[問題] 自製魯邦麵種做成的饅頭又酸又苦

[fyuzu (F-YU)]

1.問題敘述/食譜配方：
魯邦種製作參考不萊嗯
https://www.briancuisine.com/levain-yeast-start-with-water-flour/
酵種使用bob黑麥粉
之後放大麵種是黑麥粉/高筋粉/水1:1:2餵養
天天餵養持續了兩週
麵種過一晚會長到兩倍高

開始取用部分出來做饅頭
饅頭參考sunny的食譜
https://www.xiachufang.com/recipe/105987115/
但做出來很酸，酸到發苦，還有點黏牙，
不像下面其他交功課的人講得那樣好吃
是我的魯邦種底子不好嗎...
而且現在天氣冷養起來活力都沒有那麼好> <
是否應該重新養酵種？
還是有一些能改善苦味的方法
謝謝大家


2.相關圖片(選擇性檢附)：
麵種
https://i.imgur.com/zjr2GDi.jpg
https://i.imgur.com/KeXg8sf.jpg

饅頭
https://i.imgur.com/R5H8pZv.jpg
https://i.imgur.com/SRIGlLy.jpg

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→ cobal: 一開始用裸麥起種結果就是會酸!!
→ cobal: 妳不想要酸的要找水果起種的方式!!
→ cobal: 用裸麥或全麥+水的方式起種不酸妳才要害怕
→ cobal: 因為不知道養的是酵母還是黃麴菌!!
→ fyuzu: 謝謝c大～那吃起來發苦又是什麼原因呢
→ cobal: 妳有用酸奶?比較有可能就是酸奶過度發酵!!
有把配方的酸奶改為杏仁奶
也是一樣很酸
→ ikuki: 請問水是用哪種水？苦的話有可能是水的問題
餵養的水是用家裡過濾並煮沸後放涼的飲用水
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0219更新
推測是因為這個饅頭的配方酵種佔比大所以特別酸
之後同個酵種再做其他酵種比例較低的食譜就沒有明顯的酸味了～
目前最喜歡做下面這款吐司，家人也很喜歡
https://www.briancuisine.com/basic-english-olive-oil-loaves/
※ 編輯: fyuzu (223.136.209.123 臺灣), 02/19/2021 10:08:15