[問題] 吐司為什麼長不高

[kichi0405 (momo)]

這兩天做的吐司很明顯長不高，

但跟前幾天做的吐司配方都是一樣的，

想請問一下各位前輩為什麼他沒長高QQ


使用的配方如下：


（使用白神酵母液種，6/16開始養，目前使用第8天）

 冷藏中種麵糰 (前一晚攪拌好、冷藏14小時)
     高筋麵粉 135g
     全蛋1顆+鮮奶混合物 共135cc
     酵母液種 80g

 主要麵團：
     高筋麵粉 75g
     砂糖 30g
     鹽巴 一小匙
     奶油 20g

190度上下火烤20分鐘

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使用方法都是前一天先餵養麵粉，
等到液種長大一倍後、挖出來打中種麵糰，
再把剩下液種放到冰箱保存
液種都有長到兩倍高，所以看起來酵母活性應該是夠的

這是前幾天的吐司：
https://imgur.com/EojVik8

這是今天的吐司：
https://imgur.com/hrPKPv8


可以明顯看到前幾天的烤完後都比吐司膜再高出一點，
但今天的卻只有九分高。

最後發酵都是放在烤箱中+一杯熱水，
前幾天的發酵約一小時就有七八分高、
今天的卻發了兩個小時才長到七八分、
烤完後也沒有長超過模具

想請問為什麼他長不高呢？
是因為這兩天下雨、環境濕度較高的關係嗎？
有其他因素或是改善方法嗎？

謝謝:)





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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.20.67 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624520882.A.EBF.html
※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 15:50:30
→ kichi0405: 補充：前幾天用水手牌/今天用日本霓虹
推 xxxpeter2000: 同樣的疑問，你第二張圖片開不起
→ xxxpeter2000: 來喔
謝謝提醒～已更新
※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 19:16:25
→ wedgewood: 如果攪打的筋度兩次都一樣，可能是攪拌
→ wedgewood: 過度，因為日本粉比較細緻，很快出筋
→ wedgewood: 很容易攪拌過度，就造成烤焙彈性不好。
→ wue5610: 不同的粉，條件也會不太一樣的。
→ mychyi: 我自己遇過這樣，排除筋度酵母問題後，
→ mychyi: 調整桿捲手法後有不同結果。