Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

[LOLI5566 (田勝傑)]

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養到今天第六次餵養

就跟DSAndres說的一樣

在第三 第四天遇到了撞牆期

別說是膨脹 甚至連氣孔都沒有

我還以為死了

可是在第五天的時候味道開始轉變

酸味消退 慢慢變成有點花香

到今天只剩下淡淡地酸味了



這次中間我做了一點改變

原本在前三天都是用保鮮膜

但後來發現蠻多人都是使用廚房紙巾包起來

甚至在奧地利小胡的影片 還說不要蓋緊

所以這今天我也對透氣性做了一點調整

不確定是不是這個原因



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→ davideason: 你這看起來有比較正常
推 DSAndres: 因為剛開始用麵粉養，酵母在菌落中不會
→ DSAndres: 這麼快就繁殖到可以大量產生二氧化碳。
→ DSAndres: 所以前兩天的長高其實是某種乳酸菌造成
→ DSAndres: 的，並不是酵母菌。隨著時間拉長，其他
→ DSAndres: 乳酸菌醋酸菌開始產酸，酵種pH值會逐漸
→ DSAndres: 降低，該乳酸菌會失去活性。但環境越來
→ DSAndres: 越適合酵母菌繁殖，這個過渡期容易發生
→ DSAndres: 在第三和第四天。所以我說五天後都還能
→ DSAndres: 穩定長高，才可以開始嘗試做麵包。相關
→ DSAndres: 文獻國內比較少看到，但國外有一些資料
→ DSAndres: 有說明這樣的過程。
→ DSAndres: 至於不要蓋緊，是怕氣體撐破玻璃瓶。酵
→ DSAndres: 母是兼性厭氧菌，有氧繁殖快，但無氧會
→ DSAndres: 產生醇類，增加風味。等你熟悉自己酵種
→ DSAndres: 特性，可以嘗試無氧發酵(把麵團包到保
→ DSAndres: 鮮膜裡面，保鮮膜留鬆鬆的膨脹空間，丟
→ DSAndres: 冰箱兩天)，你會發現麵包味道完全不是
→ DSAndres: 一個層次。
真的非常謝謝！

原本差點就要放棄了

還好有撐住

之前用中英文的關鍵字找我一開始的狀況

都沒有什麼比較有用的資料

真的謝謝提點

等之後烤出來我會在來分享的！
※ 編輯: LOLI5566 (101.10.12.180 臺灣), 08/18/2021 19:14:04
推 DSAndres: 附帶一提，野生酵母種酸度其實可以控制
→ DSAndres: 的。一般來說，要酸一點，發酵時用稍微
→ DSAndres: 高一點溫度。不要酸，例如做吐司，就用
→ DSAndres: 低一點溫度發酵。因為乳酸菌喜高溫，透
→ DSAndres: 過控制發酵條件，同酵種也可以變化出不
→ DSAndres: 同風味。
推 emoviva: 感謝D大分享