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各位前輩好 小妹新手請益 我遵照食譜書裡的比例(完全未更動) 製作法式蛋白奶油霜 前兩次可能是誤打誤撞 莫名其妙的就成功了 還以為很簡單 開始想認真來練擠花 主要都是製作杯子蛋糕 結果第三次開始接連兩次失敗 搞不清楚問題出在哪 首先 先將蛋白+糖打至硬性發泡 確定有打到硬性發泡 攪拌棒提起是堅挺的發泡狀 然後加入軟化的無鹽奶油 攪拌後再打發 食譜書是這樣寫的 但我都失敗在這裡 只要加入奶油 打發的蛋白好像就瞬間消泡 消失的無影無蹤 攪拌器開下去多打幾下後 就呈現油水分離的狀況 繼續高速打了一陣子還是一樣 請教前輩們該怎麼調整才好 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.228.214 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1617813307.A.3DF.html
Liukamakoto: 我個人的經驗是,先把蛋白打發到硬 39.8.34.210 04/08 17:51
Liukamakoto: 式發泡,然後再將奶油打發到發白,再 39.8.34.210 04/08 17:51
Liukamakoto: 分次將蛋白霜加入奶油內打發均勻。 39.8.34.210 04/08 17:51
Liukamakoto: 我個人用這個方法做了三四次都沒出現 39.8.34.210 04/08 17:51
Liukamakoto: 油水分離的狀況,可以試試。 39.8.34.210 04/08 17:51
chenlicc: 感謝L大 請教奶油先打還是蛋白先打 時程123.194.213.150 04/09 00:07
chenlicc: 上比較適合呢?123.194.213.150 04/09 00:07
turecolors: 如果是不含蛋黃的奶油霜我想你要做的 66.30.119.59 04/10 07:16
turecolors: 應該是義式或是瑞士奶油霜 66.30.119.59 04/10 07:18
turecolors: 建議你先打好義式/瑞士蛋白霜再慢慢 66.30.119.59 04/10 07:21
turecolors: 加入室溫的奶油塊,奶油絕對不能太軟 66.30.119.59 04/10 07:22
turecolors: 不然會融化得太快,我想這應該是 66.30.119.59 04/10 07:23
turecolors: 蛋白霜消泡的主因 66.30.119.59 04/10 07:24
turecolors: 經典的法式奶油霜(french butter 66.30.119.59 04/10 07:25
turecolors: cream) 是不含蛋白而只用蛋黃的 66.30.119.59 04/10 07:26
turecolors: 法式蛋白霜跟義式/瑞士蛋白霜比起來 66.30.119.59 04/10 07:28
turecolors: 稍微不穩定,不太適合用來做奶油霜 66.30.119.59 04/10 07:28
Liukamakoto: 我自己是一個電動攪拌器用到底,所以 39.13.164.139 05/04 18:48
Liukamakoto: 是先打蛋白再直接打發奶油,然後蛋 39.13.164.139 05/04 18:48
Liukamakoto: 白霜再加入奶油內打勻。(但我是瑞士 39.13.164.139 05/04 18:48
Liukamakoto: 奶油霜就是了,蛋白有加糖並加熱再 39.13.164.139 05/04 18:48
Liukamakoto: 打發) 39.13.164.139 05/04 18:48