[問題] 完全不上色超級黏手的大失敗麵團問題

[y920490 (Delbin)]

第一次使用水合法，
這週做蒜蒜包麵包已經失敗兩次了，
請大家幫我看以下哪裡錯誤！

做法我參考以下網址的食譜去做
https://www.google.com/amp/s/icook.tw/amp/recipes/354015

材料：
高筋麵粉250g（第一次做使用凱薩琳、第二次法國莫比T45)
常溫水165g
三溫糖10g
食鹽5g
燕子牌酵母粉2.5G
無鹽奶油10g

做法：
1.高筋250g+150g常溫水攪拌均勻無粉狀態
2.冰箱冷藏水合法1小時
3.麵團拿出來小紅攪拌機加入糖、酵母及剩下的15g水攪拌到吸收均勻（但用完變得超級
黏手狀態…）
4.機器麵團加入鹽均勻
5.再分三次加入無鹽奶油
這麵團下來變的超級黏啊......跟蜘蛛絲網一樣，但卻有有薄膜。
6.整形麵團（很努力但太黏我盡力讓它成團）
7.第一次常溫發酵1小時（發酵完一樣黏到嚇死人）
8.只好手沾麵粉分割兩份整團，排氣休息5分鐘
9.滾圓，進入第二次發酵，放入沒開的烤箱，裡面一碗熱水發酵50分鐘
10.兩倍大發酵完成進入烤箱（180度25分鐘），進入烤箱前麵團噴水，中途一次再噴水

完成狀態就是圖片這樣，完全不上色，而且內部就是這樣大失敗….

