[問題] 關於戚風蛋糕請益

[damis (Alice)]

最近練習戚風蛋糕，發現蛋糕在烤箱中會一邊高一邊低，而且低的那邊每次都是靠近烤箱門的那邊，請問這是受熱不均的關係嗎？

烤出來的成品表皮的下面會有一層像是沒烤熟的樣子，看起來濕濕的沾黏在一起，我試過提高烤溫，或拉長時間烤但都沒有幫助。我想過是不是蛋黃糊和蛋白沒有拌勻，但沒有拌勻的話一般聽到的都是沉在底部，而不是在最上層。請問可以怎麼改善呢？
就像照片這樣
https://i.imgur.com/xDOhIjI.jpg

然後我烤出來的蛋糕，包括戚風和古早味蛋糕，刀子切開的切面處都會有一點一點的沾黏，可是當用手撕開吃的時候，就不會有這種情形了，組織看起來細密很正常，請問這是怎麼一回事呢？我曾經想說是沒烤熟，所以延長烘烤時間，但外層就會變的太乾太硬

另外想問一下，我的蛋糕出爐時表面會跟模具分開的有點遠，分的很遠的那一部分剛好也是蛋糕比較低的那一部分，請問這是因為烘烤過度嗎？
https://i.imgur.com/6CPkmSt.jpg

不好意思，問題有點多，想麻煩大家幫忙指點一下

我的食譜如下：

5個雞蛋
50克牛奶
40克油
50克糖（加在蛋白霜中）
低筋麵粉90克

8吋中空烤模、32L晶工烤箱8300

操作過程是先將油和蛋黃混合，再依序加入牛奶、過篩麵粉
蛋白分三次加入糖粉打發，以高速打發至出現細密泡泡時轉成中高速，出現紋路時再轉低速，打發至小彎勾狀
取三分之一蛋白霜和蛋黃糊拌勻，再將拌好的蛋黃糊倒進剩餘的蛋白霜中以切拌法拌勻
倒入烤模中，放進預熱170度的烤箱中，最底層，再將烤箱溫度降低十度，之後烤箱內溫度計大約保持在145度，烤50分鐘

謝謝大家看完我的長文，再麻煩大家指教


-----
Sent from JPTT on my iPhone

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.232.30.66 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1629762068.A.175.html
推 mangomuachee: 你的糖太少了，蛋白打發不起來。糖
→ mangomuachee: 的比例改一下，我建議可以改成120g
→ mangomuachee: 做甜點不能自己怕太甜就亂減低糖的
→ mangomuachee: 比例喔
推 bovobago000: 多加一顆蛋 然後糖增加25-30克應該就
→ bovobago000: 可以
→ peacemoon: 很明顯是受熱不均，表皮上色後調頭再烤
→ peacemoon: 看看
→ peacemoon: 低的那邊皺縮是因為烘烤不足；濕黏的
→ peacemoon: 部分是不是也在低的那邊？先把蛋糕烤好
→ peacemoon: ，才可以確認你用刀子會沾黏是因為蛋糕
→ peacemoon: 沒烤好還是刀法問題
→ peacemoon: 我不確定你的爐性怎樣，試試看170度不
→ peacemoon: 要降低10度烤看看
推 seanhuan: 糖除了甜度以外，同時有保濕性、上色性
→ seanhuan: 、抗老化性喔，這個配方的糖量應該不足
→ seanhuan: 以支撐穩定的蛋白霜，進而讓氣泡分布不
→ seanhuan: 太均勻，增加糖量可以讓組織更細膩，也
→ seanhuan: 可以更勇敢地加長烤時（好好烤乾），內
→ seanhuan: 部的口感會改善不少
推 red0301: 看到食譜作法說是用糖粉，但材料清單是糖
→ red0301: ？
→ damis: 謝謝大家的幫忙，我用的是糖粉，看來糖量不
→ damis: 足是個問題，之前因為打發都還算順利，沒有
→ damis: 想到會導致消泡的問題，謝謝大家的提醒，我
→ damis: 會再增加糖的用量。
→ damis: 另外烤溫的部分，我之前有試過170度不降溫
→ damis: ，烤43分鐘，結果蛋糕整圈都皺縮脫離模具了
→ damis: 。沾黏的部分是一整層，不只是比較低的那個
→ damis: 部分，想請問戚風要在什麼時候調頭比較不會
→ damis: 塌陷呢？因為之前曾經因為烘烤中途開烤箱，
→ damis: 結果蛋糕馬上塌陷，之後都不敢開烤箱了。然
→ damis: 後我的刀法可能也真的沒太好，我就是隨意切
→ damis: ，我再來研究看看切蛋糕的方法….。
→ damis: 再次感謝大家的建議
→ peacemoon: 蛋糕請用糖不要用糖粉製作
→ peacemoon: 溫度、時間、爐況是需要一起配合的，
→ peacemoon: 不是食譜寫多久就烤多久，摸覺得熟了就
→ peacemoon: 出，烤不熟、烤過頭都會縮
→ peacemoon: 調頭就照上面講的，表皮上色才能調；蛋
→ peacemoon: 糕開爐就縮除了時機拿捏不對，爐的性
→ peacemoon: 能才是關鍵
→ peacemoon: 剛剛看到，麵糊不要用切拌法，容易拌
→ peacemoon: 不勻或消泡
→ damis: 謝謝你詳細的建議，我上網研究了一下混合蛋
→ damis: 白霜和蛋黃糊的手法，發現很多人建議用翻拌
→ damis: 的方式，下次我再試試看。糖粉的部分我也會
→ damis: 換成細砂糖