Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

[LOLI5566 (田勝傑)]

本週烤了3個麵包

一號 原本是棄種做烤餅卻變成麵包的
比例很隨意 麵糰含水量偏低 中筋+高筋
口感像一般麵包 味道不太酸

http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg

二號是用D大的比例與做法+小麥酸種
但可能是因為冰了將近30小時
最後有點斷筋/麵筋分解
原本成團但冰過後卻變得糊糊的
賣相不佳但香氣與酸度十足
http://i.imgur.com/WCq0LCB.jpg
http://i.imgur.com/xO27uSd.jpg

三號是用D大的做法+之前的比例(高筋+黑麥）
減少冷藏時間+黑麥酵種
原本在盆裡很不錯表面光滑 有膨脹到2.5倍大
但可能是移動到烤盤時有傷到結構
加上烤到一半才想到沒有劃割線
所以最後還是有點塌
味道越來越好 也更有麵包感了
http://i.imgur.com/wf4RXjO.jpg
http://i.imgur.com/IjSoQnK.jpg

二號 三號高度比較
http://i.imgur.com/ZPtCXcL.jpg
http://i.imgur.com/bvy2BUX.jpg

結合這幾次經驗
冷藏的時間不應該拖太久
在室溫發酵完 進入冰箱的最後一次整形
應該直接放到烤盤裡
下禮拜再繼續嘗試

最後說一下新養的黑麥酵種(七天
http://i.imgur.com/hBDY7Rx.jpg

第一二天的氣味聞起來超噁
完全不酸 但非常恐怖
像是濃縮的精液味
顏色則是像稀釋過的水泥砂漿的灰
但第三天停滯期過後
氣味就奇蹟般的轉變成蜂蜜、花香、甜
顏色也從灰色變成淺棕色
目前看起來產氣能力
是比小麥酸種更好的



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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630224799.A.DE7.html
推 Chhtaiwan: 欸不是 你怎麼知道濃縮的是什麼味道 XD
就........想像一下....
推 Chhtaiwan: 推個連載（？）期待之後的分享！
謝謝！
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.88.191 臺灣), 08/29/2021 16:34:12
推 DSAndres: 多試幾次會找到你的酵種適合的時間。我
→ DSAndres: 自己的是1:1:1攪拌後兩個半小時兩倍高
→ DSAndres: ，再攪拌後約一小時多一點就兩倍高。另
→ DSAndres: 外野生酵種在低溫下可能還能持續一定的
→ DSAndres: 發酵力，這實驗看看自己酵種特性。我的
→ DSAndres: 放在冰箱也會長大到一定程度，所以放冰
→ DSAndres: 箱前不能就兩倍大，不然有可能會斷筋。
→ DSAndres: 期待你實驗後的分享。
→ cobal: 建議原PO可以加入FB 天然酵母分享園地 社團
→ cobal: 裡面有更多的資料與心得
推 kenliu100: 最後一段有點驚悚XD
推 chrislux: 看起來都發酵不足