[問題] 乳酪蛋糕相關疑問

[KARENPP (小灰妹妹，哼嗨喲)]

我的配方來源，是綜合參考相關書籍和網路資訊(發現各個食譜配方比例不太一樣?!)後如
下：

底層：
1-消化餅60克
2-融化的無鹽奶油30克(消化餅已含糖，不想太甜故無另外加糖)

蛋糕體：
1-奶油乳酪250克
2-糖40克
3-全蛋2顆(中型)
4-低粉25克
5-鮮奶50克(搜尋爬文看到有板友推文，說他用此取代鮮奶油，所以我也大約算了比例來
取代)

烤溫：前30分鐘165度，後30分鐘150度，放中下層。

成品剖面照如下：
https://i.imgur.com/NOVY3Ik.jpg

我的問題是：
1-怎樣可以烤出圓周那一圈突起，而中間凹下去的樣子？
2-剖面發現靠近圓周那裡有比較大的孔洞，但是我麵糊有過篩，倒入麵糊後也有敲模具，
該怎麼避免有孔洞呢？
3-開封的消化餅，沒用完的部份該怎麼保存呢？大約可以保存多久？(不想每次烤乳酪蛋
糕就要再買一條)

雖然家人都說好吃，但我還是希望能夠再做的更好。我知道新手不要隨便改配方(請鞭小
力一點)，希望疑問能得到解答，先謝謝大家了！


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.246.230.40 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1615356028.A.224.html
※ 編輯: KARENPP (27.246.230.40 臺灣), 03/10/2021 14:01:52
推 eveno: 消化餅可冷藏
→ cobal: 冷藏會吸冰箱中的濕氣,除非有密封或真空!!
推 loser1: 消化餅就用塑膠袋密封後扔冷凍即可。
→ neveneve: 總共烤到一小時，是用水浴法嗎？
推 ilovestocks: 被你的配方生火，準備來做，哈哈哈
→ KARENPP: 謝謝前三樓，會密封好再放冰箱
→ KARENPP: n大，我是參考"奧地利寶盒家庭烘焙"書籍
→ KARENPP: ，用乾烤的，書中說乾烤比較有香氣(?!)。
→ KARENPP: 是不是因為烤太乾所以造成問題1&2呢？
→ KARENPP: ilove大，配方的材料很少，很好準備，但
→ KARENPP: 下次我會試著加入檸檬汁。其他您的分享!
→ neveneve: 如果你想要像巴斯克乳酪蛋糕那樣中間凹
→ neveneve: 陷，通常都是溫度要拉高一點，烤時短一
→ neveneve: 點。如果烤蛋糕時候膨高，出爐接觸冷空
→ neveneve: 氣後就比較容易凹下去
推 mamajustgo: 被生火+1 我也要來烤XD
→ GirlInBlack: 水浴可以避免圓周一圈突起還有邊邊孔
→ GirlInBlack: 洞大的問題
→ GirlInBlack: 要乾烤的香氣的話最後再用高溫乾烤個
→ GirlInBlack: 3-5分鐘,記得盯著看不要烤焦
→ KARENPP: 原來是這樣，謝謝n大和g大
推 xwindx: 下火升高應該就容易凸起
→ xwindx: 補充 250g乳酪 應該不用烤這麼久 個人想法
→ xwindx: 純供參考
→ KARENPP: 謝謝樓上x大，我也有想過是否烤太久造成
→ KARENPP: 孔洞，下次調整一下
推 xwindx: 另外乳酪蛋糕不適合打發太久，如果好的乳
→ xwindx: 酪可以用刮刀進行操作，還有各食材原料退
→ xwindx: 冰佳，可以參考昊煒老師的做法(youtube)，
→ xwindx: 他就是全程用刮刀，避免打入空氣，能避免
→ xwindx: 空氣進入麵糊
推 gretta:  https://i.imgur.com/5pFLhgz.jpg
→ gretta: 昨天烤了兩顆都神凹
推 gretta: 覺得版主的成品好像沒有熟 組織有像可麗露
→ gretta: QQ
→ gretta: 烤完現在烤箱靜置30分鐘再拿出來
→ KARENPP: 哇！樓上的成品很漂亮，我就是想要中間凹
→ KARENPP: 下去的。我的吃起來有熟欸，而且烤了1小
→ KARENPP: 時
→ KARENPP: 還是是我假會(臺語)，在上面加巧克力弄
→ KARENPP: 成大理石的關係嗎XDDDD
推 fcz973: http://i.imgur.com/wwB6rJj.jpg 翻好久找
→ fcz973: 到多年前做的重乳酪 印象中不會凹啊
→ KARENPP: 樓上f大的蛋糕好平整好漂亮喔！(但我是想
→ KARENPP: 要有凹的XDDD)