Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

[LOLI5566 (田勝傑)]

這禮拜烤了兩顆

這是一號

裸麥+高筋 酸種是裸麥酸種

http://i.imgur.com/dEcvQ7S.jpg

http://i.imgur.com/Hcdz46p.jpg

比之前高了一公分

方法一樣是D大提供的做法

但多加了裸麥重量20%的小麥蛋白粉

然後冰過一個晚上後

室溫發4小時拿去烤

裡面終於是正常的歐式麵包感了

不過感覺在拿出來後應該可以再折疊一次

讓麵糰比較有張力

二號 全麥+高筋 全麥酸種

http://i.imgur.com/tnxJBwS.jpg

http://i.imgur.com/Pavgmlr.jpg

http://i.imgur.com/qvxTJD4.jpg

方法跟上面一樣

但從冰箱拿出來後進烤箱前

有再折疊一次

這次的氣孔很大

可是又有點發糕感了QQ

持續練習中

-----
Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750.

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.58 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630835112.A.200.html
→ dslite: 你是不是發太久麵筋被乳酸破壞了
應該是還好...

不然就是我家酸種很耐冷

或是冰箱不夠冷
→ dslite: https://youtu.be/Cqn-VTknVO0
推 DSAndres: 之前看書上說的，裸麥本身不太有筋性，
→ DSAndres: 所以裸麥麵包筋度跟正常中筋高筋小麥麵
→ DSAndres: 包差很多。不知道是不是這個原因。
→ dslite: 但他加了高筋和蛋白粉..
所以我補了小麥蛋白粉
→ cobal: 看這成品的裸麥比例應該不高!!
總共應該是有裸麥/全麥:75(酸種)+25 小麥蛋白:20
高筋:225 水:225+75(酸種)

粉:345 水:300

水/麵粉=0.86

啊...水太高
推 DSAndres: 很好奇這個麵團在還沒烤之前是什麼狀態
→ DSAndres: 。是往上長高還是往旁邊擴。筋度夠的話
→ DSAndres: ，應該會往上長，應該不會這麼扁。
一號稍微外擴

二號在拿出冰箱後有在折疊一次 才醒發2小時放入

在放進去之前看起來張力不錯


※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.58 臺灣), 09/07/2021 00:00:33
→ dslite: 所以你普通高筋的酸種已經純熟了？
我沒有做高筋酸種過耶
※ 編輯: LOLI5566 (101.12.50.134 臺灣), 09/07/2021 20:58:41