[問題] 第一次做吐司 一些問題請教

[nienieyo (胖胖江好愛吃)]

1.問題敘述/食譜配方：

烘焙新手
做過幾次簡單的 EX:
巴斯克/磅蛋糕/司康/瑪德蓮
想玩玩有酵母的麵糰
也是第一次做XD

配方參考吳寶春金牌牛奶吐司：
https://i.imgur.com/9K2WxJk.jpg

用六兩三能模，配方除二
麵粉義峰高筋，酵母燕子牌金色
水、牛奶、奶油都是冰的
用手持攪拌器搭配麵糰勾
https://i.imgur.com/WvE2dZz.jpg

a麵糰攪打至手套膜形成
（可是要很用力拉麵糰，
不確定是不是正常的）
b前發一小時（手戳不回彈）
c排氣、滾圓 鬆弛15分
d桿、捲 鬆弛15分
e後發一小時（烤箱內、40度溫水）
預熱200、烤180度/37分鐘
（無法上下火分開調溫度的陽春烤箱）
https://i.imgur.com/eMxpalQ.jpg

手持真的好難用…
打到後面出筋鉤子一直被麵糰卡住，
最後有用手再稍微揉一下。

有幾個問題想請教前輩們><

1.
一開始除了奶油之外的食材，
在低速攪打時一直沒辦法成團，
非常乾碎，知道每種麵粉的吸水性不同，
所以又稍微補了一點水，邊打邊加，
不超過5mL，直到成團，
但打到一半麵糰卻又變的濕黏，
請問是為什麼呢？

2.
排氣的時候麵糰內的氣泡非常的多又大，
怎麼桿怎麼出氣泡，
捲完麵糰放入模內二發時還是很多氣，
請問這是正常的嗎？
p.s.酵母是今天剛買剛開的，非常新鮮。

3.
後發至九分滿發現麵糰表面有點小小的裂痕，
沒辦法呈現表面光滑的樣子，
請問是不是麵糰捲太緊了呢？
https://i.imgur.com/XofrKry.jpg

4.
放稍涼後切片內部有一些大氣泡，
捲麵糰的形狀也可以很清楚地看到，
質地沒有很均勻的感覺，
不知道是不是和問題2氣泡沒排好有關？
請問要怎麼做才能讓切面更美呢？
https://i.imgur.com/O78QqsP.jpg
https://i.imgur.com/b63WWki.jpg

先謝謝各位前輩的幫忙，
第一次接觸酵母，爬了一些文，
但不知道怎麼做才能夠更好><

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.131.60 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630503019.A.CED.html
→ nienieyo: 剛出爐等不及先偷吃了幾口，切起來醜醜
→ nienieyo: 的QQ
→ nienieyo: https://i.imgur.com/6BqKMDX.jpg
→ nienieyo: 因為用此食譜一半的量，所以我留15mL的
→ nienieyo: 冷水分批加入，後又因無法成團，又加了5
→ nienieyo: mL以內的常溫水
→ nienieyo: https://imgur.com/a/160cvqU
→ nienieyo: 背景很雜亂請大家見諒XD
推 yaliu: 烘焙後麵包有長大嗎?發酵後有破感覺筋度不
→ yaliu: 夠，注意麵團的溫度，溫度太高麵筋不強韌
→ yaliu: 溫度太高麵團會越打越軟爛
烤的時候麵糰有衝過模的高度，
不過在打麵糰的時候
的確沒有做降溫處理XD
今天也蠻熱的，
下次我在下面墊冰塊試看看，感謝～
推 ummmmm7: 下次量一下麵團溫度，太高溫就會濕黏
感謝～我再研究看看是不是溫度的問題
→ ummmmm7: 排氣用指節確實按壓
→ cobal: 桿捲時只需要把大氣泡拍掉即可,不用特別排
→ cobal: 氣!!
咦～原來只要把大氣泡拍掉嗎？
我想說怎麼越排氣越多，
很懊惱XD
看來我跟酵母還很不熟
※ 編輯: nienieyo (49.216.131.60 臺灣), 09/02/2021 01:28:27
→ amoroe13: 麵包就是吃空氣，適當的保留氣泡滿重要
→ amoroe13: 的，會影響風味和口感
原來如此!!!
推 t11223342002: 手持攪拌機的棒子沒辦法打麵包麵糰
→ t11223342002: ，建議用冷藏水合法搭配手揉來操作
→ t11223342002: 比較不會升溫那麼快
打到最後的確有點懷疑人生
下次試試看水合法，感謝建議～
→ tso: 好吃的吐司或麵包，一定得將麵團打出薄膜，
→ tso: 手持式攪拌器因為瓦數不足，無法用來打麵包
→ tso: 麵團，且容易操壞機器喔，如果真的想進階做
→ tso: 麵包，建議可以買一台麵包機，其攪拌麵團的功
→ tso: 能是可以作為初學者入門的工具
謝謝～的確有想買麵包機的想法
但還在觀望中XD
真的覺得拿手持打一次麵團就夠了…
→ y920490: 你那台手持式攪拌器只適合用來打蛋做蛋糕
→ y920490: 喔…不適合做麵團（若不想做幾次那台就
→ y920490: 報銷的話…）
嗚嗚下次不拿手持打了
我會好好愛護他的XD
※ 編輯: nienieyo (49.216.52.80 臺灣), 09/03/2021 02:30:27
→ wue5610: 建議可以上網看看做吐司影片加深印象再開
→ wue5610: 始做效果會比較好。
→ nienieyo: 感謝～看完影片後今天用水合法做小餐包
→ nienieyo: 有比較成功了
→ nienieyo: 第二次做吐司 冷藏水合+手揉 果然膜超美
→ nienieyo: https://i.imgur.com/FbY6Tzi.jpg
推 hamuguava: 手持打這種很容易GG,之前打泡芙就直接
→ hamuguava: 掰了兩隻雖然是學校的呵呵