Re: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音

[MAFALDA (夏夜晚風)]

烘焙新手求評論。

連續做了兩個這個版本的戚風，
味道很好但是都有頂部開裂回縮，底部凹陷的情況出現。

頂部的開裂我不是特別在意反正倒扣之後就看不太到。但是底部凹陷很困擾啊，好像隕
石砸到地球那種感覺。

第一次烤出來後，查了網路資料，自己覺得可能是上火太高。所以第二次就擺到最下層
烤，但還是凹陷。切開後氣孔也分佈不平均。
(我的烤箱不能上下火分離調整)

這是兩次烤出來的樣子，請指教。

第一次
https://i.imgur.com/D5sRQV0.jpg
https://i.imgur.com/oYh5GQ7.jpg

第二次
https://i.imgur.com/DUGtW8l.jpg
https://i.imgur.com/G83fYc3.jpg

※ 引述《umedaaya (栗子)》之銘言
: 最近剛好寫了戚風蛋糕的食譜
: 裡面有儲存了 "徒手脫模" 跟 "戚風糊攪拌" 的過程
: 成品許多人覺得好吃
: 不過我也是第一次做  ^^a
: 希望能幫到要做戚風的人喔
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1Lgn6Um7 ]
: 作者: umedaaya (栗子) 看板: cookclub
: 標題: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音
: 時間: Sun Jul 19 10:55:23 2015
: 圖多多還有影片的食譜網誌連結
: http://umirabbit.pixnet.net/blog/post/33555869
: 最近迷上柯芬園戚風蛋糕 (捷運中山站)
: 每週週末勢必要吃一次才甘心
: 好吃到決定自己應該來挑戰一下
: 小mi寫食譜的時候都很認真
: 每次會沒完沒了的參考5~6種食譜
: 在綜合出想要的比例
: ((研究精神大爆發...
: (((雖然偶爾會失敗
: 這次分享的戚風食譜
: 無論是濕潤, 緻密 與 甜度
: 覺得應該是大多數人能喜愛的口味
: 原料可以調整的部分小mi會寫在文章中
: 以下分享給大家
: ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 材料 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。
: 材料: (可製作1份6'戚風模-三能SN5281陽極中空布丁模)
: 伯爵紅茶液
: 1. 水 70ml
: 2. 伯爵紅茶包 1個 (約2.5g)
: 蛋黃糊
: 1. 蛋黃 36g (實際2顆, 37g)
: 2. 白砂糖 10g
: 3. 橄欖油 24g
: 4. 鹽 少許
: 5. 伯爵紅茶液 48ml
: 6. 伯爵茶葉 2.5g ☞Point: 茶葉太大片要磨碎 以免影響口感
: 7. 低粉 54g ☞Point: 粉:蛋 比重越高越扎實 (以2:1的原則下去更動)
: 蛋白霜
: 1. 蛋白 75g (實際2顆, 79g)
: 2. 白砂糖 32g ☞Point: 習慣低糖的人 可再減少5g左右
: 裝飾料
: 1. 糖粉
: 2. 藍莓
: 3. 橘子果醬
: ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 正式開始 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。☆*
: 蛋黃糊步驟：
: Step1.
: 蛋黃加入砂糖後攪拌均勻
: Step2.
: 邊攪拌邊加入橄欖油


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→ show1104: 降烤溫 通常加/降溫從每10度做調整
推 MoyQue: 下火調高看看，讓底部外皮趕快生出來巴住
→ MoyQue: 模具？
推 MoyQue: 不能分離就是上面蓋鋁箔紙
→ alphabet: 底凹應該是下火太高。回縮有可能是蛋白
→ alphabet: 沒確實打發或最後麵糊過度攪拌消泡，也
→ alphabet: 可能上火不夠（第二次的蛋糕剖面看起來
→ alphabet: 頂部組織比較紮實）
推 fyuzu: 降烤溫+1 烤的時間要視情況延長或縮短，觀
→ fyuzu: 察蛋糕長到最高後微微回落，用牙籤插入中
→ fyuzu: 心無沾黏就可以出爐了～
推 dopaa: 底部凹陷下火可能太高了，請問你下火調幾
→ dopaa: 度？
推 Erts: https://youtu.be/KAsApIjnoUw
→ suweiQQ: 你又沒要販售可以吃就好了