[問題] 吐司問題請益

[kiko2525 (Kiko)]

 
食譜是參考苗林行 做12兩帶蓋吐司兩個
（模具三能）
有額外加70-100G左右老麵
配方水分都換成冰牛奶（視情況少10-30g)
蜂蜜改成風糖漿 改用低糖速發酵母（網路上說*0.3換算） 日本霓紅+先鋒麵粉 上白糖 好
市多的奶油這樣
 
 https://i.imgur.com/70sIDUP.jpg
取自琳達公主痞客邦
 
家母之前買的攪拌機 是大台落地式（感覺偏商用那種）
因為不好包覆冰塊及底部不易放置冰水
所以我都早點起床打麵糰（直接法）溫度主要在27-28度，如果太高我會先冰起來或是放到

 
 
 
不鏽鋼檯面降溫後再打
不然就是拿毛巾冷凍來包覆
 
但我很難打到網路說的樣子
 
一開始以為是打不夠久導致
我打到初筋（一速）大概快10分鐘
加入奶油攪拌均勻用二速打快10分鐘還是沒有手套膜
我很怕繼續打會癱掉過度打發 所以就沒繼續打了
基本上麵糰光滑 但是拉薄膜沒有手套膜QQ 破掉的也不是很圓這樣
 
兩次都是室溫發酵大概1小時 約7-8分入烤箱
（第一次約30分鐘翻面）
 
一開始是無法滿模，後來我加老麵跟控制麵糰溫度後就沒有發生過
 
但底部沈澱的問題一直無法改善
加上切吐司會一直掉屑 感覺組織也沒有很細緻
明明是生吐司吃起來好像皮沒有很軟
 
 https://i.imgur.com/4PGXyZ9.jpg
 
 https://i.imgur.com/KBGADJN.jpg
 
 
雖然我也是沒有吃過外面生吐司XD
 
烤箱是我國中那時候買的的烘王半盤
（應該有快10年了）
年代久遠 烤箱門還會微開QQ
 
因為烤箱左右前後溫度明顯不一樣
 
所以有入手溫度計監測
 
溫度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分
大概15分會交換左右邊
 
不知道是因為底火太低或麵糰溫度過高還是有其他問題@@？
 
另外想請問低糖吐司盒  時間跟溫度上
我都抓不準 不是太黑就是沒變色
下圖最外側是我隨意分麵糰加可可粉組成
我有比原本的白吐司大概晚10分鐘進去，可上層還是太黑了...
 
https://i.imgur.com/KIbu1S7.jpg
 
謝謝各位大大看完 希望可以給我一點指引
 
不然吐司真的好難喔QQQ
 
還有有時候吐司吃起來有明顯的發酵味道
是因為過度發酵嗎？
 
謝謝
 
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.99.135 (臺灣)
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※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 00:58:41
 
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 01:01:50
→ neveneve: 「三光」是中式麵食的狀態，不會用來形
→ neveneve: 容麵包麵糰喔
→ neveneve: 至於苗林行的食譜......要不要寫一下內
→ neveneve: 容？
 
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:26:29
→ kiko2525: 哈哈哈不好意思我亂學亂說見笑了QQ立
→ kiko2525: 馬更正
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:31:45
推 tmac0818: 你的問題很明顯就是水加的太少
→ tmac0818: 一速不用打那麼久
→ tmac0818: 我前天用一貫的攪拌機打六條大概二速十
→ tmac0818: 五分鐘就出膜了
→ tmac0818: 霓虹的吸水率大概在74%
→ tmac0818: 你連食譜的水量都不到一定會掉屑
→ tmac0818: 210度有點太高了
→ tmac0818: 一般我都用180去烤
→ tmac0818: 還有一個小技巧 準備一個小噴瓶只要麵糰
→ tmac0818: 要休息要發酵要近烤箱之前表面都噴水
推 supermasuman: 牛奶水分含量並不是100%，而是多了
→ supermasuman: 一些固形物以及乳脂肪，所以要代替
→ supermasuman: 水分其實要再多一些，你還視情況減
→ supermasuman: 少量擺明含水量不夠；另外這個配方
→ supermasuman: 含糖量10%，為何要用低糖酵母？再
→ supermasuman: 來依照你的描述加入奶油的時間是在
→ supermasuman: 一速成團後嗎？如果是的話就是筋性
→ supermasuman: 還沒打出來就加入奶油變更難打，然
→ supermasuman: 後你一模的麵團總重是含老麵重500g
→ supermasuman: 還是老麵重量沒計算進去？後者的話
→ supermasuman: 當然比較容易滿模呀XD!你已經把配
→ supermasuman: 方改成自己的形狀了，變因好多，建
→ supermasuman: 議你一次變一項變因找問題，別一次
→ supermasuman: 改太多！
→ kiko2525: 原來！謝謝樓上二位大大指導！用低糖
→ kiko2525: 酵母是因為家裡只有低糖酵母 太大包用
→ kiko2525: 不完，所以就沒有在另外購買高糖酵母
→ kiko2525: ...
→ kiko2525: 那我回去在重新試作看看
→ kiko2525: 奶油我是等到有粗糙的薄膜後才加入的
→ kiko2525: ～我以為水跟牛奶可以直接互換真的是
→ kiko2525: 太愚笨了 謝謝二位 我會繼續努力
→ cobal: 含糖量10%用低糖酵母是可以的唷,不用另外買
→ cobal: https://saf-instant.com/en/professional/
→ cobal: 官網介紹 紅燕子 0%~10%糖量, 金燕子5%以上
→ dreamcwli: 這個配方我高低糖酵母都用過，的確都發
→ dreamcwli: 得起來，但低糖的會慢不少時間
→ dreamcwli: 落地式那種打的效率很好不用擔心吧…
→ dreamcwli: 覺得一開始不熟先照原配方做就好
推 t11223342002: 還不熟悉的話配方不要隨意變更，看
→ t11223342002: 你的敘述好像連鮮奶油都沒加……
推 barkingdog: 除了奶跟水不能隨意互換以外 蜂蜜跟楓
→ barkingdog: 糖漿也是不能隨意換的 含水%不一樣。
推 t11223342002: 如果只用牛奶的話那就找鮮奶吐司的
→ t11223342002: 配方就行了，想增加柔軟度可以改湯
→ t11223342002: 種，不然這個配方被你改東改西，成
→ t11223342002: 分已經跟原本差太多了
→ gig00123: 不用加鮮奶油嗎？
→ kiko2525: 有加鮮奶油 但我沒有寫到...不好意思
→ kiko2525: 好的 感謝樓上大大們的指導，等下次繼
→ kiko2525: 續努力～
→ pikake: 整型好後發的溫度也會影響底部粗糙沉澱
→ pikake: 的問題，可以再注意一下。