Re: [問題] 蛋黃酥大量製作

[vinaykon (vinaykon)]

※ 引述《echeveria (番茄)》之銘言：
: 大家好
: 中秋節到了，有親朋好友想要跟我訂購蛋黃酥
: 但本人最多只有一次做90顆的經驗
: 這次要做300顆…..
: 我用的食譜是下面這個
: https://i.imgur.com/OcOYQVy.jpg
: 想請教大家幾個問題
: 1. 食譜中的油皮和水皮分好的怎麼處理？
:     以往都是先把油皮全部分好，再分水皮
:     然後再包起來桿捲
:     但一次做三百顆
:     全部分完再回頭包應該已經過很久了…..
:     最前面分好的油皮和水皮可以先放冰箱嗎？
: 2. 預計是自己剝鹹蛋黃，買市售的豆沙（常溫）
:     可以前一晚先烤好蛋黃，包進豆沙裡嗎？
:     包好之後需要放冰箱嗎？
: 沒意外的話我應該是一人作業，有點煩惱不知道該怎麼做比較好，再麻煩各位前輩了，
謝
: 謝
: 最後附上昨天做的60顆蛋黃酥
: https://i.imgur.com/l3uFnlv.jpg
實在是受不了，才回應文章
人家就是吃到手作的細膩才跟你訂蛋黃酥，結果你為了量產用一些怪招，把原本的風味都
打壞了，那人家去買外面商店賣的就好了！手作的精緻使它的價值，不要亂搞用怪招好嗎
？！！
蛋黃先烤到現8分熟然後包餡進冰箱等一天兩天，這時間的變化腥味就出來了..不要懷疑
，因為我吃過！如果真的要趕工300顆，可以分天出貨，如果真的只能一天做，我就會花
整整14小時好好做，而不是用量產方法偷吃步

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.246.181 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630077026.A.127.html
推 echeveria: 謝謝回文～因為我是第一次做這麼大量，
→ echeveria: 自己也不是很確定可不可以這樣做，才想
→ echeveria: 說上來問一下前輩們，並沒有要亂用怪
→ echeveria: 招的意思啊…若是有經驗的前輩們都說
→ echeveria: 不行，那我當然也是會當天再一次處理
→ echeveria: 完，總之謝謝你的寶貴建議！
推 darkeyes: 讚同此篇觀點,大量製作工法和個人製作是
→ darkeyes: 不同世界
推 darkeyes: 手腳靈活速度,包餅速度,桿皮速度,每分
→ darkeyes: 鐘產出都得考慮進去了,先試看看自己兩小
→ darkeyes: 時內能捏完多少餅,再倒推需要的麵皮和餡
→ darkeyes: 料