[問題] 吐司口感改進方向

[Saffronlupi (番紅花)]

這是我第一次做吐司，
也是除了歐式免揉麵包外的第一款麵包。
沒有攪拌機，所以全程用手揉，
沒有烤箱，所以是用電磁爐烤出來的…
我有控溫在180-200度中間。

主要的問題是
1.第二天乾的比較快，中間沒有暴露在空氣的就還好，但撥開來一口一口吃，頭幾口都ok，
可能吃到第六口，最外側邊緣就有點乾了，速度有點太快

2.雖然吃進嘴裡口感是柔軟有一點韌度的，
但只要吃大口一點，就會吸口水，然後變成比較一團的口感。過去有吃過幾家麵包店，特別
是窯烤麵包，吃比較大口的時候，不會在嘴裡跟口水吸在一起，變成一團。（小七的吐司好
像也會這樣，所以我不喜歡小七的吐司，我也覺得小七吐司太軟，壓下去回彈不足，奶味太
多太不自然）

先上圖

整條照片，頂部因為我麵團大小沒分到一致，
所以上色不均勻，被我翻到底下去了。
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放涼後拉絲
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第二天的拉絲
https://i.imgur.com/.jpg

製作過程與配方如下
12兩帶蓋吐司盒
1.高筋麵粉270g（全聯的義峰）、牛奶110g、雞蛋1顆、糖40g、鹽巴3g、酵母3g（速發酵母
）
2.冷水40g(備用)
3.奶油25g（總統牌無鹽奶油）

先把1混合，確保揉製過程麵團溫度盡量不要超過28度，手揉到出現鋸齒已經開始不明顯的
薄膜。

然後慢慢看情況加入2的冷水，以及分次加入3的奶油繼續揉，揉到光滑細緻不黏手。這時我
的麵團的膜距離手套膜還有一點，麵團沒有像別人用機器打的一樣亮，但也是光滑有可看透
，看到指節紋路的膜。

出膜之後就蓋保鮮膜讓他發酵成兩倍高，大約是一小時。

發酵完畢分切三團，排氣後桿成長條捲起，放著醒麵20分鐘。醒完麵，再次把三團有點長型
的麵團分別桿平，尾端壓薄後捲起。有蓋吐司模內部抹上一層薄薄奶油，把麵團放入。

蓋上蓋子室溫檯燈下微熱，二次發酵約40分鐘，發到模具8分滿的程度，送烤，烤具（電磁
爐上面放導熱好的大鍋子，墊層架架高一點，模具放上面，鍋子上方封錫箔紙，再蓋上鍋蓋
）預熱到150度左右我就塞進去烤了，一路都維持180-200無上火的狀態烤35分鐘，插過長籤
確認無沾黏後取出。之後整個模具拿出來稍微倒放在電磁爐上，讓頂蓋的淡黃色上色到跟底
部及兩側相同濃度。

出爐時皮較脆，第二天較輪，內部第二天濕潤度比較差，容易吸口水，第二天的吐司整個按
壓後會回彈不塌陷。目測整個組織並沒有沒烤熟的地方，也沒有組織沒有舒展開或沉積的地
方。我也喜歡外皮顏色不要太白慘慘的吐司，外皮口感較輪還可以接受，就是內部組織吸口
水到會結成一團，覺得不太喜歡…

由於我並不是超級拋軟吐司的愛好者，所以一開始覺得選用奶油和水的份量普通的配方，應
該可以讓吐司口感不要太抛。我希望吐司是柔韌有一點Q度的，結果出來的成品的確有口感
，但又太會吸口水，撕下一整條大口塞嘴裡，結果會結在一起，真的不是我愛的口感。

但是不知道會這樣的原因是什麼，所以不太確定我該往哪個地方改善？是筋度不夠，還是水
份比例應該重新調節？二發不足？或者應該從直接法換成其他方法？又或者是烤太乾了？

目前最喜歡的麵包除了窯燒吐司外，也很喜歡客多美的早餐吐司，又厚又柔韌，外酥裡嫩，
但又不致於太抛，感覺像吃寶寶麵包或空氣。如果追求柔韌不結球的口感，該怎麼調整呢？

