[問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

[LOLI5566 (田勝傑)]

麵粉的種類使用 十八麥的石磨全麥粉

水是使用統一純淨水

杯子是消毒過後的清酒罐

比例是麵粉 2：3 水做基底

都收在遮光環境

頂部用保鮮膜跟橡皮筋紮起來

味道是全麥粉的味道+微酸 聞起來不會噁心

目前才養到第二天

把一半丟掉後的第一次餵養

然後才剛喂完

我就注意到怎麼好像已經膨脹

就用紙膠帶做了個記錄

然後又過了大概兩小時

http://i.imgur.com/spKmy8x.jpg

已經大了這麼多

請問這樣正常嗎？

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推 lcy227: 夏季溫度高 會比較快喔
以前只用過速發酵母

突然很想吃舊金山的酸麵包

所以就試著自己養看看

那請問這樣出現分層是正常的嗎？
http://i.imgur.com/CBNFBUu.jpg

怎麼辦 要炸鍋了......
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.197 臺灣), 08/11/2021 22:50:32
推 mamie0817: 分層就過發或養分不足了哦，還沒放棄可
→ mamie0817: 以救看看，留個10g，粉60水50鹽巴1，鹽
→ mamie0817: 巴協助延緩過發。建議麵粉多於水（1.5
目前先留15g除去液體的混合物

15g 粉+12g 水

狀態變得比起之前的糊狀稍微變得像麵糰狀
→ mamie0817: ：1之類的），起種少少的就好，我常用
→ mamie0817: 比例是 麵粉：水：起種 75：50：30。常
→ mamie0817: 溫3-6小時翻倍都蠻正常的，看組織狀態
→ mamie0817: 比較準（膨脹飽滿、氣孔均勻）。
昨天發到最後氣孔變得不太均勻了
推 mamie0817: 速度真的太快跟不上餵養，就放冰箱吧！
推 DSAndres: 如果五天都能有這樣速度就是酵母穩定可
→ DSAndres: 以拿來做麵包了。第一第二天會膨脹不一
→ DSAndres: 定是酵母產氣，有可能是特殊乳酸菌造成
→ DSAndres: 的，但隨著餵養次數和時間拉長，這種乳
→ DSAndres: 酸菌會減少，酵母會增多，過程中第三第
→ DSAndres: 四天可能會有撞牆期。
好的我在往下養看看

最後有成果在回來報告
推 littlechaos: 單純麵粉起種前幾天會長得很快，尤
→ littlechaos: 其又是全麥粉,第三天左右大概會變臭,
→ littlechaos: 持續一週左右
→ littlechaos: 持續養個兩週比較穩定再開始做麵包
→ littlechaos: 比較好,黑色的液體倒掉或攪拌回去都
→ littlechaos: 可以
→ cobal: 不建議用白麵粉起種,養酵母還是養黃麴菌?
我是用全麥粉？
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/12/2021 23:21:33