[問題] 用保久乳做饅頭永遠失敗，WHY~

[ritaong (又活了一年!!)]

保久乳 198ml
中筋麵粉 380g~420g不等
糖 20g
酵母 4克

用手揉（10~30分鐘）永遠只有2光（手光盆光），麵團組織短無法拉長
整形時麵團表面會斷開，發酵後更慘不忍睹，更別說蒸之後的結果了

因為有試過用水，鮮奶，蒸南瓜（不加水），揉起麵都有成功三光，蒸起來的結果也光滑

所以應該可以排除是我的揉麵手法有問題（吧~）

網路上好像也沒有純用保久乳做饅頭的分享，大多還會另外加水或是其他東西（地瓜山藥
芋頭泥之類）

為什麼呢？ 希望有學問的前輩可以解惑，謝謝~


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.64.5.1 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1632830586.A.108.html
推 luismars: 古書上寫，因未加熱的乳清蛋白造成沾黏
→ luismars: 可能跟滅菌製程有關吧，具體就再研究吧
→ luismars: 不然下次加熱過放涼，試試看有沒有差
→ LOLI5566: 保久乳經高溫高壓滅菌 蛋白質的變性程度
→ LOLI5566: 應該比鮮乳高？
推 luismars: 可能高溫瞬殺時間較短...具體看廠家製程
推 juju6326: 想知道你可能要貼成分表看看
→ ritaong: 謝謝回答，我是用克寧的國小生保久乳來
→ ritaong: 做的
推 luismars: 添加物(固形物)多了會阻礙麵筋生成
→ amoroe13: 原po那款我不知道，但一般的保久乳不會
→ amoroe13: 有添加物吧
推 btfy: 覺得有可能是添加物的關係+1
→ ritaong: https://i.imgur.com/IeQklV0.jpg
→ ritaong: 成分表如圖，添加物真的不少
推 Sacid: 克寧國小生高鈣牛乳
→ Sacid: 品名沒有強調無添加，也寫明高鈣了
→ Sacid: 衛福部食藥署有明文規範，產品須符合CNS定
→ Sacid: 義的才能使用「鮮乳」、「保久乳」和「調味
→ Sacid: 乳」做為品名，所以，不完全符合CNS定義的
→ Sacid: 類似產品，可能就會改用「XX牛乳」當成品名
推 LOLI5566: 印象中這款喝起來很像奶粉加糖
→ ritaong: 對，粉味很重
→ cobal: 可能是水份太少,保久乳至少要223~247g
→ suweiQQ: 那就不要用保久乳
推 livability: 這添加物也太多
推 achun1212: 含乳量不足？有些鮮奶含乳量有98% 也
→ achun1212: 有50%以上
推 evilpoppy: 我用綠原保久乳做饅頭都有發起來https:
→ evilpoppy: //i.imgur.com/PF14f8q.jpg