[問題] 檸檬塔 鮮奶油遇酸凝結？

[saevia (李娃)]

今天試做巧兒灶咖的五星級蛋白霜檸檬塔食譜：https://ciao.kitchen/meringue-lemon-
tart/

想問關於檸檬塔內餡部分

食譜材料：70g檸檬汁、75g鮮奶油、80g砂糖、100g全蛋

食譜做法：所有材料攪拌均勻後煮到60度，過篩撇去浮沫，再倒入預先烤好的塔皮內120度
烘烤25分至凝固。

問題：我在第一步把所有材料倒在一起後，鮮奶油就結塊了...後續再加熱也無法再散開。
幸好過篩後還能使用。想問這步驟操作上有什麼訣竅嗎？

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→ color0114: 試試鮮奶油 >砂糖>蛋的順序依序放一起
→ color0114: 攪拌完成後再加入檸檬汁，乳製品遇酸
→ color0114: 本來就會產生凝結的現象
→ kannas: 檸檬汁+鮮奶油+部分糖煮滾 倒入
→ kannas: 全蛋+部分糖打微發 不夠凝固 隔水加熱攪拌
→ kannas: 鮮奶油也能換成鮮奶 之後+吉利丁 可放冷凍
→ kannas: 不用再次烘烤 微液狀倒入塔皮 進冷凍冷藏
→ kannas: 可以搜尋 檸檬蛋黃醬/檸檬凝乳 潤口加奶油
→ kannas: 倒入時要邊攪拌邊倒入 可以再過篩
→ supermasuman: 檸檬汁外其餘三項先攪拌乳化後再加
→ supermasuman: 進去攪拌加熱試試？