這是我做麵包以來最失敗的兩次了，
我真的不了解我照對方做法怎麼會失敗成這樣。

圖一是烤完成完全不上色的樣子
https://imgur.com/a/G3bTd4s

圖二切開如下
https://imgur.com/a/wEZoygD


請問是我水合法操作不正確嗎？
怎麼麵團如此黏成這樣我都不知道怎麼後續作業…硬做就變成如此慘樣


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630038753.A.74C.html
推 Chhtaiwan: 貼的食譜是先200度20~25分，然後才又用
→ Chhtaiwan: 180度烤15分，不知道溫度跟時間是否都
→ Chhtaiwan: 有達到呢？
它食譜說的第二次180度15分鐘是指上餡料後再烤加熱的！麵包體第一次烤時候就要完成
才對！因為我麵包體失敗了就沒有再上餡料了！
第一次做時候我用200度+水裕法烤了25分鐘！第二次再做一次時候改用180度一般烤不用
水浴法！但結果都是一樣的失敗模樣！兩次即使我再烤20分鐘還是依然沒有改善！看起來
應該不是沒熟問題。我猜就是做的過程哪裡出錯......
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 08/27/2021 13:56:02
→ littlechaos: 感覺酵母沒作用，麵糰也沒烤熟。其
→ littlechaos: 實這食譜含水量只有66%，不算難操作
→ littlechaos: ，有時候麵糰黏手是因為打得還不夠
推 tekamolo: 可能是打得不夠，小紅要有耐心點，凱
→ tekamolo: 薩琳的吸水性很好的
推 eddie2570922: 66%可以考慮用手操作? 水合後應該很
→ eddie2570922: 快就能揉好才對 下次確認一下酵母
→ eddie2570922: 活性 烤溫確定有達到嗎?
→ miau: 烤很久還不上色通常是過發了，現在天氣熱
→ miau: 很容易過發
推 DSAndres: 水合法你可以直接把除了鹽和奶油以外的
→ DSAndres: 材料都先混成一團，再進冰箱。出來後，
→ DSAndres: 用手拉起來折疊幾次看看，你的麵團本身
→ DSAndres: 水量很安全，應該會成團而且不會太黏手
→ DSAndres: 。
推 DSAndres: 加入奶油後一開始會因為油不太黏手，但
→ DSAndres: 麵筋會稍微被破壞，所以油被吸收進去後
→ DSAndres: 會變黏手，但繼續揉會越來越不黏。還有
→ DSAndres: 溫度調到190度試試，每個烤箱都有溫差
→ DSAndres: ，不見得別人食譜溫度在你的烤箱上一定
→ DSAndres: 準。
推 jbtbj: 黏成這樣會不會是麵團溫度過高
→ dslite: 就是麵粉吸水性爛 凱撒琳我覺得爛
→ dslite: 凱撒琳70%放四個小時還沒啥麵筋
→ dslite: 但你這照片看起來酵母死光了
推 LOLI5566: 水合還是需要拉折吧？
→ LOLI5566: 感覺一開始就可加入酵母了
→ LOLI5566: 然後酵母是不是放太久死光了？
→ LOLI5566: 第二次要混進去的酵母 也可以先跟糖 水
→ LOLI5566: 混合 在等待水合的同時喚醒
→ LOLI5566: 上面是指步驟三可以跟步驟一同步
推 Darius: 200水浴vs180無水浴，要測變因的話不該兩
→ Darius: 個都換，先試200無水浴才對。
推 feywen: 酵母死掉了+1，先測試下酵母活性吧
推 linkmusic: 66%再怎麼不吸水的麵粉應該都不會難操
→ linkmusic: 作才是，建議你糖可以先進去一起水合，
→ linkmusic: 第二次加水&把奶油揉進去後都可以靜置
→ linkmusic: 一下再揉，另外手揉來講含水量高的面團
→ linkmusic: 只要拉疊就好不要揉會黏滿手
→ linkmusic: 還有我自己的情況尤其是沒有挑戰過的含
→ linkmusic: 水量我會60%後開始一次只加一點點，若
→ linkmusic: 是我已經覺得再加下去我會失敗就算不到
→ linkmusic: 食譜說的量我也會收手
推 ummmmm7: 酵母死掉+1 另外凱薩琳跟莫比t45都算不好
→ ummmmm7: 另外這個食譜燕子牌我會想用高糖配方加5`
→ ummmmm7: 克（1%）
→ mukey: 烤到敲起來空空的聲音才出爐，空聲不上色
→ mukey: 下次溫度向上調高。
→ mukey: 什麼酵母放多久？ 我小超市買的酵母冷藏一
→ mukey: 年也還好，每次看確認酵母都疑惑
推 momomo29: 時間到還是這顏色的話，應該硬著頭皮加
→ momomo29: 時間繼續烤會比較合適，畢竟這顏色看起
→ momomo29: 來就不太正常
→ k12151215: 為啥要額外15g後加
推 yaliu: 奶油分三次加為什麼阿?
→ Tyeng7582963: 這看起來比較像烤箱壞了？在怎麼失
→ Tyeng7582963: 敗的麵糰200度去烤也不可能白成這
→ Tyeng7582963: 樣，先檢查你自己的烤溫。如果麵糰
→ Tyeng7582963: 過於黏手，可能你揉麵不夠，製作麵
→ Tyeng7582963: 包要看你自己位置的溫度和濕度來調
→ Tyeng7582963: 整時間，不要依樣畫葫蘆
→ Tyeng7582963: 先一件件排除問題，就會知道哪一個
→ Tyeng7582963: 環節有狀況。
推 loser1: 只有 250g 麵粉但是冷藏，回溫時吸收太多
→ loser1: 空氣中水氣?
→ Tchieh: 凱薩琳吸水不好+1 但這水量+水合法應該不
→ Tchieh: 至於黏手成這樣。看起來酵母沒有作用耶，
→ Tchieh: 然後顏色太不正常了，烤箱烤溫太低了吧？
→ Tchieh: 再來就是小紅不知道打了多久，這天氣很容
→ Tchieh: 易過熱造成麵筋斷裂啊。（10分鐘以上就要
→ Tchieh: 很注意麵團溫度了）若打到25分鐘幾乎完蛋