我知道用電磁爐有點扯，但住外面又不常烤，還沒有決定買烤箱。大家就把他當上火溫度比
較低的烤箱吧…orz

感謝大家～

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624273001.A.96A.html
→ amoroe13: 用電磁爐烤成這樣很厲害耶XDD
→ amoroe13: 1. 出爐放涼後冷凍可以延緩麵包老化
→ amoroe13: 2. 桿捲時不要把空氣都桿掉，麵團應該
→ amoroe13: 平整但稍有一點厚度（空氣感）
了解！我也有在想，是不是我放到微微溫就偷撥開，導致變乾 orz
下次我會注意一下桿捲的狀態 <3

→ wue5610: 厲害了，可以烤成這樣成品，
→ wue5610: 不過我會覺得沒烤箱的狀況做餐包比較快，
→ wue5610: 你應該可以做到很好。
因為比較不喜歡餐包的口感，如果是免揉餐包感覺手的負擔會輕很多 XDD

推 Chhtaiwan: 之後有機會可以分享電磁爐烤製過程的照
→ Chhtaiwan: 片嗎，覺得好厲害！
https://imgur.com/UtC56Nu.jpg

我的電磁爐爐面是鑄鐵，
所以溫度可以達到300度以上(溫度計直接升到測不出來)
上面用個鍋子，導熱好的為佳，我用的是不要的電鍋內鍋，
裡面架電鍋架，用架子調整和熱源的距離，模具放架子上，
鍋子上面封錫箔紙加強內部保溫，我上面會壓一個蓋子確保，
如果是大鍋子，也可以直接蓋鍋蓋，鍋蓋透氣孔封起來
我控溫有很大是憑經驗，烘焙用的溫度計插進錫箔紙，
在空間中央確認一下溫度，然後在升到目標溫度前就要調整火力
聽起來有點麻煩要顧火，但邊看美劇邊轉轉，其實也還好，
我也大概只有調三次，大火關火小火這樣

推 miel: 能拉絲已羨慕
揉到我心累orz

→ Tchieh: 雞蛋換成等重水，糖減成30g，鹽增成4.5g
→ Tchieh: 這樣可能比較接近耐嚼的白土司。電磁爐能
→ Tchieh: 烤成這樣太厲害了XDD 這兩天也都做土司，
→ Tchieh: 發現加了剩飯的保溼度特別好。剩飯大概是
→ Tchieh: 麵粉的1/3重就好，把剩飯跟要用的水先用果
→ Tchieh: 汁機打一下會跟麵團結合得較好。如果不好
→ Tchieh: 打又要手揉的話就先做做看不加蛋白土司，
→ Tchieh: 看看是不是比較合你的口味
喔喔喔喔 好的感謝！！我下週來試試看！！

前幾天也有看到米吐司，也有打算來嘗試XD

推 fuyuyoru: 電磁爐能烤成這樣真的很厲害耶
用這個試過免揉麵包可以考上色之後，就嘗試烤土司了，

不過如果是很需要上火的就無法這樣操作 > <

→ amoroe13: 桿捲的手法會影響口感，你可以google看
→ amoroe13: 看有沒有影片或相關的解說，會更有概念
好的～我會找來看看！

推 bcs: 空鍋不會燒鍋黑焦嗎
沒有誒，有一點彩虹紋，
但我是拿以後不用來料理的鍋子當外鍋，所以還好，
基本上沒有塗層的鍋子都可以這樣操作，
沒有塗層就不會釋放出什麼，頂多就是容易變形

也是可以鍋內鋪鹽，但我不確定這樣對鍋子會不會比較好，保溫會變好就是了

推 Chhtaiwan: 感謝分享，感覺效果還不錯，好厲害！
謝謝～ 也是幸好我電磁爐溫度夠高，才能這樣做 XD
也可以用火爐，大鍋裡鋪鹽，
youtube上有些no oven bread會有類似的做法
※ 編輯: Saffronlupi (150.117.156.83 臺灣), 06/23/2021 18:01:27
→ suweiQQ: 吳克己FB可問
→ cobal: 吳克己第一個建議會是改用烤箱
→ Saffronlupi: 我也這麼覺得XDDD 我之前沒看過他的
→ Saffronlupi: 粉專，等等來看看
※ 編輯: Saffronlupi (223.136.202.218 臺灣), 10/02/2022 02:01:35