[問題] 吐司下方沈積？

[saevia (李娃)]

接觸麵包烘培斷斷續續一年多，之前都做卡士達餐包、奶油捲之類簡易甜麵包，最近開始
做吐司，想請教版友成品狀況
1.問題敘述/食譜配方：
 
食譜、步驟皆使用琳達公主https://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/228372239-連
皮都很好吃的【日本生吐司】

換算一條12兩:
高粉250克、低糖酵母2.5克（我用一般速發一小匙）、水155克（我用一半牛奶一半水）、
鹽3.5克、糖25克、鮮奶油25克、蜂蜜5克、奶油20克

步驟如網址，攪拌機打至薄膜加奶油，全程約25分鐘有放冰袋降溫

一發60分鐘兩倍大（放微波爐一杯熱水，目測有稍稍過發）
鬆弛15+10分鐘（二次桿捲）
二發45分鐘（一樣微波爐熱水）

進爐前長這樣，應該算有發到九分滿：
 https://i.imgur.com/GB2KkKg.jpg

我的烤箱是系統廚具嵌入式的，沒有分上下火只能調統一溫度
烤箱預熱10分鐘，進爐前看溫度計190度，進爐後調180度，35分。
怕頂端焦，中間有打開來蓋鋁箔紙。

結果烤出來變這樣...

 https://i.imgur.com/Xrx7A6H.jpg

冷卻切開

 https://i.imgur.com/Qhwuymd.jpg

想問：

底端明顯縮了，最後一張照片可以看到底部甚至看起來沒全熟（有麵糊色），上網查有幾
個可能性：

（1）烤溫時間：我這個時間會太短嗎？但看大部分食譜都差不多？
（2）配方本身偏濕潤造成過軟：這個食譜算起來加上鮮奶油蜂蜜水分有75%，也有可能？
剛好換麵粉，不確定麵粉吸水性如何
（3）過發：懷疑一發有稍稍過發，但二發後看起來還好？

想請教神通廣大的版友可能是什麼問題，謝謝！



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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1610799163.A.0AE.html
→ cobal: 火力太低,建議移到最下層,溫度加20度,進爐
→ cobal: 就蓋上鋁箔紙,另外生吐司不好做,可以的話先
→ cobal: 找別的吐司練功,例如白吐司!!
→ GirlInBlack: 推c大！移到下層
推 t11223342002: 凹成這樣是不夠熟，下方是因為熱熱
→ t11223342002: 凹掉的擠壓到組織所以黏成一團
推 t11223342002: 這款我建議後發不要9分發，大概接
→ t11223342002: 近8分就要進爐了
推 t11223342002: 後發大概7-8分滿之間就好，不然成品
→ t11223342002: 長太高吃起來口感反而沒那麼好
→ donkilling: 下層烤溫
→ saevia: 謝謝各位，我調整烤溫跟發的程度再來做
→ saevia: 一次看看！
→ saevia: 今天再做了一次，成功許多！有全熟了，
→ saevia: 組織也OK。但想問這次表皮有許多小孔洞
→ saevia: 可能是什麼原因呢...這次也沒有發到之前
→ saevia: 那麼多（發到八分就加蓋進烤箱，結果沒
→ saevia: 有完全碰到蓋子）
→ saevia:  https://i.imgur.com/GstUPba.jpg
→ saevia:  https://i.imgur.com/6FljkPZ.jpg
→ saevia:  https://i.imgur.com/hX5GsuT.jpg
推 t11223342002: 後發溫度是否太高
→ cobal: 烤盤流性不足,後發多久?
→ cobal: 麵團打到幾分筋?
推 feywen: 第二次做的不是烤焦了嗎？生吐司是低溫烤
→ feywen: 焙的
推 feywen: 你一發二發都是放微波爐加熱水，但一發環
→ feywen: 境溫度不要超過28度，和二發對溫度的要求
→ feywen: 是不一樣的
→ saevia: 來回報～～我又做了兩次，依照版友建議
→ saevia: 調整了幾個地方：（一）一發改為室溫發
→ saevia: 酵（二）降低二發放的熱水溫度（三）注
→ saevia: 意麵團筋度不要打過頭。跟大家分享成果
→ saevia: 照～ https://i.imgur.com/zjWl6rh.jpg
→ saevia:
→ saevia: 終於跟食譜照片比較接近了！
→ saevia: p.s.我每次都是一發60分鐘二發45分鐘
→ cobal: 發酵時間只能當參考,最重要的是麵團狀態!!
→ cobal: 尤其在妳的發酵溫度不是固定的時候
→ cobal: 然後吐司的麵團妳反而要打飽筋一點,約9分筋
→ kannas: 三光薄膜即可 基發後戳下去不會回彈
推 t11223342002: 打吐司就是手套膜，拉開邊緣光滑，
→ t11223342002: 麵糰看起來是有光澤的~
推 lovelybi: 最後這次漂亮很多耶!多做幾次,會越來越
→ lovelybi: 好!!