓↓ 切面2
https://imgur.com/jIGFvKv

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→ ubermensch: 烤箱是YS-5300OT 元山30L旋風電烤箱
→ amoroe13: 裂紋不明顯，也可能是你畫刀不夠深
→ amoroe13: 你隔天有回烤看看嗎？
→ cobal: 妳的烤箱不適合烤法國麵包,建議直接放棄
→ cobal: 最主要是一條220克的法棍240度烤30分鐘
→ cobal: 還無法上色表示火力太弱!!
推 betrayed: 烤箱轉240蚓，不代表它真的到那個溫度，
→ ubermensch: 沒回烤 都吃掉了
→ ubermensch: 問題是 已經轉到最高溫了
→ ubermensch: 看來只好買新機器
→ ubermensch: 謝謝大家
→ photbb: 麵粉影響可能有 但是問題不大
→ photbb: 裂痕不明顯可能是整形的問題
→ photbb: 力道不足所以法棍的"眼睛"張不開
→ photbb: 內部組織不追求蜂窩狀 問題不大
→ photbb: 臺灣濕度高 出爐冷卻後變軟正常
→ photbb: 可以加一些糖 給酵母養分 也可以幫助成品
→ photbb: 上色
→ cobal: baguette沒在加糖的,加了糖就不叫baguette
→ chiaolin: 要加點麥芽精 顏色會比較上色
推 luismars: 加不加糖嘛...給初學者一點信心吧
→ luismars: 手法熟了再挑戰不加糖吧；麵團要夠軟(延
→ luismars: 展性)+張力兩者要最適範圍才會裂得好看
→ ubermensch: 加糖會幫助延展嗎
推 david2735280: 抹個蛋液呢?
→ amoroe13: baguette加糖和抹蛋液......硬要選我選
→ amoroe13: 加糖
推 RD: 裂不開沒長，是烘焙張力不足，攪拌的問題
→ RD: 水分70%不一定匹配你的麵粉，這要實驗和調整
→ RD: 因為內部含水太多，又沒烤熟透，組織太水
→ RD: 隔天老化之後，水分就讓表皮過軟，容易發霉
→ RD: 將水份調整到66%應該會驚為天人的好操作
→ neveneve: 隔天要吃，都要回烤過吧，哪家的法棍可
→ neveneve: 以室溫擺兩三天表皮還是脆的？
→ ubermensch: 降低水的比例
→ ubermensch: 感謝建議 會再嘗試
推 luismars: 雖然被嫌有添加物，水手法國粉是蠻適合
→ luismars: 入門的，好操作也不算太貴
→ cobal: https://imgur.com/a/t9OuIvN.jpg 今天做的
→ cobal: 無油無糖,水份68% T55法粉
→ ubermensch: cobal 好漂亮 方便上傳YouTube造福大
→ ubermensch: 眾嗎
→ cobal: 我只有照片耶,單人單機作業沒時間拍影片說
→ ubermensch: 水分降到66%低了 也烤得比較深色了 但
→ ubermensch: 裂紋依然出不來 請問如果是攪拌問題
→ ubermensch: 應該怎麼攪拌比較好呢
推 DSAndres: https://i.imgur.com/8OxKbqY.jpg
→ DSAndres: T65法國粉 70%水 速酵 鹽 全程手摔 嵌
→ DSAndres: 入式烤箱沒法做太長 就做短棍
→ DSAndres: 法棍剛出爐是真的會有劈啪聲 以前我也
→ DSAndres: 覺得書上在吹牛 但成功做出來發現不是
→ DSAndres: 唬爛
→ ubermensch: Das大 你的意思是重點在麵粉嗎
→ ubermensch: 喔 是Ds 抱歉
→ cobal: 麵粉對裂紋的重要性不到10%
→ cobal: 材料、攪拌、發酵、整型手法、烤焙只要有一
→ cobal: 個環節沒做好,結果就是不理想!!
推 DSAndres: 法國粉是真的有差，但用一般高粉也要先
→ DSAndres: 做到可以裂開，換法國粉就會發現可以爆
→ DSAndres: 更大。Oven Spring和麵團發酵狀況、入
→ DSAndres: 爐蒸氣量、溫度、底部熱容都有關。
推 DSAndres: https://i.imgur.com/9nHIAfa.jpg
→ DSAndres: 這兩根就是之前用嘉禾高粉做的，也是有
→ DSAndres: 裂，但沒有T65有明顯耳朵，烘焙參數差
→ DSAndres: 不多。
推 DSAndres: https://i.imgur.com/cNbCNxN.jpg
→ DSAndres: 雖然沒裂這麼漂亮，但內裡還是很多大氣
→ DSAndres: 孔。
→ cobal: 不同的粉參數也要跟著變,尤其法粉大約中筋
→ cobal: 你用高筋下去做很多手法或發酵時間也要變更