Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

[DSAndres (DS)]

分享一些我自己酵種的用法，一起學習學習。

我一般是週末才有空做麵包，所以酵種也很固定都是一週餵一次，平時都在冰箱內休息
。通常我是拿出冰箱後，算好我麵包要用酵種的量，從冰箱酵種取出對應1/3的量後另外
加上1/3水和1/3粉，這是麵包種(B)。然後養酵種罐子內會放入剩下酵種對應1倍水和1倍
粉，這是餵養種(A)。都攪拌後，這樣要做麵包的和被餵食的酵種其實比例都一樣是1:1
:1。
https://i.imgur.com/jflrcET.jpg

兩個我會放一起發酵，其實我是靠A來量要做麵包B的發酵時間。A兩倍高我就連同B一起
攪拌，其實可以做到長高第三次，或是第二次長高後就再攪拌，然後把A丟回冰箱，B就
可以準備開始做麵包。
https://i.imgur.com/tVNevJI.jpg

這是B酵種和水、粉、鹽混合後的麵團。其實這週我搞錯比例，配方忘了酵種的水，等於
是我多加了50%的水。要攪拌前突然想起來就急忙把水舀一部分出來，後來憑攪拌感覺又
補了一點水和粉。整個比例有點亂掉，我也不知道水粉比多少，估計可能有70%。
https://i.imgur.com/Nw0Hvd9.jpg

稍微拉伸摺疊幾次後放到碗裡。之後，每隔20分鐘手沾水翻折，共三次後，就變這樣了
。是個表面光滑但很柔軟的麵團。
https://i.imgur.com/NhLnSaD.jpg

我一般都是先初步整形，放到烤盤上，反扣玻璃碗當蓋子，放到冰箱讓麵團等12小時後
隔天才烤，這樣風味比較合我口味。
https://i.imgur.com/nGChWt3.jpg

https://i.imgur.com/kYAFFe4.jpg

這次主要都是用之前買的，快過期的凱薩琳，不是平常的T65。oven spring不太理想，
不知道是麵粉問題還是前面我惡搞水量的問題。
https://i.imgur.com/kpfXEbd.jpg
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推 LOLI5566: 哈哈我也都是假日做，然後我也都用另一
→ LOLI5566: 罐來評估酵母的程度，是說兩個小時到高
→ LOLI5566: 點也太快！
→ LOLI5566: 我目前的麵粉是用台灣產的十八麥高筋跟
→ LOLI5566: 全麥 布爾喬亞的黑麥
→ LOLI5566: 是說我下午一點多烤了三號 然後把殘料刮
→ LOLI5566: 一刮搓成一顆小球 下午去看居然發到兩倍
→ LOLI5566: 大 丟進去烤居然比三號還好
→ LOLI5566: 說不定三號可以拿後可以排氣揉過 二次發
→ LOLI5566: 酵？
→ DSAndres: 可以二次發酵喔，只是氣體不用全部排光
→ DSAndres: ，我看吳寶春法棍教學就是最後整形前拍
→ DSAndres: 掉7成氣體。
推 Chhtaiwan: 推！
推 joviwu: 棒!!