Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

[LOLI5566 (田勝傑)]

今天出爐了第一個麵包
http://i.imgur.com/3n108dd.jpg
忘記劃開 但外表還可以
http://i.imgur.com/J2z4SMa.jpg

但裡面還是有點厚重 不夠輕盈 有點發糕感
跟記憶中舊金山的還是不太一樣
味道上還不錯比一般的麵包更有風味 但不夠酸

配方：

 75g 餵食後6小時的酸種
225g 石磨高筋麵粉
75g 石磨全麥麵粉
225g 水
6g 鹽巴


操作過程：
禮拜四晚上先把一部分25g酵種挖出來
混入25g水跟25g全麥麵粉
得到75g酸種
http://i.imgur.com/eF0W2gX.jpg

禮拜五早上再把其餘材料攪拌均勻
室溫發一小時後
用拉折法整理麵糰後
密封起來放入冷藏室發酵24小時

下班回家時拿出來整理後放回去
睡前在拿出來整理放回去
http://i.imgur.com/NcImdDi.jpg

早上起來拿出來放到室溫後
在整理一次 之後放在室溫二次發酵後
http://i.imgur.com/VAsfw4q.jpg

六小時候
http://i.imgur.com/lUxNJrD.jpg
放入氣炸鍋用200°C 蒸氣烤功能
20分鐘 翻面再10分鐘

不確定是那個過程出了問題
方法我是參考了網路上的教學
加上考量自己的作息排出來的
理論上應該是中種法+低溫發酵+免揉法
麻煩大家指教

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.90.166 (臺灣)
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※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/21/2021 16:54:48
推 davideason: 辣個全麥的bran其實很好搞 我會篩出來
→ davideason: 是bran很不好搞 篩出來加點粉煮過湯種
→ davideason: 在加老麵讓它發酵一下 在混和丟冰箱
是指因為麥麩皮的關係導致的嗎？
推 davideason: 是阿 尤其你的酵母貌似又不夠酸
太心急了嗎
http://i.imgur.com/aUHsyAl.jpg
想說酵種狀態感覺還不錯(目前大概極限都是兩倍大)
→ davideason: 所以我建議乾脆用火力破壞bran的影響
下禮拜來試試看
→ davideason: 一般麵包劃上一刀 是為惹讓它裂開在你
我還在想說是不是因為忘記劃開
導致麵包在烤制的時候打不開
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/21/2021 17:14:00
→ davideason: 指定的地方 你這麵包沒有劃 我就在想
→ davideason: 大概是發酵不夠強健 不然沒劃一定爆底
→ davideason: 最有可能的點就是bran的種種影響
http://i.imgur.com/SxnqjPI.jpg
爆底是像這樣嗎？
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/21/2021 17:18:38
→ davideason: 你這個應該就是 我犯過的錯誤是爆中央
推 DSAndres: (225+37.5)/(225+75+37.5)=77.8%這是非
→ DSAndres: 常高含水比的麵團，不好操作。然後酵種
→ DSAndres: 比只佔25%，沒有使用折疊法再長時間發
→ DSAndres: 酵，你的麵團發不太起來很正常。