[問題] 海綿蛋糕長多高跟砂糖

[mikanmika (Mikan)]

6吋蛋糕模:

細砂糖 75g
檸檬皮適量
鹽 0.5g
室溫全蛋 2顆
蘭姆酒 10g
鮮奶油 50g
奶油 30g
低筋麵粉 100g
泡打粉 3g



老奶奶檸檬蛋糕蛋糕底是用海綿蛋糕
目前做了3次



第一次 ：（烤溫180度 28分鐘）
擅自將原始食譜的糖改成50g
成品烤出來沒有很高
當時想說可能是被我拌到消泡 所以沒長高很多
https://i.imgur.com/9pSc9SG.jpg

成品太矮 索性不把凸出來的蛋糕削掉
https://i.imgur.com/ncpLLor.jpg


第二次：（烤溫180度 28分鐘）
照原始食譜75g糖
那次烤出來長蠻高的
https://i.imgur.com/RlxrbTB.jpg
https://i.imgur.com/Q3mnFbc.jpg

但成品有一些很大的氣孔
請問是鮮奶油及奶油液體沒有跟麵糊拌勻所致嗎？還是其他原因呢？
https://i.imgur.com/JBpfnJY.jpg


第二次成品看起來很滿意
https://i.imgur.com/l3C22Eo.jpg

大家也說好吃



第三次：（烤溫170度 30分鐘）
降溫烤是因看網路上說海綿蛋糕中間會凸起太多是烤溫太高所致
故第三次調成170度烤
第三次做 糖量減為50g
進烤箱烤
前十分鐘去看發現沒有長很高就覺得不妙
果然 烤出來好矮
中間還是有凸起 但似乎沒有前兩次嚴重
https://i.imgur.com/YFmDRQQ.jpg
https://i.imgur.com/ICg7Clo.jpg

切開來還是有孔洞
https://i.imgur.com/pf2lGPU.jpg


想請問各位前輩的問題是：
1.請問會因為糖差25g海綿蛋糕高度有差嗎？還是單純消泡長不高而已呢？如果是消泡問
題，覺得難，感覺我已經拌很輕了（我是用攪拌刮刀j型攪拌一邊轉攪拌盤）還是下次我
改成用打蛋器攪拌呢？

2.請問如何解決巨大孔洞的問題？請問是因為油沒有拌勻嗎？還是另有原因呢？

請各位烘焙界前輩們幫忙指點迷津，感謝大家




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※ 編輯: mikanmika (61.228.253.27 臺灣), 06/13/2021 21:33:31
推 TeacherB: 照片看起來是消泡的問題。從孔洞大小看
→ TeacherB: 起來還有打過發的狀況。另外消泡問題也
→ TeacherB: 跟你最後拌入的液體材料的溫度有關，太
→ TeacherB: 冰拌進去的話進烤箱會長不高哦。
推 merpheus: 看起來是消泡。糖應該不是重點，我不喜
→ merpheus: 歡吃太甜，都減糖做也沒事。
→ merpheus: 進爐前先震一下讓大顆氣泡破掉。