Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

[LOLI5566 (田勝傑)]

上上周回老家就沒烤了 所以上上禮拜一

餵飽後就把酸種丟冰箱 四天餵養一次

到上周三 拿出來餵養兩輪後就拿來烤了



這顆是黑麥酸種 水量75% 添加黑麥粉重18%小麥蛋白粉 折疊法 低溫發酵10小時

回溫排氣後 室溫發酵四小時

http://i.imgur.com/qI74Whx.jpg

酸味香氣十足 但氣孔不大



這顆是全麥酸種 水量75% 添加全麥粉重18%小麥蛋白粉

一開始先把全部的用水與酸種混合發酵六小時

再把主麵糰用粉加入

手揉20分鐘 休息30分鐘 再揉10分鐘後 室溫發酵六小時

http://i.imgur.com/FPCP7Bl.jpg

http://i.imgur.com/kVUmRHm.jpg

http://i.imgur.com/nkEKpKW.jpg

http://i.imgur.com/XivsGNI.jpg

看起來膨脹的還不錯 味道跟酸度都很棒

但切開來還是只有均勻小氣孔

到底如何才能有大氣孔呢QQ







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※ 編輯: LOLI5566 (49.216.57.142 臺灣), 09/28/2021 09:47:59
※ 編輯: LOLI5566 (49.216.57.142 臺灣), 09/28/2021 10:09:04
→ joviwu: 請問你的烤箱是哪一牌的型號呢？
我用氣炸鍋烤耶
→ dslite: 這膨脹算超失敗吧.. 裡面也變發糕了
沒有Gummy感

就正常麵包感
→ dslite: 要不要買支酸度計來監控PH值?
酸過頭嗎？

→ subwaay: 歐包需要蒸氣+石板才能膨脹裂，氣炸鍋一
→ subwaay: 下就把皮烤乾了，建議升級烤箱，不然無
→ subwaay: 解
我的氣炸鍋有蒸汽烤功能

烤乾的問題可能還好

不過只有上火可能就導致上層先硬 爆不開
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.227 臺灣), 09/28/2021 21:42:29
推 Darius: 十字切的那顆過發了，下次少發一點時間
推 Erts: 全麥麵粉不容易有大氣孔
→ wue5610: 氣炸鍋有蒸氣蒸煮還好，歐包真的要多考慮
→ wue5610: 一下……